豆角焖面

山西是面食的故乡，山西人喜欢吃面天下皆知，诸如：拉面、刀削面、手擀面、手揪面……这些都是锅里煮熟食用。但豆角焖面却与上述面不同，不是开水锅里煮食，而是焖熟。怎么焖呢？‘‘焖’就是蒸，蒸的过程不用蒸笼。奇怪吗？

吃豆角焖面在家乡山西历来已久，豆角焖面起源于宋朝，是最让孩子们停不下筷子的美食。是家乡阳曲县人的午饭之一。

做焖面前先洗手，舀面入盆加冷水和面，和的面要软硬适中，太软太硬都不行，太软了切成的面条入锅易粘，太硬了发僵不好吃。和好面盖上湿笼布放一会儿，谓之‘醒面’，趁醒面的功夫洗菜切菜，醒好的面光滑而富有弹性。

焖面的好吃程度与食材有关。新鲜的“架豆王”品种豆角最好，长且无筋，去掉两头折段，段长一寸至一寸半，洗净困水备用。南瓜选‘贝贝瓜’或‘金瓜’，贝贝瓜一个洗净切块。一个土豆洗净削皮切块，西红柿两个洗净切成小碎块放入盘中。阳曲县的正宗焖面就用这四种菜。一种菜一个颜色，西红柿和豆角红绿相间，贝贝瓜和土豆黑白分明。俗话说看好吃香，用在此处再恰当不过了！

坐锅开天燃气灶，往锅中倒入一两多油，待油温升高放入花椒和干辣椒子，待花椒变色切葱姜蒜入锅，锅里发出噼里啪啦声，哗的一声，倒菜下去，接着用铲子把土豆南瓜豆角翻炒，炒上一会菜缩水减少，放入生抽老抽和咸盐再炒再翻，菜在铲子的搅拌下调料已均匀入味，一股股油香随着油烟机的抽动布满厨房，这时要往锅里加热水，热水的多少要淹没菜正适中，水多水少都不行，水少了菜难熟，水多了面变稀。做饭的学问要靠经验的积累。

菜在锅里炒的功夫开始擀面，擀面用玉米面作面扑，玉米面作面扑防粘性效果最好，而且还不用频繁地扑撒。把面擀的薄如纸张，这时锅里的菜早已炖成半熟，把面用刀切成细条条或丝丝，越细越好，分成三次切，切一些往锅内放一层，待锅内的一层快熟时再放一层，直至把刀切面全部入锅盖上盖继续蒸。不用蒸笼，底层炒菜上层面条，做焖面火不能急，用温火慢焖。

如果面和软了往切开的面条上多撒点面扑，把面条用手抓起抖一抖，再往面条上滴入食用油后再抖几下面条，防止入锅后粘成疙瘩夹不开。

蒸上三分钟揭开往面上放入西红柿碎块和熟肉，再盖锅蒸，此时厨房里焖面的香味浓郁，再蒸上五六分钟后揭开锅，菜香里夹杂着麦香的焖面已呈现在眼前，用筷子和铲子把面条和菜搅拌均匀，美味的豆角焖面刺激着家人的胃蕾，全家人食欲大振，一人一碗，吃时再往焖面上加点醋和黄瓜丝更是锦上添花了，一碗豆角焖面下肚保证让你感觉撑，这就叫个“吃饱了撑的”！

家乡俗语云:“三十里的莜面四十里的糕，二十里的面条饿断腰”。要我说应改成“三十里的焖面四十里的糕，二十里的煮面饿断腰”。为什么要改呢？因为豆角焖面耐饥，吃了焖面走三十里路肯定不觉饿，反之，吃了煮面走二十里路也饿得不行。这是多年来家乡人的品验。

年轻时刚开始学做焖面，有一次懒省事，一次性放入全部面条蒸，结果焖不熟，焖熟的用筷子夹不开结成一颗蛋，把焖面做成焖蛋了！没法吃全部喂了邻居家的猪。不过话又说回来，我从做豆角焖面的失败中懂的了两个道理。

道理一：做焖面的关键是面条不能一次都放入菜上，要一层一层地放，蒸熟一层再放一层，至少折三次放三层。一次全放进去焖不熟。这就使我懂的了凡事要遵循事物的发展规律循序渐进，不能急于求成，否则定会失败。所谓的“水到渠成”说的就是这个道理。

道理二：‘失败是成功之母，失败孕育了成功，没有失败就没有成功。

我做的豆角焖面养大了儿子，养大了女儿，养胖了自己。

豆角焖面是山西人餐桌上的一景。