臭鳜鱼·闻臭即香

千岛湖的周末午后，风过面庞，熟悉且久违的气息萦绕。我在湖畔踱步，湖光与山色相映，美则醉矣，心底却涌起往昔的思绪与未来的迷茫。

阔别许久，故乡在心中的轮廓，因距离与时光而朦胧。正恍惚间，那熟稔的身影乍现，刹那，时间的齿轮倒转，眼前之人，正是久违之挚友。他的眸光，炽热与惊喜同现，未待我言语，有力的臂膀已揽我入怀，清亮的笑声划破空气：“游子归矣，今夜定当盛情相待。”

夜幕铺陈，挚友引我至一家徽派湖畔餐馆。店内古朴幽静，徽风徽韵，无声诉说着徽州旧事。入座，挚友点餐，秘而不宣。

少顷，菜肴上桌。一菜登场，独特气息四散。我心潮汹涌，视线紧锁，欣喜难抑。挚友见状，稍显错愕，旋即不安探问：“此乃臭鳜鱼，未知兄意下如何？……”我忙答：“二十余年前，于安徽屯溪出差，在当地菜馆初见此鱼。彼时满心诧异，只知臭豆腐经发酵成美味，岂料鱼类亦能这般炮制。望着盘中散发独特气息之臭鳜鱼，暗自思忖：鱼已发臭，怎可入口？然在众人怂恿下，小心尝之，刹那间，鲜香于舌尖绽放，自此难忘此独特滋味。此后，每有机会涉足徽地菜馆，或遇徽菜之席，必寻臭鳜鱼，慰藉味蕾相思。不意君亦有同好。”挚友展颜：“我本安徽屯溪人，虽执教淳安千岛湖数载，家乡之味，不敢或忘，每见必点，幸甚，幸甚，君亦喜之。”

然，臭鳜鱼，以鳜鱼为料，经特殊发酵，鲜化为“臭”，成非凡佳肴。其臭非腐，乃发酵所得异香。初闻者，多有蹙额，然一尝之下，惊其鲜美，味蕾仿若开启新境，得此珍馐。

溯源臭鳜鱼，二百余年前，沿江鱼贩运鳜鱼至徽州山区。途遥且暑盛，为保鱼鲜，以木桶盛之，鱼与淡盐水相间，时时翻动。至徽州，鱼表虽有异味，经烹制，香鲜味美，臭鳜鱼之名遂扬，成当地一绝。

其制作，精细考究。传统腌制，必选鲜活鳜鱼，以离水尚跃者为上。渔人宰杀、清洁、去鳞、除脏，动作麻利。盐涂鱼身，无一处遗漏，置于木桶，鱼与淡盐水层层相叠，于室温 25°C 处，常翻动，六七日后，鱼体生独特气味，发酵关键，全凭经验。腐乳腌制亦有韵致，现杀鳜鱼洗净晾干，水分尽除，臭腐乳匀涂鱼肚与体表，保鲜膜裹，塑料袋套，冷藏 25 日，臭鳜鱼于幽冷中蜕变。烹饪时，先将腌好的臭鳜鱼洗净晾干，热锅冷油，鱼入锅，煎至两面微黄取出。再启油锅，干辣椒、生姜、大蒜等调料入锅爆香，鱼下锅，加糖、酱油、料酒、清鸡汤，旺火烧开转中火慢炖半小时，鱼吸汤汁精华，肉质紧实而有弹性。后大火收汁，薄芡勾制，淋猪油，撒胡椒粉与葱花，臭鳜鱼盛盘。

成菜的臭鳜鱼，特色卓然。观之，色泽红亮，形态完好，鱼卧盘中，若静谧红宝石，引人垂涎。嗅之，初闻特别，非臭非香，再嗅则馥郁萦绕，动人心弦。食之，肉质紧实如蒜瓣，口感爽滑，鲜、香、辣交融，层次清晰，每一口皆味蕾盛事，令人沉醉。

臭鳜鱼烹饪有法。选鱼当择眼亮、肉紧、鳞全之鲜鱼，禁渔期后尤佳。处理时洗净去鳞，盐腌后于阴凉处压石发酵。煎鱼可裹面粉防散，调味用姜蒜辣椒等，火候先猛后缓再急，时长合宜以免肉质失宜。配菜搭五花肉、竹笋、香菇、洋葱等，味更丰饶，营养亦盛。

亦闻他鱼可制类臭鱼美味，我独钟臭鳜鱼。鳜鱼，鲈形目鮨鲈科鳜属，体高侧扁，口大牙利，色呈黄绿，腹灰白，体侧有暗斑。性猛，居清流水域，以活鱼鲜虾为食，肉质细嫩，营养富足，为中国淡水“四大名鱼”之一，经徽人妙手，成传奇美味。

于臭鳜鱼之境，我心沉吟。其臭香之变，类人生之无常与惊喜。人生多逢如初见臭鳜鱼之“臭”境，令人却步。然勇者试之，可得其中美好，若品臭鳜鱼之鲜。此刻，此臭鳜鱼因挚友情，为重逢亮色。岁月于臭鳜鱼香中淌过，往昔悲欢、憧憬怅惘，随香飘散于千岛湖夜色。每嚼鱼肉，皆往昔之忆与来日之盼。臭鳜鱼非独美食，亦情感所寄、岁月之证、文化传承。如古曲低回，于时光长河诉无尽事，令食者于味觉之行觅心灵安处与情感相契。

时光推移，臭鳜鱼声名愈彰，徽地餐馆常见，更传至各地，食客竞尝。其独特味，含徽地山水灵韵、文化深蕴，亦证传统美食之传承与变迁。

今之臭鳜鱼，已超菜肴范畴，为徽菜文化之表征，饮食文化交融之印记。其臭香之变，寓人生哲理，外或殊异，内美方珍。每品其味，味蕾悦享，亦感文化厚重，岁月幽长，诚美食与文化相融之妙境，令人回味无尽，思绪翩跹。

岁月悠悠，臭鳜鱼传奇不息，携徽菜文化底蕴，越时光经纬，于每一位美食与文化爱好者心间，留独特韵致。