朱晔
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引言：前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。——徽州民谣
一、徽商
每个徽州人从呀呀学语时就知道这首民谣，这首民谣看似哀怨之言，其实，骨子里非常励志。
古时徽州一府七县，由于山多地少、地处偏僻，经济来源主要是茶叶、木炭等有限的几个品种。只要不是战乱年份，家中男孩长到十三、四岁，家长便委托在南京上海等大城市做生意的人，将自己的孩子带去学徒。他们学徒的主要目的不是为了发家致富，而是为了尽快离开那个“拉屎都不生蛆”的穷山沟。
十三四岁的孩子出去之后能做什么？他们在外面要受什么样的罪？父母们在家整天以泪洗面地盘算着，并默默在心里为孩子祷告：“孩子，不要怪爸妈心狠，谁让你投胎到徽州人家呢？”
被扔出去的孩子，大多要经历学徒、朝奉、账房、掌柜等阶段，个别有经营头脑善于抓住机遇的人也有成老板（东家）的。听曾经给人当学徒的叔叔说，学徒和朝奉阶段，少则三四年，多则七八年，每天天不亮起床，直到天黑收工，一天屁股不沾板凳。
沿着山里的茶叶和木炭的运输轨迹，这些山里娃走出大山，在南京、上海、扬州的码头，有幸运儿成为巨商大贾，因为他们经商的传奇，世人称呼他们为“徽商”，历史上，以地域命名的“商业团队”，“徽商”以历世六百余年而傲视群侪。
二、臭鳜鱼
臭鳜鱼，是徽菜馆中的一道名菜。
有些餐馆也许是嫌“臭”字不雅，加上安徽方言中，“醋”与“臭”读音相近，因此，他们写成“醋鳜鱼”或“醋桂鱼”，这都是不准确的。
臭鳜鱼能成为一道名菜，核心就是因为它的“臭”，臭鳜鱼的特点就是闻着臭，吃着香。
在网上查资料，说臭鳜鱼是池州、铜陵一带沿江渔民为了将鳜鱼运到徽州山区，他们在鱼身上涂抹一层青盐放到木桶中摆放整齐，上面用石块压实，经历六七天长途颠簸，鱼身上会散发一股似臭非臭的气味，这样的鱼经过油煎和葱姜蒜的烹饪，先前的臭味已经散尽，因为经过几天的腌制和脱水，烹饪出来的鱼肉成块且与骨头分离，特别的鲜香可口。
没有臭鳜鱼的徽菜馆，不算徽菜馆；有臭鳜鱼的饭馆，不一定是徽菜馆。很多饭馆为了迎合顾客的需求，都有臭鳜鱼这道菜，至于味道和口感，这就不好说了。
三、徽菜馆
徽菜馆对于很多非安徽人来说，他们一定认为这是安徽菜的代名词。
说到徽菜，很多人以为它就是“安徽菜”。其实，这是不对的，徽菜的全称对应的是“徽州菜”，徽州菜应该主打“山珍”，如竹笋、蘑菇、土鸡、野味等，除了臭鳜鱼，鱼鲜应该不是徽州菜的招牌菜，徽州那里不产鱼。
安徽省的名称来自于安庆府和徽州府的合称，别看安徽省面积不大，但是从风土人情上，安徽省可以划分成三大版块：徽州版块、沿江版块和淮河版块。
徽州版块主要指现在的黄山市、宣城市的主体，池州市、铜陵市的部分地区；沿江版块主要指沿江的几个市；淮河版块主要指淮河两岸的几个市，包含省会合肥。一方水土养一方人，三个版块不仅风土人情不同，饮食习惯差异比较大，徽州以山货味为主，沿江以鱼鲜味为主，淮河以厚重味为主。
对于我这样土生土长的安徽人，我还是喜欢沿江的饮食口味，安徽外的徽菜馆我不是很喜欢，因为那里做出来的饭菜不是我梦中家乡的味道。
假如吃鳜鱼，我们喜欢吃清蒸的或者是红烧的，老家人一直这么做鳜鱼。
四、鳜鱼臭了
徽州是丘陵地带，多山少水，鱼是山里人的稀罕物。
网上说，贵池和铜陵的商贩将鳜鱼贩运到徽州，徽州人将臭鳜鱼做成了特色菜。现在，我们这样分析问题，似乎很有道理，但是，这些分析不符合鳜鱼运输和制作的原始动力，或者说，这不是人们发现臭鳜鱼并爱吃臭鳜鱼的原始动因。
这里有好几个问题：一是江边人运到徽州的鱼就一种鳜鱼，还有其他的鱼种吗？二是为什么没有臭鲫鱼、臭鲤鱼？三是徽州是一大片区域，鱼贩子从江边到山里，他都不知道鱼几天能卖掉，他怎么知道徽州爱吃臭鳜鱼？四是谁最先想到把鳜鱼运到徽州的？鳜鱼还有一个俗名叫“贵鱼”，其价格一直不便宜，直接运鳜鱼到徽州，风险是不是太高了？
解释这些问题其实很简单，鳜鱼臭了不是鱼贩子事先处理出来的结果，而是那些离乡背井去上海的徽州人带回家的。
“有钱没钱，回家过年。”在外一年甚至几年的人，过年回家带点什么？买条鳜鱼吧，这不仅能迎合“年年有余”的好意头，而且，鳜鱼在徽州见不到。
现在，从南京开车去徽州不过几个小时，而在交通不发达的古代，那得需要好几天的时间，先坐船，再坐车，最后靠双脚翻山越岭。从南京买的新鲜鳜鱼到家乡的时候一定会坏掉，为了防止鱼变坏，他们会在鱼身上抹上一层盐，以此来延长鱼变坏的时间。
鱼是鲜货，即使处理措施再好，几天后，它也会散发出怪怪的味道。想到几百里拎回来的宝贝，现在因有点异味就扔掉，那也太败家了，还是想办法处理一下，煎炸烹炖，所有的招式都用完了，开锅品尝，发现鳜鱼的臭味减弱了，尝一口，鱼肉里没有臭味。
其实，什么东西进嘴后，哪还能闻到味道？鼻子在嘴的上面呢。
五、臭鳜鱼香了
勤俭的徽州人发现，坏掉的鳜鱼用这样的制作方法做出来后，不仅闻不到臭味，反而能吃出新鲜鱼没有的味道。
鱼肉经过几天的腌制，臭鳜鱼比新鲜的鱼肉更加有口感，不像新鲜肉那般滑嫩；因为盐已入肉，这样的鱼肉比新鲜的鱼更加味重；新鲜的鳜鱼皮嫩且滑，下油锅煎不吃油，所以油炸味进不去，加汤炖的时候，鱼肉里也不吸汤，腌制后的鱼因为鱼身脱水，可以重新吸收汤汁。
臭鳜鱼吃起来不臭。倘若有一家做臭鳜鱼的时候，那么整个村庄都会弥漫一股臭鳜鱼的味道。
在那个缺衣少食的年代，普通人家难见荤腥，村里闻到臭鳜鱼的味道，那也是极度美好的，因为臭鳜鱼代表着油腥，代表着美味。臭鳜鱼不是香了，而是作为一种美味植入了徽州人的记忆中。
六、千古留芳臭鳜鱼
当年那些背井离乡的徽州小子，经过若干年的打拼，有人成为商界巨子，有人成为文坛泰斗，有人成为官场显贵。
他们请人吃饭，或者被人宴请，总得有点家乡的特色。家乡特色饮食中最让他们容易记起的一定是味道厚重的和记忆深刻的，估计所有的徽州菜中，只有臭鳜鱼符合这两个特点。
我等喜欢吃清蒸或者红烧鳜鱼的人，因为没有跟徽商平起平坐说话的分量，我没法向别人解释，其实，鳜鱼还是清蒸的能保持原汁原味。
于是，臭鳜鱼便作为徽菜的代表流传了下来。
就像徽派建筑的马头山墙，现代人解释为，那相当于当官的高跷的帽翅，估计当初设计的时候，有这个因素。毕竟，当官发财是中国人一贯的追求。
但我更愿意将那高跷的马头墙理解为“登高远望”，十三四岁丢出去的儿子，父母一直在家乡垫着脚尖打听他们的消息，每当官道上有人来往，父母的心会随时牵挂着远方。不能回家的人啊，只能在异乡的小馆子里，喝着小酒品着臭鳜鱼回忆着家乡的美好。
