朱国平
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在苏州观前街附近的一家饭店吃饭，点了一道炒三鲜。菜上来了，莴苣，木耳，青椒、肉片，爆炒而成。淡咸适中，口感尚好，但我动了两下筷子，便转而关顾其他菜了。这实在不是我所想要的炒三鲜。
我想要的炒三鲜，有刀工讲究的肉丝，瘦肉与肥肉的比例为瘦七肥三；有少量的卤香茶干，有一些莴笋。最主要的，必须有和肉丝数量相当的蛤蜊或四角蛤（俗称欢子），这些配料之外，除了适量的植物油，不需要淀粉，不需要鸡精（味精），炒好后装进盘子，端上餐桌，吃一口便欲罢不能，海味之鲜和猪肉之香融为一体，让人过齿不忘。
但只是这是一道时令菜。因为蛤蜊和四角蛤，只有在春季菜花飘香的时候，才肉质饱满，味道醇厚。这个季节之外吃到它们，多为干子或冷藏，那滋味已经被大大地打了折扣。所以，用它们和肉丝、和莴苣一起制成的炒三鲜，不仅是有泥滩的沿海地区所特有的天赐口福，也是春天里才最适合享用的一道特殊美味。
我印象最深的一次吃炒三鲜，是在父母亲刚迁来王港不久的一个春季。这天，来这里看望父母的我，心血来潮，早早地吃好早饭，戴上一顶大草帽，带上专用的小钉耙，一条三五米长的粗绳子，蛇皮袋，骑上自行车，和几个邻居一起去海滩挖蛤蜊和四角蛤。
到了七、八公里外的新海堤，把自行车丢在大堤上，从海堤向着潮水的一面下去，潮水退去之后的海滩，被踩踏出一片泥泞。朝前走上两三里，便可以见到半在泥沙里，半露在外面的四角蛤。它们分布的密度并不均匀，有的地方集中很多，有的地方散散落落。用手直接捡，或用钉耙把它们耧到一起，捧到蛇皮袋里。蛤蜊把自己藏匿在泥沙里，却留下一个小小的孔，用耙子轻轻一钩，便被扒拉出来。
泥滩上的人很多，他们赤脚卷袖，皮肤都被晒得乌黑。我由于技术生疏，他们许多人都口袋快要装满的时候，才挖了半口袋。刚刚手熟了点儿，却见比我们朝前走得更远的人回头朝海堤上走了，我们也赶紧回头。这时，有潮鸟（海鸥）从我们头顶上飞过。同来的建和告诉我，潮鸟飞来，永不了多久就要涨潮。我像其他人一样，和几个邻居，用绳子系住装着蛤蜊的蛇皮袋，像拉纤一样拉着朝海堤走。泥泞犹如润滑剂，加之我的口袋不沉，所以，拉起来并不很吃力。到了离海堤不远的地方，泥沙渐干，拉不动了，便背起袋子继续走。这个过程，一点怠慢不得。当我们在海堤上把装着蛤蜊的蛇皮袋在自行车上安顿好后，潮水果然来了，眼前是一片泛着泡沫的浑浊的海浪。
回到家之后，母亲看着我半瘪的蛇皮袋，还表扬我挖得不少。母亲到河边把蛤蜊和欢子洗干冲净，便开始烧水，飨蛤蜊和欢子。四角蛤和蛤蜊不能和在一起飨，它们虽同归一类，但蛤蜊的肉干干净净。欢子的肉，就是一个沙袋子，飨好的肉，要在旋转的水里反复冲洗，才能把泥沙洗净。我虽然斩获较少，但被母亲飨出的欢子肉和蛤蜊肉，加起来足有满满一碗。母亲用欢子炒了三鲜，用蛤蜊烧了豆腐。母亲说，炒三鲜最好是用欢子，因为欢子的肉，通常比蛤蜊的肉要肥些、嫩些。
有四角蛤的炒三鲜，最好。每年春暖花开，我都会有好几次忘情地沉醉其味。只是，母亲的亲手烹制，我只能在记忆中重温和品尝了。
2018.10.14
