再品垌塚磨子

樵夫

      再次步入这个"无菜不蒸"的食俗之乡—垌塚，去品尝、赞颂一道蒸菜的美誉，除了敬畏它厚重的历史，还多了几分味觉的记忆与回甘。
       就我而言，对蒸菜的理解是肤浅的感官体验，只能以形态差异区分粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸的不同。至于蒸菜的技艺和食材的属性，创造美味佳肴背后的故事，更为缺乏。好在 “食无定味，适口者珍”。也许一个记忆，一次视觉效果，一个道听途说的故事，更或许是角落小屋里飘出来的一抹温馨。
       承蒙友人垂爱，得以再次享受饕餮大餐。一笼蒸鱼直径50cm，重约20斤，取本地野生鳝鱼、泥鳅5斤、草鱼4斤，以大白菜、芋头、萝卜、锅盔垫底，高温下的蛋白质释放出特有的鲜香，和来自氨基酸与核苷酸的气息。这种因地制宜的作法，把鱼的鲜嫩调制得恰到好处，淋上猪油后的厚重、柔滑与醋的奇妙搭配，甘芳可口。入口时，鱼的鲜香融合着葱姜味的辛辣，暗合着味觉需求，汁液在生抽的浸泡、醋酸的调和下味道醇厚。颇见功力。
      另一笼蒸肉，五花肉8斤，糯米衬底。烹饪时，大火催发下的水蒸汽延米粒的间隙往上蒸发，遇到厚实的肉质后，回旋于米粒与肉品之间，使得油脂和调料的酱汁沉积于米粒中，谷物淡淡的清香又留存于肉质中。混为一体的口感，既有肉品中蛋白质转化成赖氨酸的香甜，肥而不腻的独特风味为人倾倒，且不乏泥土的芬芳。
       很难用文字囊括垌塚磨子的全部。只觉得它既有使用米粉的讲究，在刀工和拌料上，也有别具一格的配制方法。同时，又能在上桌时，达到热气腾腾的视觉效果，而香味却能诱拐出人的味觉期待。出笼时，点缀的葱花、蒜泥，香味扑鼻，味醇汁浓。从视觉、听觉和味觉上，不断冲击食客的感观，挑拨人的进食欲望。
       不多的接触，体验到了垌塚磨子的鲜嫩和原汁原味。软腴的蒸菜能慢慢地释放出原始的本味，每一口的味觉都很丰富，独立又互相依存。而烹调时火候的控制调节，使得菜品的老嫩、硬软、稀稠适度，是其独特之处。蒸制既要蒸出菜肴的本味，体现原料的真味，使菜品香味浓郁，混而不浊，液体细腻多变、强劲持久伴着均衡的酸甜，独特的口感丰厚结实、协调和谐。
      走出小店时，冬日的一抹暖阳照在身上，暖暖的。路途中洒满了那淡淡的蒸菜味，或许这就是下次踏访的缘由吧。

         2018年12月18日草