蒸馒头

每天接女儿上下学途中，常常路过一家纯碱馒头店，看见买馒头的人真多，这家店生意火爆！看到此情景，想起了我当年蒸馒头的经历。

上世纪九十年代初期，我和老公刚成家，经济不富裕，在这种捉襟见肘的家庭背景下，买馒头吃显然不合算，我不得不学习蒸馒头。

蒸馒头首先要发面，发的面里放上起头(发起的一小团面），为什么要放起头呢？老人们说起头好比起面引子，放进面里发得快。

我舀起半盆面粉，把手洗干净，把起头放入后，左手往面盆里倒水，右手用筷子搅拌，面粉搅成絮状后开始用右手和面，有干面的地方再少倒点水，水不能倒太多，倒多了和起的面太软，搭碱时软得拿不起。和面要用力，和起的面标准条件有三光:面光.盆光和手光。面光的意思是要把面团和到光滑的程度即可；盆光是指面盆的内壁不能留有面的痕迹；手光是说和完面的手上干干净净不沾面粉。

和起的面连同面盆一同端在家里温度高的地方，诸如火炉台后，日照充足的阳台上，面盆口用盖子盖住，冬天面盆上还要用棉袄包裹，起到保温面易发的作用。夏天上午发面下午蒸，面发后会膨胀，半盆面发起猛一下揭开，半盆胀成一满盆，面上有如同蜂窝一样的密密麻麻的细小孔，揭开盖过一小会儿，一满盆面又塌陷下去了。

面发好后开始搭碱，搭碱前先找一块案板，在案板上洒适量的碱面，把发好的面移放到案板上开始揉；揉上一会，再洒上些碱面再揉面，多揉一会面，揉面的过程叫“搭碱”，让‘碱’和面里的‘酸’发生反应，化学上叫“酸碱中和反应”。多揉面为的是把碱揉均匀。

搭好碱后开始试碱，把放有水的蒸锅蹲在火炉上，锅内放上蒸笼，蒸笼上再铺湿笼布，锅里水开后，把一小团面揉成小圆蛋蛋，小面蛋蛋扔在蒸笼上盖锅盖，蒸上五分钟揭开看，如果小圆蛋蛋如同黄犁，说明碱大了。案板上的面放着不蒸，让它跑碱；如果小面蛋蛋白的发亮，说明碱小了，碱小就要再往面里揉碱。

看碱大小的方法有三种：

第一种：细观察，把搭上碱的面用菜刀切开看截面上的小孔，如果小孔如针尖一样，大小均匀，说明碱搭的正好；如果截面上不见小孔，就是碱大了；如果截面上的孔很大，说明碱小。

第二种：用耳听，把搭上碱的面用手揪断，揪面时如果发出噌噌的响声，就是碱大小适中。

第三种方法：手感，用手揉面时感觉面又紧又有弹性，这碱就搭好了。

搭好碱的面用撖面杖撖开，洒上一层切碎的葱，放上适量的油后卷住再切成方墩墩，用手捏成花卷卷待蒸。

往火炉内加炭，往火炉上放蒸锅，蒸锅内放笼布，水开后把捏好的花卷卷放在笼内，火要急，急火蒸出的馒头最好吃，被烟火熏得发黑的厨房此时云蒸霞蔚，蒸气翻滚着涌出房门，场面十分壮丽！从锅盖上开始冒气开始到揭锅需用十五分钟的时间，刚出锅的馒头，洁白，暄腾，冒着热气，散发着麦香味，让人忍不住要尝。

要想蒸出好吃的馒头，几道工序必须配合好。首先面要发起，刚发起就蒸，碱搭的大小要合适，馒头上笼火要急，这三者做到才能蒸出好馒头。

但凡世上之事熟能生巧，馒头蒸多了，每次搭碱凭手感也碱大少正好，每次蒸的家人都爱吃，偶尔也有蒸不好时，家人不爱吃，我就把蒸不好的馒头切成片片在油锅里炸，让它变得好吃。好吃的自然心情愉悦，就像今天中午。不好吃的，懒得炒或炸时只能凑合着吃，只能把希望寄托在下一次。

人生如同这蒸馒头一样，需要经历失败，方能成功，俗语说的没错:“失败是成功之母”；“历经风雨，方能见彩虹”。要想成功，必须下苦功努力干，反复做，所谓的熟能生巧就是这个道理。