故乡的豆腐乳

        周功绪

酸菜鱼、酢广椒、豆瓣酱、炕土豆、烧苞谷、腊蹄子、土鸡炖板栗、泥鳅焖咸菜、苞谷面蒸蒸肉、泡广椒炒腊猪肝……是三峡库区百岁溪流域各具特色的美食佳肴。而在这些风味独特的民间美食中，有一个与我情有独钟、相爱一生的舌尖上的最爱。它就是闻起来很香、吃起来很爽、带起来很便、想起来很美的豆腐乳。

故乡的豆腐乳，素有“东方奶酪”之称。它是父老乡亲的一大发明创造，是三峡库区饮食文化的一大金字招牌，是乡村旅游的一大亮丽名片。

故乡的豆腐乳，历史悠久，名声远扬。它像一块精雕细琢的翡翠一样，深受中外游客青睐。

上海大都市的几个小外甥，早在几十年前，就十分好奇地问道：“外婆，您们做的豆腐乳，尤其是白菜叶子包的豆腐乳，怎么这么好吃呀？”

“这可能是我们这里的气候环境、黄豆品质、石磨工艺和佐料配方，与众不同。”

没想到、万万没想到，一字不识的母亲，句句说在点子上。

生我养我的百岁溪流域，是三峡大坝北岸上的第一大主干支流。这里，群山怀抱，光照充足，雨热同步。土壤肥沃，生态完好。水源富有，山泉遍野。绿树成荫，风景如画。森林覆盖率达70%以上，年无霜期高达350天，年平均气温20度左右，最高气温35度，最低气温零下1度，且无工业污染。这些得天独厚的自然环境，为生产绿色豆腐乳、美味豆腐乳、健康豆腐乳，提供了原生态、无公害的天然保障。

“我们的豆腐乳，好就好在我们黄豆的内在品质。”一位豆腐乳老专家的一席话，不得不让我的记忆，刹那间又回到了故乡那漫山遍野的黄豆园里。五龙观、跑马岭、螺丝岩、古村坪、周家湾等周边一片片苞谷林里套种的和百岁溪、芭蕉溪、端坊溪、林家溪等两岸一坝坝水田埂子上盘山而转的黄豆……与蓝天白云风雨同舟，与青山绿水形影不离，与有机肥料相依为命，与鸟语花香龙飞凤舞的壮美画卷，不知给我带来了多少眼福。这些地方盛产的黄豆，颗粒大、光泽度好、产量高况且不说，更引以为豪的是，品质特优、口感极佳。用它生产的豆豉、豆芽、懒豆花、黄豆酱、柴火豆腐……无疑不是人见人爱、赞不绝口的天然美食。

“吃肉不如吃黄豆。”这是广为流传的一大民间谚语。故乡的黄豆，营养价值极高。蛋白质含量高达40%以上，是鸡蛋的3倍、猪肉的4倍。同时，含有丰富的维生素E、维生素A和维生素D……享有“豆中之王”和“绿色牛乳”之美称。

如果问，故乡的豆腐乳为什么香味独特、口感柔和、越吃越想吃的话？恐怕我的唯一答案就是，好在黄豆原料上、美在柴火豆腐上，奇在佐料配方上。

柴火豆腐，就是将石磨磨成的豆浆，通过柴火灶等工艺制成的豆腐。需经过“摘黄豆、泡黄豆、磨豆浆、滤豆渣、掺石膏、煮豆花、镶豆箱”等若干工序。一般来说，打一箱柴火豆腐，往往需要几个小时。

故乡的豆腐乳，除感谢上天的恩赐和环境气候的滋润外，还得感谢石磨的点石成金和柴火的雪中送炭。

推石磨，磨豆浆，是生产柴火豆腐的一大工艺，也是我们儿时的一大最爱。推石磨，需要很好的体力和毅力。那100多斤的石磨，在推中转拉、拉中转推的数以万计的漩转中，往往一推就是个把小时，甚至几个小时。记得，我接近10岁的时候，带着好奇心去帮助母亲推豆浆时，推了不到几分钟，就乖乖地投降了。

每年的冬月和腊月，可以说，是石磨最繁忙、最辛苦、最闪光的黄金时期，也是母亲大显身手的时候。记得一进冬月，母亲就把黄豆洗个两三遍，并用故乡的“农夫山泉”泡上7至8个小时后，再去用石磨磨成豆浆。那“我推着石磨，母亲坐在一旁喂黄豆，磨盘夹缝里不停地喷出乳白色的泡沫，像一条条瀑布飞个不停”的难忘场面，时常在我眼前激情飞扬。

滤豆渣，是生产柴火豆腐中一个十分重要的环节。同时，也是一项体力活和苦力活。豆渣不滤干净，肉质粗糙倒不说，更重要的出不了极佳的味道、极佳的颜值和极佳的口感。每当我看到母亲站在灶台前，踮起双脚、弯起腰身，拼命地用沙布袋子滤渣时，母亲那“乐于吃苦、一丝不苟、精益求精”的精神，早就成为我一生中的宝贵财富。

豆渣滤净后，接下来就是我们儿时最喜欢的“煮豆花”的这个难忘的环节。那父亲在灶门口审时度势地升火，母亲不辞辛苦地煮豆花、我在灶台旁迫不及待地等豆花的样子，不知在我脑海里腾云驾雾过多少次。豆花一旦煮好后，母亲通常会舀上一两碗，大声地喊到：“快来吃豆花哟……”那柔柔的口感和醇醇的香味，我在大街小巷找了几十年，尚未找到。那种美食感、那种兴奋感、那种幸福感，可以说，比当今领大奖、中大奖还要爽得多。

锅里温度稍稍下降后，再将石膏掺入豆花中，进行冲浆和冷却。待形成形如淤泥的浆液后，倒入豆腐箱里，压成大小一致的豆腐块。一箱柴火豆腐，通常16块为宜。

待柴火豆腐划成若干小块块、适当凉干后，紧接着就是放到簸萁里，盖上稻草去发酵，俗称烂豆腐。这一工艺，对温度要求很高，5至10度为最好。一般发酵个个把星期左右，待豆腐块上下左右长出6至8厘米的长毛后，再放到佐料盆里去“吃”佐料(俗称滚佐料)。

调佐料、配方子、精腌制，是豆腐乳色、香、味、形锦上添花、画龙点睛的“灵丹妙药”。

豆腐乳出味的佐料很多，配方也各有千秋。除食盐、大蒜、生姜……外，故乡的广椒面、香柑皮、山胡椒(木姜子)和小高粱酒，算是几大王牌“味精”。这“四大天王”，强强联合，可以说，把豆腐乳的颜色、香气、口感和美感，提升到了极致。那辣味浓烈、色彩鲜红的广椒面；香气浓郁、金黄连连的香柑皮；味道辛辣、口感独特的山胡椒，与其他各具特色的佐料融为一体后，再加上将刚刚吃饱佐料、穿上绿色盛装的豆腐乳，放到坛子里，再在坛子封盖前，倒入适量的“小茅台”(小高粱酒)，腌个半个月，那色鲜味美、细滑松软、口感醇厚、营养丰富、集豆香味、柴香味、辣香味、橙香味和酒香味于一身的极品豆腐乳，就这样完美无瑕地来到了我们的眼前。

小小白菜叶，千万不要小看它。用它包的豆腐乳，一来可以保鲜，以防豆腐乳变色或褪色；二来确保豆腐乳的味道原汁原味；三来确保豆腐乳在腌制中和出坛时，完好无损。

品尝豆腐乳，与品尝茅台酒一样，要慢慢地去品尝。只有这样，才能越品越有味道。如果你将适量的豆腐乳夹到馒头里面，慢慢地去嚼；如果你将适量的豆腐乳，掺上新鲜白米饭慢慢地去分享……那种美美的口感和爽爽的心情，真是无与伦比。

故乡的豆腐乳固然好吃，而故乡豆腐乳的汤汁，就不是一般地好吃了。用“神仙汤”来形容，一点也不为过。尤其是在刚刚出锅的米饭里，掺上刚刚出坛的豆腐乳汤汁吃，那“一汤胜过若干菜、一汤下个几碗饭”之感，在我感知的世界里，可以说，远远胜过山珍海味。

故乡的豆腐乳，是父老乡亲们的“忠实伙伴”。无论是外出旅游也好，还是走南闯北也罢……故乡的人们总是与它形影不离。记得我在宜昌打工的日子里，不知请人带了多少坛故乡的豆腐乳，也不知给其他地方的亲朋好友，留下了多少美好而难忘的记忆。

故乡的豆腐乳，十分走俏，供不应求。一进冬月，宜昌、武汉、南京、杭州、深圳、广州、上海、北京等地，线上线下订货的、买货的、抢货的络绎不绝。

前几年，我到嫁到当阳、且几十年没见过面的老表家去赶情，特地给她带了几坛故乡的豆腐乳。万万没想到，表姐接二连三地说道：“这个好啊，这个好啊，这个比什么都好啊。”