锅巴稀饭

                  樵夫

     南方人的餐桌上离不开米饭，靠锅饭、蒸笼饭、钵饭、稀饭、粥、蔬菜饭等等，不同的烹饪方法，使大米产生了与原始状态极为不同的独特风味。
     锅巴稀饭，既不能牵强地贴上粥的标签，也没有粥的繁琐和那么多的添加物。正如没有人知晓这道美食的创造者，拟或那个年代，甚至正规的文史资料中也鲜有记载。简单的猜测也只能把庶民的生活与农业生产联系起来。比如，春季刚刚冒芽还带着绿色汁液的野菜，用面皮包裹就成春卷；夏日荷叶下水淋淋的藕带；秋季泥土中挖出来的红薯，树上打下甜丝丝的枣儿；冬季田里挖出冰凉多汁的萝卜，霜冻过的菜苔。这些让人想起都口舌生津的妙物，又是怎样与民俗的滋味戳和一起，其哲思和情感是无从知晓的。它既包含了人类饮食文化的进步和发展，也包含着对人类生活的感悟和抒发。
     在许多人的眼里，锅巴是那种焦脆、戳人嘴的锅底干货，做成的稀饭与普通的白米粥并无二样。实则不然，锅巴稀饭是以做饭时生成的米饭锅巴，加米汤熬制出来的稀饭，不同于清水、米粒煮出来的白粥。
     以汉水湖乡为举，锅巴稀饭多出自于拓荒者、放养禽类的游牧人和养蜂人的地坑灶；渔民的缸灶；偏远地区农户的土灶。劳动者在田间地头、荒郊野外，食物必须就地取材。田埂、堤坡，纵向挖一个与锅底稍小的圆坑，底部横向挖空，就成了地坑灶；缸灶则是生铁铸造的炉膛，便于携带，使用也很方便；野外、行船不可能有几口铁锅，既要煮饭， 又要炒菜，还要干饭稀饭全都做。一口铁锅就是一口智能多用锅。
     做“靠锅饭”时，通常是先炒完菜后，再做饭。将洗净的大米倒入锅中，加入比米粒高两指的水，大火烧开后，盖上锅盖焖。火不能太大，也不能太小。火大了，米饭就会粘锅，变得焦糊；火小了，会成了“夹生饭”。有经验的人，常常凭借灶膛里的一点余火，隔着锅盖偏着脑壳用耳朵去听，心里便有了个大概的谱儿。一旦听见锅里的米饭有了“嘣嘣”的炸响声，就知道锅里的饭熟了，焖几分钟，揭开锅盖，米饭厚实、喷香。若想吃稀饭，米饭舀完后，加水，把锅巴捣碎，小火炖几分钟就可以食用。不过，这种锅巴稀饭由于低比重水的渗透，较为清淡，除了淀粉的蕉糊味外，似乎少了一些特殊的草根味。
      而农村住户家的土灶、生铁锅，做出来的锅巴稀饭，才能完美地演绎出它的全部。将洗净的大米倒入烧开的热水中，煮至七层熟，用筲箕捞出，滤出米汤，被捞出的米粒称为“饭生子”。许多农户家，捞米后开始炒菜，煎、炒完后，再将“饭生子”倒入锅中，加水适量，用筷子在米粒中戳出许多孔，便于蒸汽从锅底串出。灶里先大火催一下，迅速改为文火，再撤出材火，利用炉膛的余火焖蒸。如有口福，遇到好客的主人，会在蒸饭时，把吊在厨房梁上的腊鱼砍几块下来，或割一节腊肉、腊肠，细细地切成薄片，放在米饭上一起蒸熟。原汁原味的农家风味，随着袅袅炊烟和厨屋里溢出来的谷物芳香和腊味，会把人的味蕾调拨到极致。人间美味莫过于此。
     有时淳朴、有礼的女事主会谦卑地说“我们农村没什么好招待的，土锅土灶的农家，你们莫怪啊！”或许她会利用蒸饭的间隙，从腌菜的坛子里夹出几筷子酸菜或者酱菜，放在小碟子里，更或许她手里已经拿着一块抹布，麻利地清理碗筷，准备招待客人进餐了。
      农村人实在、爽直，下地干活需要几碗干饭才能出力，一般情况不会煮稀饭，锅巴都是滔着米汤吃。除非你刻意要求做“锅巴稀饭”，能干的村姑或女主人会将干饭盛起，随即拿起锅铲，贴着锅底，一层黄亮亮、香喷喷粘着无数饭粒的锅巴顺势一铲，整块的大锅巴捎带着饭粒，就彻底地翻转过来。懒懒散散地用锅铲在锅里捣鼓几下，锅巴就被捣得四分五裂，然后转过身将先前滤出的米汤，“噗呲”一声直接倒进锅，干脆的锅巴会浮上面，带有米粒的锅巴沉入锅底，稀饭的模样依稀可辨了。再往灶膛里填一把“草把子”，热锅热灶顺应着热火，锅里“咕咚咕咚”地连连直冒气泡，不等锅巴稀饭煮得浓稠，屋里屋外就弥散着锅巴的焦香和五谷的芬芳。
     锅灶是热的，锅巴是熟的，米汤是稠的，只需一小会儿工夫，锅巴稀饭的上面浮着一层薄薄细腻、黏稠、形如膏油的汤汁。米粒被高温爆裂后花瓣式的裂开，或漂浮在稀饭的上层，或游离在稀饭的中层，粽黄色的米粒，释放出阵阵谷香。就着米汤的粘稠、顺滑，喝一口，一股暖流缓缓滑入心扉。
      在这个炎热初秋，若是在农家，不能忘了到后院去摘几颗辣椒，鸡窝里摸几个鸡蛋与辣椒一起炒，或用地道的农家豆豉搅合在锅巴稀饭里。相信味觉记忆中将有一道永久的美味。

                 2019年8月19日