年猪

年猪，顾名思义，就是为过年而准备的猪。腊下，血豆腐、香肠、腊肉，由年猪衍生的这些腊货，或多，或少，几乎是家家必备。

小时候的村庄，能有一整头猪过年的人家并不多。割草、煮食，一家人轮换着照管，辛辛苦苦一年，喂大了，养肥了，却不得不卖掉换钱。即便如此，大人们也是喜笑颜开，毕竟这笔收入不但足以安排其他年货，而且还略有节余，恰好能填补春耕时的需求。这样的人家，往往都是事先与买家约好，到时返回一二十斤肉，钱从总价中扣除。这样的人家，一年到头难得吃上几顿腊肉，除非是逢年过节，或是有亲戚好友到访才有，平时都舍不得割下半寸。也许是父辈们这种纯朴的待客之道在我的记忆里过于深刻，一直以来，我很少应答“吊起腊肉吃光饭”这样的嬉笑。小孩却不同，总是眼巴巴地等待自家也能杀猪过年，因为猪尿泡是当时难得的“玩具”，谁家杀猪，这猪尿泡自然就属于谁家的小孩。刚把猪放倒，一帮小孩就碍手碍脚地围着转，任凭如何呵斥，走不出两步又折回来了。所以，一剖开猪，帮忙的人不忙别的，第一件事就是赶紧摘下猪尿泡递给主家小孩，其他的小孩也就尾随着欢天喜地地转身离去。在屋檐下，孩子们往猪尿泡里吹些气，用线把口子扎牢，放在磨刀石上不断搓揉，再吹气、再搓揉，反反复复。在他们锲而不舍的揉搓下，软塌塌的猪尿泡越搓越薄，最后被一鼓作气吹胀成了一个透明的大气球。大人们忙忙碌碌，一群孩子却被“大气球”牵引着满院跳，满村跑，炫耀的言语和得意的笑声像过年放鞭炮般响亮。父亲一直习惯喂牛。那一年，他心血来潮一般，在屋旁岩石下，用几根木棒随意搭起了一丫窄窄的破草篷，从集市买来两头小猪扔在里面。父亲的想法是喂大了卖掉再添一只小牛犊。两头小猪虽然整日里拱圈、哼唧，但身形与日俱增，差不多占据了大半个猪圈，父母自是喜笑颜开。谁知刚入冬不久，其中的一头却突然不吃食了，乡下人叫“隔槽”。母亲一脸黯然，父亲却没一丝慌乱，他说：“腌肉的时间也到了，就当作是杀一回年猪吧。”不知是庆幸的言语掩盖了他眼中的失落，还是他本就没有失落，懵懂的我又哪能看得出？心里倒像是揣了一只小鹿般兴奋。吃过午饭，父亲让母亲架柴烧水，自己兴冲冲地出门叫人帮忙去了……或许是第一次拥有了独属于自己的“玩具”，当天的记忆并不是很清晰。唯独挥之不去的，是父亲遇事时的那股爽气和淡然。

留一头完整的猪过年不易，收拾一头猪的工序同样也很繁杂。要先另起炉灶，在屋旁的田坎上挖一个大坑，放上大锅，锅边铺些稻草。那时，谁家有没有杀年猪，只要看一看屋旁的田埂便一目了然。然后再把猪从圈里拖到堂屋放血，在后蹄上划一个小口，用钢筋顺着皮下从不同的方向往前捅。接着在划口插上一根小竹筒，用手握紧，鼓起腮帮子使劲吹气，一旁的人拿起捣衣棒轻轻捶打猪身，两个人轮换着来，两刻来钟后，气窜满猪身，再瘦的猪也变得圆圆鼓鼓的了。水开后，大家七手八脚地把猪抬放到稻草上，让猪身缓缓地滑进锅里，烫好了尾烫身，翻面，最后再烫头。这次序不能乱，不能先烫头，据说是因为一旦让猪口水先混合了开水，猪毛就不好刮。拉出来，几把钝刀同时在圆滚滚的猪身上来回划动，锅里的水渐渐浑浊，被翻来覆去的猪身却越来越白净……

生活渐渐宽裕，腊下，村里村外邀约吃“刨汤”就成了家常便饭。这时候给猪刮毛用“软烫”，就是不再吹气了。直接把放干血的猪横在长桌上，用烧水壶装上开水往猪身上慢慢地淋，边淋边刮，一会儿工夫，猪同样也变得白白净净，省水省力省时。即使是阴雨连绵的天气，天未大亮的村道上也早已喧声震天，热闹得像是在赶集。凡是要宰年猪的人家，都已提前呼朋引伴，左邻右舍、三姑六婆，亲朋好友……屋里屋外堆满了人，像是办酒席。

饭前，要么制作猪活血，要么灌血肠，这似乎成了年猪饭前的“甜点”。灌血肠就是把猪杂剁碎，用边脚油炒香，再混合糯米粉倒进猪血中放好调料搅匀灌进猪小肠。煮时慢火，不能太急，不然容易被撑破。血肠吃起来软糯爽口，老幼都爱吃。活血可不一样，不是任何人都会。首先是不能让新鲜的猪血凝结。做得好的人在接猪血时，只是在盆里多放些盐，接好后随便摇晃几下就搁在一旁，一上午也不会凝固，而初学的人却要用筷子把血不断搅拌，不急不躁，仿佛一早上就为了做这一件事。其次，勺出一盆炖浓了的肉汤放凉，这非常关键，要等到温度降到合适的点，必须掌握得恰到好处，热一分不可，冷一分也不行。但熟悉的人只需用手掌悬在盆上感受一下热气，一试便知。倒入猪血，顺时针搅动，时间不能太长，静置，过一会儿，用一根筷子插入汤盆，不倒，成了，如果倒了，那就只是汤水，一早上的辛苦就白废了。最后，撒上炒香的肉沫和小葱，一人盛一碗，像吃水晶凉粉，爽滑顺口。

人多了，吃的自然就丰盛多了。糖醋排骨，炒瘦肉片、炒猪杂、煎粉肠……自然，水煮肥肉炖萝卜是必须的，就是俗称的“刨汤”。桌面上满满当当，满屋的欢声笑语。饭后，一些人留下来帮忙，揉血豆腐、灌香肠、熬油、腌肉，事无巨细，从不推辞。那时灌香肠全是纯手工。肉切成条，肥瘦搭配要得当，如果肥肉太多吃起来就太腻，全是瘦肉吃起来又太硬，所以不但要把握好比例，抓肉灌装时也要把握好分寸，要使每一截都肥瘦相宜。灌装时，把小肠翻面反套在小竹筒上，底端用线扎牢，一边向竹筒灌肉，一边轻轻柔柔地捏，装满肉的小肠不断往下滑，其间，要用针扎一些小孔，避免胀破肠壁。傍晚，腌肉入缸，鲜油入罐，一串串香肠挂上竹竿……所有的人都卸下疲惫，围在火炉旁，一口菜一口酒，信口海阔天空，暖意融融。夜深散去，第二天继续早起奔赴下一家，像买好了预定的车票般准时。那时席间流行着一句话：“家里的锅都快生锈了。”有时，同一天请吃的有好几家，去一家不去一家总怕辜负了邻里盛情，只好一家老小分开了去。

记忆中最深刻的一次，恰逢腊下，到邻县参加友人的婚礼。到达的第二天，天未亮，便迷迷糊糊地被朋友拖上了车。山路曲折弯转，车忽上忽下，把刚才的睡意全颠到了九霄云外。车终于停下，半山腰上，一栋绿树掩映的房屋前，长桌上的两头猪已被刮得白白净净，还来不及分割。其中的一只却只悬着半片头，当时就很奇怪：我们这边杀年猪都是分割好了肉再准备饭菜，更没有把猪头切一半留一半的事。一问才知，主人宰了两头，一头卖给友人，一头当作年猪。知道我们急着赶路，生怕等不及，所以特意把那一头“年猪”先砍下半个猪头下锅了。坐下不到一盏茶的工夫，我们的面前已摆上了一锅热气腾腾的“刨汤”肉。帮忙的人又从灶头里铲来红彤彤的炭火添进三角架下的火盆，碗筷分发完毕，主人满脸堆笑，热情地逐个倒酒，炖肉的馨香随着炭火的热气一阵阵扑鼻而来，让我难以拒绝。一晃十多年过去了，炭火边那种融融的暖意，仍时不时地在心底氤氲……

宰好的年猪被人们使用得了极致，也研究到了极致。如腌猪肺之前要先充水弃沫，猪肝要隔水蒸熟，大肠过水后还要用盆反盖在地上隔夜去腥……熏、晒，能使腊肉保存更长久。干蔗皮、桔子皮、松柏叶，还有一种常青的杂木树都是熏肉的好材料。慢火烟熏，一串串红白相间的肉渐渐变得金黄。每遇晴日，各家各户的房前，一串串腊肉在阳光中闪动着诱人的光泽，空气中弥漫着烟熏的腊香，人们对年的憧憬，也就在孩子们的喋喋不休中不由自主地铺散开来……