木渎的老豆腐

      苏州木渎。农贸市场东门南面，乐园路上，坐西朝东，有一个大约四平方、没有任何招牌和标记的小门面，一角卖豆腐花，一角挨着墙放一个框子，里面装着正在出售的“老豆腐”。初次由这里去农贸市场，扑鼻的小锅豆腐的特有香味，吸引了我的视线。在从农贸市场买好菜回头经过时，我买了五块钱带走。其他地方卖豆腐，都是论多少钱一块，这里是论斤，三块五毛一斤。到家后，豆腐朝灶台上一方，满屋子都有淡淡的清香。

       那天中午，我用青菜烧汤时，在里面加了一些豆腐条。正宗土菜保留节目——青菜豆腐汤，一青二白，利落爽口之外，有浓醇之香——那是大豆之精魂。不是所有的豆腐的都有这香味的。农贸市场里的豆腐，我买过，但吃过一两次，便不再叨扰。老豆腐当然也有，但嚼在嘴里，渣拉渣拉的，嫩的呢，到了锅里多半成了糊糊，它们共同的特点，是味同嚼蜡。而这次买回的老豆腐，下锅的时候，我一只手托住，一只手用刀朝锅里切，但豆腐不大买账，我索性把豆腐放到切板上，像切菜一样的切成我需要的长条状，用菜刀铲到锅里。下锅之前，它们确是老砸砸的，但在锅里几下一翻滚，吃起来，却滑溜柔嫩，且一点不碎。

      后来，木渎老豆腐，便成为我餐桌上的保留曲目。不仅烧青菜汤，烧冬瓜或丝瓜汤，烧萝卜，我都喜欢在里面加入适量的豆腐条，吃起来感觉特好。前几天，我做了一道菜，有太湖干虾、有茨菇、豆腐，烧到一定的火候，加入大蒜，那真叫色香味俱全，无论从口感还是营养看，都堪称佳肴。土得掉渣，美得难忘。

      我所在小区的大门外面，有一个超市，里面有蔬菜专柜，有鱼虾肉类，加之小区内还有“食行生鲜”设置的网络供货专柜，所以，平时买菜，我基本不去农贸市场。但因为对那里的老豆腐难以割舍，所以，隔几天总要去买一次老豆腐。一般一次买四、五块钱，到家后等豆腐冷透，放进冰箱冷藏，两三天，分三到四次吃完。这里的老豆腐，居然很紧俏，有时下午来晚了一点，卖豆腐的婆婆就会歉意地笑笑，说一句“对不起，明天再来”。

      今天上午，我又去了农贸市场。从香溪路穿过一个小区，走到了翠坊公园北侧的一条横着的巷子。这里，店铺一家接一家。我停在一个店铺买鱼。蓦地，闻到了熟悉的老豆腐的香味。卖鱼这家的隔壁，便是做豆腐的作坊。我知道，我买的豆腐，都是在这里生产、制作。这时，一个个儿高高的四十多岁的衣着得体的女人，正在里面整理凌乱着的用具，铁锅、水桶、包豆腐的纱布。鱼拿到了手上，我却不走。因为心里早就有写写木渎老豆腐的念头，所以，我走进作坊，和老板娘拉起呱来。老板娘不仅随和、热情，而且非常健谈。和她聊的时间不长，我便对她们家的店和老豆腐，有了大致的了解。

       她并不是木渎本地人，老家在山东临沂。而是年前，和丈夫一起南下创业。因为从爷爷的爷爷开始，便以做豆腐为业，手艺名扬一方，所以到木渎后，就开起了豆腐店，自产自销。开始时丈夫主打，她做帮衬，前几年丈夫自己另辟新业，到一家名气很大的企业做了苏州木渎总代理，现在手下有近五十名员工。丈夫走后，她自己成了主打，另雇了一个帮手，还把自己的母亲从老家接来。那个卖豆腐的婆婆，便是她的母亲。

       像这冬季，她每天下午就开始泡豆子，第二天上午五点，便来到作坊。打浆，煮浆，点卤，上箱，压榨，成型，把做好的豆腐送到出售的门面。她说，豆腐使用的凝固剂，通常是石膏和卤水。南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，但也不是绝对的，也可以通过加入石膏或卤水的多少来调节豆腐的硬软。现在他们家使用的凝固剂，是近年来开始流行的葡萄糖内脂。她说这种成本高，每斤黄豆大约要多开支五毛钱，所以一般豆腐店舍不得用。她说，当然，豆腐的吃口，除了凝固剂的选择与用量把握，还有许多因素影响也很大，比如铁锅烧浆，各种用具的清洗保洁，都很重要。

       山东老豆腐，木渎作客来。誉享一方远，悄然成品牌。不独老豆腐，随着市场的流动和融合，许多带有地域特色的品牌名点，早已走出地域门户，四处开花，香飘天涯。这是一道非常靓丽的风景。

       2018.12.26