一碗唐公面

说说唐公面吧，它的文化、历史以及麦面的故事。

麦面是大家所熟知的一种再普通不过的日常主要食粮，你随便往街上一转，便会有各种各样的面馆映入眼帘：兰州拉面、次坞打面、刀削面、重庆小面、武汉热干面、上海阳春面等等面馆。在新昌还有倍感亲切的家乡面“烟山老妈”。当然，进得面馆还有炒面、拌面、辣酱面、酸菜面、青菜面、牛肉面……，正是五花八门，层出不穷，称谓之多不下几百种。国人面食文化之丰富，令人叹为观止！

但就这样一种日常食粮，它的历史渊源和文化底蕴却及其久远而深厚！

追根溯源，历朝历代，面食文化均占有其十分重要之地位，各个时期更有鲜为人知的别称！

有史可查，最早的面食可以追溯到大约距今7000多年前的新旧石器时代，人们用石器捣碎谷物，制成粉状，加水和面，在火上烤制而成。后来，人们用木制磨盘制作面粉，以擀面杖将面团硬磕成国字形，称为馍。到了汉朝，面食制作得到了改进，有了不同形状的面点。而从其称谓而言，更是印证了各个历史时期文化特性及面食之发展过程。如东汉时期谓之为“汤饼”，指的是水煮面。魏晋南北朝谓“不托”，意为用手托面入锅煮到使用刀具切面。北魏还有“馎饦”、“索饼”，而“索饼”因其形状如绳索而得名。也有地域差异之称谓，如北魏的“水溲”。南宋的“水面”，唐代的“煮饼”、“蒸饼”、“萱草面”。宋代的“冷淘”等等称呼，真是令人大开眼界。

我喜爱吃面条，可能因为与从小养成的生活习性有关。

记得少儿时，每到芒种割麦时节，洋芋长出算盘子大小时，爷爷喜爱孙辈们，未等麦子晒干，便带着他幼小的孙子们去吕堂前石磨上磨麦粉，磨好麦粉后，用纱筛将麦粉筛选好，便会早早下地挖洋芋、批苦麻，然后奶奶给我们做麦面吃。爷爷把面板朝四尺凳上一放，奶奶就把和好的面团用擀面杖“砰砰乓乓”的打起面团来，面团越打越大，越来越薄，约莫铜板厚度时，弯来绕去一折叠，便切成面条。一会儿一碗碗热腾腾的麦面端上小桌子，加点大蒜盐，再放点猪油。几个孙儿未到时，爷爷就站在马栏基路边的大石头旁边，拉长声调大声呼喊孙儿的名字，直叫得震天响，整个村子都能听得见。听得呼叫，孙儿们知是好吃了，便会从村角落飞跑回来。尽管自己磨的面粉比较粗黑，可我们兄弟姊妹五六人挤在小屋内，抢着吃，那洋芋苦麻麦面真是又鲜又香，都吃得一干二净。

爷爷喜爱喝酒，特别是烧酒，中餐、晚餐必喝，还会叫我们这些小家伙们尝尝，我等却不怕酒烈，喝了一大口，爷爷就会笑着说：“娘打个贼，嘎猢狲“。吃好后，爷爷就拿出侬把高的长烟盅，小家伙们争着抢着给爷爷装烟、点烟。爷爷”吧嗒吧嗒”地抽，抽的烟斗里猩红猩红，“嘶，嘶，嘶”作响，那浓香的烟雾在不足十五平米的小房子里绕来绕去，小家伙们便挥舞着小手赶烟圈。爷爷也会教我们抽，我们就对着烟嘴狠吸一口，只呛得我们连连咳嗽，辣得眼泪直流，奶奶就会说爷爷几句不好听的。那情那景现在想来还记忆犹新！

当然，我母亲也做得一手好面，她做的面粉是村加工厂机器磨的，同样做面，母亲的面条比爷爷家的面粉白多了，面团也打得比奶奶透，面条切得更细，也是洋芋苦麻麦面佐以大蒜盐，绝对比奶奶做的好吃，却感觉没有在奶奶家吃的香！

一晃，进城将近二十来年没有吃到家乡面了，不用说爷爷奶奶走得很久了，就连母亲也快八十岁了，早几年前就已经做不了家乡麦面了。而我，跑遍三省六码头，尝边大街小巷的面食，无论招牌打得再好，内部装修得再漂亮，都觉得没有吃到儿时那么好吃的面条了。

前些年，好友杨勇有次约我去他家吃麦面。我知他做得一手好菜，煎煎炒炒无所不会，是个难得的私房菜高手。也曾听说手工面也是一绝，我当然不以为然，心想：麦面就是麦面，肯定不过如此！可不吃不知道，吃了吓一跳，那普通的一碗面，经他一折磨，竟然色香味美，Q弹有感，劲道爽滑，一下子燃起我长久没有感知的食欲。那次原本我说胃口小，叫他给我少盛点，结果一大碗吃完，他说给我再来一碗，我毫不客气的又吃了一碗。我着实吃了一惊，都不知道为啥肚子一下子大起来了，这是许多年来吃得最多最饱的一次。这味道一下子唤起那醇厚的乡味，也唤起那久远的少儿时代的记忆，那种深深的、淳朴的味道，那么像奶奶和母亲的麦面的味道，而且有过之而无不及！

此后，杨勇又邀我吃过几次，每一次都让我撑足肚皮，回味无穷，总感觉吃不饱似的！他半真半假的对我说，他的麦面是有品牌的，是祖传的，说叫什么唐公面，我当时一时搞不灵清，就请他给我讲讲这唐公面的故事。经过他的一番言论，我丈二头脑算是有了一些息头。于是，我提议给他写写这唐公面，可一直找不到写作的切入点，就一直拖着。尽管杨勇催过几次，却始终无从落笔。昨天，无意中与他谈起，又说起我欠他的“唐公面”。

杨勇是烟山上市场村人，上市场古称唐公市，顾名思义，或许与杨白有关，杨白乃隋末唐初逃难隐逸烟山沥渡三江，其子孙后裔在烟山台地开疆拓土发展壮大后，人丁日渐兴旺，因商贸发展所需，便在烟山开街设市，后人不忘先祖，于是集市以唐公市命名。杨白为皇室后裔，其逃逸于此，也为当地带入许多皇家营生之道，据说，唐公面为当时宫廷御用之麦面，随着杨白的到来在烟山大地代代相传，成为当地人民一种传统美食。随着时代的发展，机器面逐渐取代了手工面，这唐公面就慢慢失传了。

唐公面乃宫中之物，故有其秘方，其制作技术十分讲究。那日，去得杨勇家看他做面，其要求之高，工序之多，让我不禁心生感慨。

想不到这小小的麦粒磨成粉末后，还有如此诸多的学问，从蛋白质含量和面筋质含量可以分成高筋粉、中筋粉、低筋粉；按加工精度又可细分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉等。制作麦面选用特制一等粉的中筋粉即可。

杨勇端上准备好的面粉不慌不忙地做起来，只见他先将盐、碱适量加入水中，搅拌均匀，再将水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，搅拌成絮状后，上手揉成面团，揉至表面光滑。接着将揉好的面团用保鲜膜盖住，醒发20分钟，做到三揉三醒。而后取出醒发好的面团，再次揉光后用擀面杖将面团擀薄，再在擀好的面片上撒上蕃薯粉，防止粘连，然后将面片折叠起来，切成宽度适中的面条。同时将切好的面条抖散，防止粘连。最后锅中加水烧开，放入面条，煮熟后捞出，放入碗中，这样全部制作工艺也就完成了。当然这是一种基本的制做过程，唐公面最为经典的有：苦蔴洋芋面，南瓜叶洋芋面，咸菜肉丝面，笋干菜蕃茄鸡蛋面……。

制作麦面，可以说是千变万化，种类繁多，只要你想得出，没有你做不出，故其文化内涵深不可测。而唐公面的制作要求更高于其它麦面工艺。

他还告诉我，一碗好面关键胜在细节。如，和面时如何根据面粉的吸水性适当调整水的用量。擀面时如何注意力度均匀，厚度控制在一元硬币，这样煮出来的面条口感更好。切面条时要注意宽度均匀，煮出来的面条外观更美观。煮面条时要注意火候，水开后放入面条，煮至面条熟透即可，不要煮过头，以免影响口感。

杨勇的唐公面恰到好处地把控了这技术分寸，整个过程有条不紊，绝非等闲之辈习习而为之，精良的工艺堪称面中一绝，足见其心灵手巧，无论这一揉一压不无匠心，一招一式浸润着他认真达实、端正规矩的为人处世之道，实为我所莫及，故我也只能蹭吃蹭喝，面对灶台而兴叹，自觉汗颜。

自从麦面端上餐桌以来，无论家国兴亡，都是人们不可或缺的主要食粮。兴，是人们生活中五谷杂粮的调味品；亡，是千家万户在峥嵘岁月中赖以繁衍生息的主要食粮！看了这手艺，品着这味道，街面上的“烟山老妈”及奶奶和母亲制作的麦面不就是唐公面吗？那味道不就是千百年来伴随着烟山大地繁荣兴衰的味道吗？

杨勇与我是老乡，自二十多岁时相识，几十年来一如既往地安然相处，不卑不亢，不喜不怒，与人于诚，与情于真。相聚一起，相问“习过了否？”。吃着唐公面，说着养、抢、了，谈着家乡事，想着家乡人。

“岭外音书绝，经冬复历春。近乡情更怯，不敢问他人”。

尽管期待已久的“唐公面”就此出锅，可我等尴尬的人生，难免会有些不知所措！几十年间，庸庸碌碌，曾经少年，乡音未改，人生易老，鬓毛已衰！唯有浓浓乡情，依然在一碗唐公面里魂牵梦萦、回味无穷！

注释：吕堂前，回山镇旧里村旧住自然村中心的一个院落。

                                                                                       2024.9.5于蓝海