酱

酱者，从酉从将，“酉”示与酒之渊源，初为酒肉相和经发酵而成之肉酱，后渐有诸般豆酱及其他品类衍生。《说文》所云“酱，醢也”，寥寥数语，道不尽这一味觉传奇的千古流变。

柴米油盐酱醋茶，酱虽位列其中，却非仅为口腹之欲的寻常点缀。于浙西老家淳安，酱乃厨房之要角，恰似一把隐秘之匙，开启岁月幽深处那扇满溢烟火温情的门扉。其味，甜咸香辣交融，独蕴厚韵，如古老弦音，在时光的味蕾上奏响，唤醒沉睡心底的乡愁记忆。

自小，酱与我相伴相生。其咸香之味，早已深植味蕾，然彼时懵懂，仅知其味，未解其深蕴。

有一次，家族聚会之时，长辈闲谈间话及酱。言外地有人家制酱盛景，户户精心而作，食不离酱，甚者以酱入糕点，调羹汤，令我惊愕不已。

酱入糕点？此念仿若异类，冲撞我对酱固有认知。想那酱以咸香著称，与糕点之甜腻怎可相融？恰似水火难容，实难想象。

见我疑窦丛生，长辈娓娓道来：“休疑，此真事。彼处之酱异于吾乡，陶瓮盛之，曝于烈日。其味咸甜交织，馥郁芬芳，堪称妙品。君可记否？幼时吾乡土酱，亦别具风味。”

“土酱”，此二字如远古呼唤，穿越尘封岁月，重归记忆之境。

忆往昔，老家土酱制作，诚如一场庄重肃穆的传统祭典，每一步皆凝先辈巧思，蕴生活真意。

当夏日骄阳初临大地，制酱盛事启幕。遴选黄豆，必求颗粒饱满、色泽温润，似于万千珠玑中拣选稀世珍宝。浸于清泉，黄豆仿若灵物，汲水而润，渐趋丰盈，似将天地灵气纳于腹中。继而大锅煮豆，火候与时长把控，凭经验累积，恰如其分。煮至黄豆软糯，却仍守形不失，宛如生命于磨砺中坚守本真。趁热捣泥，豆香四溢，弥漫庭院，仿若芬芳信笺，宣告美味传奇之开篇。

搓豆为丸，匀置竹匾，曝于烈日。豆丸于骄阳下默默承受，脱水变色，质地紧实，由浅黄而深褐，似岁月镌刻之痕，亦如修行者于磨难中铸就坚毅。

入瓮调味发酵，盐之用量，慎之又慎，多寡之间，关乎成败。佐以花椒、橘皮、八角、桂皮诸般香料，如调五味之弦，协奏醇厚交响。瓮口以素净白布封之，仿若为新生之美味施以神秘咒术，安置于庭院向阳处，借天地温热，孕奇妙变化。

彼时，吾与弟常绕瓮嬉闹，目含好奇，心向未知。数日后启瓮，酱香破封而出，褐红油亮之酱，咸香微甜，恰似岁月凝练之诗，韵味悠长。

家旁小铺，百货杂陈，土酱亦列其中。无精美容器，唯以碗碟量取。

幼时，祖母遣我与弟买酱，入得铺中，唤阿婆，递碗交钱，言“阿婆，买些土酱”。阿婆笑语相迎，持长柄勺，舀酱入碗，动作娴熟流畅，酱入碗中，若时光涓流。

归程缓行，心忧酱倾。碗中酱光摇曳，似藏岁月秘辛，又若轻诉往昔。

幼年食酱买酱经历虽多，然未思忖土酱之名由，亦未悟制作之奥。

待年长，土酱渐稀，市售诸酱取而代之。“土酱”之名，没于记忆之渊。

溯源酱史，仿若踏入一条幽长的文化古道，其间岁月悠悠，故事重重。先秦之际，酱为肉酱，乃贵族专享，列席于盛宴之上，如星耀于夜空，璀璨而遥不可及。《周礼》所记“天子之食，百酱俱陈”，足见其尊崇地位。彼时之酱，制作工序繁冗，用料奢贵，寻常百姓唯有望酱兴叹，仿若面对宫墙深院，难窥真容。

到了汉代，大豆广植，豆酱应运而生。《齐民要术》载其法，制酱之艺传于民间，似春风化雨，润泽四方。此后，酱之品类如繁花盛放，地域特色亦渐分明。北地面酱，以面粉酵之，质朴厚重，多用于面食蘸食，如北地健儿，豪爽而直接；南域鱼酱，鲜鱼腌渍发酵，灵动鲜美，恰似江南秀女，婉约且多姿。

岁月迁流，明清以降，酱成市井寻常，酱园林立，各有秘传。京城六必居，酱菜驰名，其酱艺精湛，如匠者之心，精雕细琢，达于化境。

然近代以降，西学东渐，饮食新风涌起，新酱料纷至沓来，传统酱之地位受撼。然其文化根脉深植，底蕴如陈酿，于现代饮食仍留一席之地。

各地酱风之异，恰似山川地貌之别，成因繁复。气候冷暖干湿，绘风味之底色；食材丰俭优劣，奠特色之根基；习俗雅俗淳浇，塑制作与食法之偏好。此中文化交融变迁之迹，若史海沉珠，待有心者探骊得珠，以窥全豹。

更有酱与文学艺术之缘，如《红楼梦》中诸多酱制菜肴，为贵族生活添一抹人间烟火；文人墨客笔下，酱亦偶现踪迹，或为思乡之引，或为生活之叹。酱于文化之林，非独为饮食一脉，实乃多维文化之交织节点，蕴藉无穷。

今时，酱之品牌琳琅满目，豆瓣酱、沙茶酱、沙拉酱等诸般品类，争奇斗艳，包装精巧，或瓶或袋或罐，尽显现代商业之巧思。

于厨房天地，酱仍居要位。炸酱面之炸酱，拌面之际，酱香与面香相拥，每一口皆为尘世烟火之欢；麻婆豆腐之酱，赋予豆腐热辣灵魂，燃味蕾之火，舞舌尖之韵。

且现代科技探微，酱之益处渐明。益生菌于其中，助消化，健脾胃；抗氧化物质蕴蓄，养容颜，延衰老。酱非独悦口腹，亦为养生益友。

虽难再品幼时土酱纯粹，然新酱亦有新韵。酱之演变，诚为饮食文化发展之鲜活见证，若文化长河之涓涓细流，汇聚古今，奔腾不息。

酱也，味可品咂，思可驰骋。岁月幽情，尽纳其中。其为生活之韵，文化之脉，历史之痕，于时光长卷，墨香永洇，韵味长存。