炒米

     偶读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米来送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”。倍感欣慰。
     “扬州八怪”之一的板桥先生，江苏兴化人也。其民风民俗与大多数南方地区的习俗没什么差异，这种大众食品，板桥先生却对它如此深切的体会。只有在南方生活久了，才能有这份温暖的问候。
      记得小时候，母亲不善家务，温饱之余也没有可用于炒米的食粮，炒米和其它年货全靠周遭的百姓施舍。不过，倒也耳闻目睹了它的制作过程。每年夏秋季，许多人就会蒸糯米，然后将蒸好的糯米晒干，制成“阴米”，储存起来。冬至一过，就要炒炒米了。首先要选用好砂子，撮回砂子用筛子筛一筛，筛过的砂子，用箩子过土，就可以使用了。砂子如不太干净，还要用水淘洗一次，晾干以后再用箩子过一遍土。炒炒米时一次顶多放三碗阴米，五碗砂子。砂子烧红后将阴米倒入，待大气冒过，米粒噼噼啪啪爆起来，赶紧连砂子铲进筛子里，下面接上盆子。筛子一摇，砂子落在盆里，炒米留在上面。砂子倒回锅中再次炒热，加入新晾出的阴米，如此反复，那一点砂子可炒许多炒米。一个活做完后把砂子装在口袋里，下次再用。
     炒制的过程中，米里所含的淀粉、糖原、营养素等被高温破坏、分解，变成活性炭。嚼起来“嘎查、嘎查”地响，焦香味随着咀嚼运动，完全释放出来，瞬间充满了整个口腔。
     炒炒米的师傅，大多是稍远一些的乡邻，出门时背一面大筛子和铺盖卷儿，手提长柄铁铲，铲面泛着亮晃晃的白光，有些讲究一点的还用布袋套着。他们走街串巷，很少吆喝，都是预约好的老东家，管一餐饭和本地一个劳动力的工钱，而住宿就是炒炒米的草棚。有时身边带着一个半大小子，说是帮忙烧火的，其实就是为了多赚几个辛苦钱。
      炒米都是一年一次，看到炒炒米就觉得快过年了，给人的印象特别深刻。
     装炒米的容器叫“炒米坛子”，由女方陪嫁过来，以前在普通人家的矮柜上都能看到，旁边还配有一个“糖罐子”。舀炒米的工具是搪瓷瓢羹，放在糖罐里，用起来先舀点红糖，再舀炒米，放进碗里用开水冲泡，不一会就能喝上有实物感的甜开水了。普通农户家里人多口杂，用的是口小肚大的陶瓷坛子，里面混着“熬糖块”、“麻叶子”、“京果”、“荷叶子”、“翻饺”等茶点。吃的时候，把手伸进坛子，手指稍张开，就能掏出想吃的硬货，炒米则顺着指缝留在坛子里。
     我并不怎么喜欢吃炒米。一来，它不填肚子，越吃越饿；二来，炒米水没什么内容，喝了后光想上厕所。不过，家里来了“穷亲戚朋友”，用它招待，倒也省事。至于板桥先生的“
佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”还不曾见过。宁愿来一小碟醋泡姜丝，滴上几滴香油，嚼着姜丝喝几口炒米茶，也不失为一种高雅。
     炒米的另一种吃法是与熬糖混合，做成“炒米糖”。将微热的糯米“糖汐子”中混入炒米、花生碎、桂花、橘皮等适合自己口味的调味品，搅拌均匀，挤压成条状的长方形，并用刀面或木锤反复拍打、挤压出气体，使炒米与糖原无缝隙粘连，最后用刀切成宽1公分左右、厚薄一致的切片。这种吃法较为常见，容易携带，有食物的充填感，嚼起来清脆悦耳，压根和太阳穴部位都有酸胀的感觉。
     如今已经很难找到这种纯手工制作的炒米了。爆米花的机器味覆盖了悠久的历史底蕴，板桥先生所描述的炒米，与现在的炒米，有着质的变化。就如再读《板桥家书》时的落空感，难免叹息，先生与炒米早已远去。

      2019年5月2日陋室随笔