所欲者鱼也

          樵夫

       子曰：”鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也”。某，熊掌未曾谋面，亦未食之，故而对鱼倾心而欲。既是所欲者鱼，对鱼的品尝、做法，略有心得。
       大凡懂鱼之人，不大欣赏北方吃鱼的做法，以面粉裹身，油炸后糖醋辅料，既清除了鱼的醒味，又把鱼肉的鲜嫩留在了油锅里；也不认可川味中的“麻辣烫”做法，把鱼片在麻辣火锅中烫熟，蘸佐料吃，满嘴都是调料味，掩盖了鱼的本味。
       这些做法和对鱼味的理解，包含着食客的地理和人文特征，以及烹饪者对味道调理的技巧。无可厚非。
       相形之下，我倾心于生活在汉水流域，普通百姓对鱼的烹饪方法。在他们的理解中，鱼“醒”与“鲜”是相互关联的互换关系。所有的醒都存在鱼皮中，用盐腌制、稍加煎炸，就可以将醒味转化为鲜香。鱼皮经过油温的煎炸，蛋白质凝固、皱缩、碳化成金黄色，再经过水和温度的催化，赖氨酸释放出的醒味早已转换为淡淡的焦糊味，透着充满诱惑的肉质鲜美。
       衣食者对美食的追求不仅是风味的不同，还有它们奇特的制作和那些复杂又新鲜的招式，让人惊喜不已，唇齿留香。譬如汉水湖区，一直延续着“鱼煮百味，越煮越有味”的传统作法。当地渔民穷尽一切手段，孜孜不倦地追求鱼的鲜嫩和鱼味的极致。其中，蒸鱼的作法就有“泡蒸”、“清蒸”、粉蒸”之分。选择食材更是考究“青、皖、鲤、鲫、鳊”首选，其它鱼类次之。尤以“泡蒸鳝鱼”为其代表。选取3两左右的黄鳝鱼1.5斤，破腹去内脏，木棒槌反复捶打鱼脊柱，致扁平（此举的目的在于将鱼脊柱和鱼肉分离，骨质的硬性与敲打的挤压，又使鱼肉纹理断裂，调味品可以延裂隙进入），加入盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、生姜末、大蒜末，反复揉捏至鱼质松软。在鱼的脏面蘸上大米粉，竹笼屉中呈“井”字形码放，旺火蒸制8分钟，入碗。另取锅烧热，猪油300ml水少许烧至八成热，淋在黄鳝鱼上，加入陈醋100ml，面洒葱花，即成。这种因地制宜的作法，把鱼的鲜嫩调制得恰到好处，猪油的厚重、柔滑与醋的奇妙搭配，甘芳可口。食物背后的智慧真是可堪玩味。
       清蒸鲫鱼，在鱼的两面划出几道深至脊柱的斜口，抹盐，鱼肚内塞进姜、葱、蒜，腌制10分钟，表面放置香菇1朵，火腿2片，入笼，旺火蒸5分钟，淋少许陈醋、猪油，即成。视觉上给人极美之感，吃起来比螃蟹更鲜。除了鱼身多刺是美中不足，更比其它蒸鱼高贵、典雅。
       如果你是仕途中人，想获取功名，最好不要吃“半边鱼”，它让你没有翻身的机会。何况“鱼”、“愚”谐音，仕途之人最好不吃，老百姓害怕“愚民”的官宦。
      诚然，作鱼的方法岂止上述。此，不赘述。
      有人说，吃鱼能让人变得聪明，鱼虾中的硅藻能促进骨髓的造血功能，氨基酸能激发大脑的思考能力。这，也许就是我所欲之处吧。
     

      2016年8月9日 草堂笔记