乡村宴席

村里一年红白喜事有很多，从生到死，常常会有人家请吃饭。农村人家请客，受自然条件限制，很少有人去饭馆的，不仅仅因为饭馆少，且饭馆也比较贵。

办一次宴席是一件大事，或者说是一个大工程，需要很多人一起努力才能完成。

首先是物品的准备：桌椅板凳、锅碗盆瓢之类的，这得有几拨人分头去借。这是例行的，只要一家有事，周围人家的这些物件，都会被借出。

为了防止差错，桌椅板凳的下面都用毛笔写上字，以便于归还时能区分。锅碗盆瓢做记号就要麻烦一些，因为当时店里卖的差不多都是一个花纹，于是，各家就拿钉子在碗盆的底下刻自己认识的记号，有写字的，也有画几道线，或者做其他标志的。

其次是采卖及准备：说到采买，这必须得有专人，尤其在物资不是很发达的年代，假如要有儿子结婚或者房子上梁这等大事，家里都会养一头肥猪，不然，根本保证不了现时的需求。此外的鸡鸭鱼菜，差不多也得提前一周预约。采买完毕，就有人分头准备了，该杀的鸡鸭鱼都杀好，该洗的菜都得洗好。

再次是菜品设计:其实菜品设计是在采买之前的动作，厨师要拿出单子，让主人家提前采购。根据准备好的菜品，厨师按照自己的菜单，找人给准备菜品，如切菜，剥葱姜蒜，剁肉、锤肉、炖肉等。

一切准备工作完成，就轮到厨师忙了。厨师一般都是本村人。我一直比较奇怪的是，每个村好像都有一个善于做菜的厨师，那些厨师平时都没有见过大鱼大肉，到了宴席的时候，他们怎么就会做，这是个问题。要知道，最差的酒席，一桌下来也有20多碗菜，可用的料比较简单：肉只有猪肉，鱼有几个品种，鸡、鸡蛋、豆腐以及蔬菜，厨师的智慧真的非同一般。

先说肉：可以做蹄髈肉、汆瘦肉汤、汆瘦肉丸子、汆瘦肉片汤（瘦肉被锤扁后切片），此外就是瘦肉丝或者瘦肉片炒各种时蔬。除了猪肉，猪可以做的菜还有，卤猪耳朵、猪脚、猪心、口条、猪肚、猪场等，这些东西可以配很多菜炒，如辣椒、青蒜、芹菜、豆腐、白菜梗、咸菜等；此外还有猪肺汤等。也就是说，猪及猪肉可以做十余道菜。

再说鱼：草鱼可以做鱼丸，红烧鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼，草鱼剩下的骨头可以炸鱼骨，还有胖头鱼做跨炖鱼等。鸡也可以做几道菜：红烧公鸡、清炖母鸡、卤鸡脚、炒鸡杂、鸡蛋饺、鸳鸯蛋、蛋片汤等。豆腐基本是配料，也可以做红烧豆腐、瘦肉豆腐汤、捏鱼丸、炸松腐。

酒席上虽然需要准备很多蔬菜，但是这些蔬菜只能作为配菜，且蔬菜不能太多，不然会被人说太小气，因为，那时候的人，肚子里没有油水，大鱼大肉才是好东西。

南方人尽管不喜欢吃凉菜，但是酒席上，为了能接济得上，事先还是要准备一些冷盘的，但是，冷盘也是熟食，不像北方人吃生冷的菜。冷盘一般都是一些卤菜，如卤鸡鸭鹅等，随后就是厨师一个个热菜上桌。像饭馆里的跑堂一样，上菜也得有跑堂的，席面多了，会有几个托盘子端菜的。

酒席最后有一个程序叫圆席，即最后一道大菜，上完这道大菜就没有菜上了，这时候，主人家会放一挂大鞭炮，所有的宾客都要起立，主人端着酒杯过来示意一下，让来宾吃好喝好。

圆席一般是三道菜，这三道菜由一个托盘端上来。一道是炖蹄髈，一道是红烧鲤鱼，一道是红烧丸子（红薯粉做的），不知道这三道菜的意思，表示圆满还是团圆？应该取这个意思吧。圆席也是一个符号，来宾听到圆席的鞭炮，看见主人出来答谢后，方可离席，不然是不礼貌的行为。

那时候，农村人平时都见不到鱼肉，在酒席上本可以大快朵颐。菜虽然很多，但是，大家吃东西都比较在意，因为，假如吃相过于狼狈，会被人笑话很长时间的。再能吃的人，在酒席上都得悠着吃。

由于年代久远了，我忘记了一个规矩。是儿子结婚，还是闺女出嫁，先上桌的一盘鱼上面的一条是不能吃的，知道规矩的老人，见到别人想吃鱼，老人会把上面的一条鱼夹起来放到盘子边上。意思是，要让主人家“有余”。这个风俗，现在的年轻人估计都不知道了。

乡村宴席不知道是厨师的技术高超，还是因为人多有吃饭的氛围，我始终觉得，乡村酒席上吃到的菜是最美味的。后来离开家乡，一旦回忆起家乡的味道，我第一个想到的就是乡村的宴席。

别看那时候乡下穷，宴席只有大人能参加，几乎没有人带孩子去赴宴，不然会被人笑话的。我们能感受到宴席的热闹，真的到开席的时候，我们被家人带到离宴席远远的地方，因为，这叫家规。