炒米烧茶香

在北京的徽菜馆，看它是否正宗，不是看有没有臭鳜鱼卖，湖南的馆子里也卖臭鳜鱼。你看鸡汤炒米是不是它的特色菜，假如放在特色菜单里，说明这个是安徽人开的。

假如菜单里还有芹菜芽炒豆腐干，基本断定这是安庆人开的。我们望江实在是没有特色，在北京估计是吃不到望江人开的饭馆了。其实，即便是望江人开的，我也不一定能吃得惯，因为，望江还有很多种口味。

我们家那边，起码磨盘州人是不吃鸡汤泡炒米的，鸡汤那么贵重，怎么会舍得下炒米进去吃呢。炒米是吃过的，那是别的吃法。

先说鸡，尽管农村人家都会养鸡，从孵鸡蛋开始，就不断地面临着死亡，有出不了小鸡的鸡蛋，有小鸡破壳后夭折的，有被蚊子咬死的，有被老鼠和黄鼠狼咬死的，有被狗咬死的，有鸡瘟死掉的，绝大部分在成熟之前被自然淘汰了。

成熟的公鸡需要报晓和做种，母鸡等着下蛋，鸡蛋主要是为了解决人来客往的招待。多余的鸡蛋偶尔会卖给码头上的供销社或者江边的船户，以便给家里换一点买盐的钱。

过年的时候，每家还要宰杀几只鸡。过年接祖烧香需要一只公鸡做祭品，母鸡用来炖汤，鸡汤和鸡腿会有很多用途。鸡汤用来煮面，鸡腿用来待客。过年的时候，客人非常多。对于尊贵的客人，在正餐之前是一定要“烧茶”，茶必须有一杯，烧的其实是一碗鸡腿面。

那是物资非常稀缺的年代，客人一定比鸡腿多。能享受鸡腿面的客人也都知道规矩，他们只是将鸡腿上的面吃了，算是给了主人家“面子”，鸡腿都会原样留在碗里。假如某家客人来得比较集中，也会发生在邻家“周转”鸡腿的事，那当然就是周转了，事后必须完璧归赵。

听我母亲说，以前有过细的人家，为了防止客人不小心咬坏鸡腿，他们会在鸡腿上用红色的线密密麻麻地绑上一层，即便客人不小心，也咬不坏鸡腿。即便不用细线将鸡腿密实地裹起来，他们也会在鸡腿上面拴根红绳，这是在提示客人，鸡腿是借来的。

母亲擅长待客之道，家里的鸡腿几乎不会流通，母亲预估会来几个长辈，提前都给他们准备好鸡腿了，端给长辈的鸡腿面，鸡腿都是拆散的，这意味着，鸡腿再不“流通”了。平辈中的尊长，母亲会用瘦肉给他们煮面，假如客人来的超预期，我们等于提前结束过年的日子了。再或者是，用鸡蛋煮炒米烧茶。

炒米算是我们家乡的特产。

刚进冬月，家家户户都要煮一大锅米。米不是普通的米，而是糯米和粳米的混合物，在锅里煮成米饭，然后盛出来在外面晒着，每天晚上，会把米饭进行搓揉，第二天继续拿出去晒，直到米饭粒被还原成一粒粒的米粒，并被晒干为止。

快过年的时候，父亲在锅里放入一升细沙，然后将炒米倒入锅里，跟沙子一起将米炒熟，米粒呈金黄色，米粒的周身都有些许的膨化，仿佛猪油渣一样的花，炒熟的米因为膨化了，所以变得非常酥脆，入口即化。

出锅的时候，用细筛子一筛，沙子沉入锅里，继续炒下一锅，炒米筛出来晾在一边，趁着还有点热乎气，尽快收到塑料袋子里密封起来，以备后续使用。

炒米的第一大用途是打米糖，往热的糖稀里倒入炒米，充分搅拌后压实，就可以切成方块的米糖，这是家家户户都要备着的年货。

炒米的另一大用途就是烧茶了。

母亲不会往鸡汤里面下炒米，那不仅影响鸡汤的鲜味，而且还浪费鸡汤。那个时候，根本没有人会嫌鸡汤油腻，肚子里都缺油，谁会嫌鸡汤里面的油大呢。就怕油不够大，油越大觉得越爽口。

家里没有鸡腿可以煮面，也煮不了瘦肉面的时候，来客烧茶，母亲会煮四个糖水白鸡蛋，然后在鸡蛋的面上撒上一层炒米。鸡蛋也是有数的，没有鸡蛋的时候，母亲会用开水冲炒米，根据客人的需求，母亲会调出甜的或者咸的口味。

炒米也没有了，怎么办？炒米都没有了，年差不多也算是过去了，家里开始过平淡的日子。来了客人，烧茶资本没有了，母亲会竭尽所能地让客人感受到真心的暖意。

母亲经常告诫我们说，只要用心待人，一杯井水客人都能喝出甜味。有一年，有个亲戚晚上突然路过我家，因为，亲戚从县城出门着急，没有吃晚饭就出来了。当时正是青黄不接的时候，家里什么都没有，春上天，鸡还都是幼崽。万般无奈之下，母亲让父亲从房梁上取下二斤花生种子，给客人炒了一盘花生米。父亲去小卖部赊了半斤酒，客人酒足饭饱准备离开。

出门前，母亲用一只手绢打包了盘子里剩下的花生米。那时候真饿，我们原本还指望着用盘子里剩下的花生米就玉米糊糊呢。最后，只能砸吧几下嘴，满脸热情地把客人送到码头上。

个别年份，年前准备的炒米比较多，出了正月，母亲也会让我们享受没吃完的炒米，我们可以干吃，也可以用糖水或者盐水泡着吃。不同的吃法有不同的口感。干吃炒米，满嘴的脆香，特别费腮帮子，吃一会就感觉脸颊发酸。用水泡吃，开始的时候还是脆软的，当被水泡发之后，又是满嘴滑糯，口感变了，香味感受也是不同的。从炒货香变成了锅巴汤的香味。这样的美味一年尝不了几次，因为那时候父亲经常要干重体力活，炒米要用来给父亲打尖。

炒米还有一种吃法就是加入炒熟芝麻后，用磨子磨碎成米粉，米粉比炒米易于保存，且食用更加方便。可以泡水吃糊糊，也可以直接加在粥里或者糊糊里，在粮食接济不上的时候，母亲会经常在父亲的稀饭里拌上两勺米粉，为的是让父亲吃的硬实一些。

离开家乡之后，好像就没再吃过炒米。后来家乡的生活条件好了，来客烧茶的程序也简化了。平时肚子里油水都过剩，过年更没有人再稀罕吃东西，能少吃一点就会尽量克制。

回老家的时候，见到有鸡汤炒米了，没有炒米压着，汤表面的油实在让人不敢下咽。