原雪瑞
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在阳春三月，走进古老中国就是一场文化相约。驻留代县，徘徊代州南楼，品饮黄酒更是一场文化穿越。一尊公元前11世纪的青铜器铭文：余其宅兹中国，自兹乂民。让无数专家学者循着历史前沿的密码孜孜以求。特别是通过新时期大量文物地下发掘和中华文明探源工程的实施，有力地证实了中国有着一百万年的人类史、一万年的文化史和五千年的文明史，而黄酒作为我国最古老的酒类，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。其五千年酒文化的历史，从早期米酒到成熟黄酒经过上千年发展历程，早已成为中华文明不可或缺的组成部分。黄酒文化之所以能以一个百里挑一的角色登上大雅之堂，我们不能不感慨中华先祖的智慧，只要耐心打开史册往前翻就会发现，自从杜康酿出第一口美酒，这种特殊的液体就没有跌下神坛，而且历经岁月长河这种液体愈发醇厚绵长，居然让人如痴如醉，无法释怀。
黄酒，敬畏天地道法，崇尚人与自然和谐。从早期的果物酿造发展到后来的谷物酿制，一直有自己的工艺传承和文化记忆。随着粮食生产率的不断提高和酿造原料的丰富变化以及农作物种植的演变，促使人类活动趋于复杂化和多元化，使人们在满足温饱之后向更高的精神追求探索。河南省舞阳县贾湖遗址的考古发掘，揭开了世界上最早的酿酒坊诞生在中国，想不到9000年前（新石器时代）已有黄酒雏形生产史。这是颠覆全人类的认知，这是史前中国酿酒起源的惊喜大发现。
有酒称谓的历史起源于何时？《孟子·离娄下》有载“禹恶旨酒而好善言”，《夏书·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。可见，“旨”和“甘”都是对早期米酒的美言称谓。据专家称，先秦时期的中国黄酒，可以统称为米酒，它最早的名称多种多样，有“旨酒”、“甘酒”之说，起码夏朝时代已经有这样的称呼。从代县地下出土文物看，早在夏商周时代就有人类活动遗址，和先人使用饮酒陶制器具的生活轨迹。此时米酒的酒液形态非常浑浊，在中国历史进入商朝时期，农业经济已经有了更大程度的发展，谷物品种及种植量都在增加，其中黍的主导地位非常突出，因了其自身的特殊性和地理分布、所居气候带的天生适宜，故产量明显增大。黍在代县脱皮后被称为黄米，当时就是酿酒所用的优质原料。对于酿酒者而言，用黍酿酒，不仅出酒率高，而且酒味优良，已经成为人们的日常经验所得。周穆王巡边时途经古代县，看到广袤的土地，一刻也放不下这里的土地和粮食。因为这是周人生存的命脉，望祀恒山就不再是单纯宗教信仰上的寄托了。黍米是周王朝的边防给养，是崇拜三皇五帝的地方供养，也是古代县先民心中的物态液化符号。这里的先民不乏进取精神，在经年的劳作中，能够依据酒体形态、酒液颜色、酝酿时间、酒事用途而分别出多种属于自己的酒。一清二白，泾渭分明，成了沿袭至今老代县人骨子里的记忆。一种是“清”酒，一种是“白”酒。“清酒”是酿造时间长，目测液感清澈；“白酒”酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊，即古人通称的浊酒，与“清酒”相比，其酒精度偏低，保存期短，酒滓更高。“清酒”的出现，说明上古代县早期的米酒已经有了大幅度进步。酿酒离不开酒母，先秦时期，只不过使用曲和糵两种酒母，古籍记载“曲酿酒而糵酿醴”，到西汉时，这两种方法仍然并用，但用曲酿酒的数量逐年增多，而用糵酿醴的数量开始下滑，只有酒量很低的人才去喝使用糵酿制的醴。实际从汉代开始，醴逐渐淡出大众视野。到汉代生产技术有了更大提升，酿酒者则把主要精力用在制曲方面，想尽办法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数更高的酒品。当时采用的制曲方法是将谷物煮至半熟状态，取出置于荫凉处，让它发霉成曲。汉人制曲，当时不乏用麦做原料的，并由此培育出多种多样的麦曲。因了生产生活的需求，代县的小麦种植史就此拉开序幕。昔时酿酒根据节气安排多在冬、春两季，故以季节命名于酒。从传世的古诗看，汉代酒类名称中的美誉词大多加于清酒，说明清酒非常盛行。历史的车轮行进到东汉末年，已能用九酝法酿酒。据传是东汉末年曹操向汉帝呈献的一种新型酿酒法，当时，曹操已经控制北方，代县正是在曹魏势力范围内。曹操特别喜欢喝酒，他把九酝酒的制作方法写在奏折中，呈给汉廷，并传播于酿酒界。这种酒采用连续投料的方法，分批追加原料，使得发酵液体中始终保持足够的糖分，促使酵母菌充分培养。用九酝法酿成的酒甘香醇烈，酒度增幅高。九酝酿使用的酒曲属于高效率的“神曲”，因为它的用曲量只有原料米的3％，刚好合乎神曲酿酒的比例。这种酿酒方法在当时具有最先进的水平。至魏晋时，九酝法普及于酿酒行业，代县广武古城居民虽有陉岭之隔，却较好地掌握了这门技艺。北朝时期成书的《齐民要术》，在探讨酿酒工艺时，曾向酒业界全力推荐九酝酿法，自魏之后，历代酿酒者所采用的连续投料的酿造手段，均以魏武帝所推崇的九酝法为其原始依据。所以说曹魏时期，是代县酿酒业的一个节点。唐代酿造的米酒，继续分为浊酒和清酒。唐代文献中常见“白酒”并非白色酒，也不同于现代概念中的白酒，这种白酒是指浊酒。唐人习惯以酿酒原料为酒名，凡用白米酿制的黄酒，唐人皆称之为白酒，或称白醪。生产多以浊酒为主，其产量多于清酒。唐代懂得了加热处理，将酿造过滤后的酒称为生酒，或称“生醅”、“生春”，给酒醅进行加热处理又是古代酿酒技术的一大突破。唐人掌握酒醅加热技术之后，黄酒酒质不稳定的情况便大为改观。陶谷所著《清异录》卷下曾说酒有“生取煮炼之法”，可见唐末五代之际，生酒与煮酒之间已有明显区分。采用高温煮酒虽然可以全面抑制酒醅中各种微生物的酵变，但同时会给酒味带来一定程度的破坏。味蕾上的不合意，不甘心的唐人又尝试了低温加热处理的方法，也就是微火慢炊的“烧”法。正如李郢《春日题山家》所云：“新酒略炊醅”，即指这种慢火炊烧。这些记载都清楚地说明“烧”是一种加热处理的工艺。故唐人称经过烧法加热处理的酒为烧酒，如白居易在《荔枝楼对诗》所言：“烧酒初开琥珀香。”可见唐代的这种烧酒并不是后世的蒸馏酒。
众人皆知，酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一。唐人酿成的米酒一般呈绿色，唐诗中多见吟咏。李白《赠段七娘》就是例证：“千杯绿酒何辞醉。”白居易集《落花》中，也这样写道：“请君尝绿醅。”这些诗咏，都在表述酒的色泽。按现代的黄酒不会出现绿色，而唐代的米酒以绿色为多，这是因为，唐时酿酒未能保证酒曲的纯净，以至制曲及酿造过程中混入了大量的其它微生物，导致酒色变绿。
那么，米酒的颜色是什么时候开始变黄的呢？现代黄酒多呈黄色或琥珀色，经考证，唐朝时也逐渐酿出了这种颜色的酒，这标志着中国酿酒开始步入黄酒境界。应该说，唐代的黄色酒和琥珀色酒在色泽方面已接近了现代黄酒的外观，其品质必定高于其它色泽的酒。这标志着中国黄酒开始初步生成。唐人言及米酒，多以甘、甜喻其味，如郑嵎的《津阳门诗》“白醪软美甘如饴”，就强调了米酒的甘甜程度。还有高骈的《春日招宾》：“花枝如火酒如饧”，说得都是酒味与饧糖的味道相仿，今天的代县黄酒正相沿了这种特征，所以说代州黄酒的文化因子别有味道。据专家考证，唐代出现红曲酿酒的苗头迹象。有李贺的《将进酒》为证：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。”说的就是这种红曲酒。红曲的发明，为传统米酒升华为黄酒提供了借鉴和转化条件。总而言之，唐代的酿酒技术较之前代而言有了较大幅度的提高，谷物发酵酒中的优质酒从外观色泽上已开始向现代黄酒的标准靠拢。代县以天然的黍米酿制的米酒无疑比其他地区的米酒更接近现在黄酒的进程。
到北宋时期，继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良了曲料投入，致使成品浊酒的酒精度有了较大提高，不能不说这是宋人的成就。宋代浊酒已经渐向较高酒度抬升，以致出现了前代未有的劲道之味。不过，宋酒在大江南北、长城内外，呈现着多种颜色，有绿色、白色、黄色、赤黄色、红色、赤黑色等等，这说明了当时的酿酒标准还很不统一。据资深人士透露，传统的浊酒和清酒都可以呈绿色，自唐代以来即是如此。从业经验告诉人们，优质发酵酒都能呈黄色，这种黄色也是现代黄酒的基色之一。古人若能把酒酿至这种颜色，也就基本上接近了现代黄酒的水平。只是宋代以后，绿色的米酒从中国酒界消失，标志着中国发酵酒全面进入黄酒时代。这也是代县真正开启黄酒的时代。可是，宋代的许多发酵酒仍未突破传统格局，导致酒中明显依然带有浓重的甜味。进入元代，中国发酵酒的酿造彻底摆脱了浊酒的困扰，全面进入黄酒阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，起码从色素上有了改观。唐宋两代的酿酒者虽然已经掌握了这种技术，但就全国范围而言，总产量还是有限。到元朝，那些酿造时间较长、颜色较深的米酒，都能呈现出黄酒的姿态，故而发酵酒已经统称为黄酒，这是因为发酵酒的酿造工艺已臻完善，并得到普及。元朝人酿出的黄酒，呈现出多样口味，除甜味之外，酒度偏高的酒还呈苦辣之味。此时代县黄酒出现转型，因为蒸馏技术开始上市。而后明清两代，中国发酵酒一直沿着元朝黄酒的制造模式向前发展，代县黄酒尽管有所保留，但规模数量下滑。从行业产品来讲，明清时代的代州（今代县）黄酒，属于作坊工艺完备、酿造时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒，或称之为代县“老酒”，如阳明堡“刘缸房”的酒，其产品类型与现代黄酒基本相同，销至包头。直到近代，酿酒趋向标准化，黄酒才最终成为中国谷物酿造酒的统称。
进入明清时代，黄酒酿造则更趋成熟和完美，同时也在民间发酵酒行业中占有支配地位，多为家庭自饮居多。传统发酵酒中的低层次米酒虽然还在继续生产，但已经不是中国发酵酒的主体产品了，代县同样遭遇黄酒的寒冰期。有意思的是，医家用酒做引浸药，特别注重黄酒和烧酒的不同效力，开始区分使用。如明人戴元礼《证治要诀类方》卷四《丹类》强调：“接骨，黄酒下；欲下血，烧酒下。”过去中医大夫所用的黄酒，应是最标准的黄酒。有一点必须注意，南方酿制黄酒，通常使用糯米。因了南方糯米品种的丰富，也为中国酿酒业提供了多样化选择。中国地大物产丰富，能人辈出，这是不容置疑的。
南绍北代，黄酒不赖。代黄，明人周祈在《名义考》卷九说：“黍，北人曰黄米以酿酒者。”指的就是传统代县酿酒原料。用黄米酿造的黄酒，俗称黄米酒。黄米酿酒，是北方酒业的传统工艺。现在的代县四达酒业堪称北方黄酒之都的经典代表。如今，代县的黄酒发展到一个很高的境界，不但在酿造技术方面屡有突破，而且在产品改良方面也时有创新，整体质量稳中有升，品牌效应逐渐增强，这就使得代县乃至忻州黄酒群体企业抱团发展在全国范围内取得了竞争优势，以至于人们谈及中国北方黄酒，常以代州黄酒冠名为其主导标志。2024年1月，代州黄酒又迎来自己的高光时刻，正式取得了自己的商标注册证。
遇见三月，遇见美好。一杯黄酒的温暖，一份墨染的表达。五湖四海皆春色，我们完全有理由相信，在中国，万水千山尽得辉。喝一杯代州黄，不负春光岁月，虽不能飞黄腾达，只要向阳而生，相信奋进路上皆是幸运与美好。
