乡村的厨艺

乡村的厨艺

走南闯北，见到各种各样的美食。遇到过世界各地的厨子，吃过无数的山珍海味，可最让我难以忘怀的还是乡村的厨艺。

无论在外面遇到多可口的美食，吃过了，也就忘记了。即便真的感觉精妙绝伦，可时间长了，一切都会烟消云散，再美的口感都会荡然无存。

可乡村的厨艺就不是那样了，即便那时候很少能吃到，但只要吃上一次，就一辈子难以忘怀。

家乡在安徽南部，那里是一望无际的平原地带，没有特产，没有特色。甚至婚丧嫁娶要办酒席，都跟其他地方别无二致。

可家乡还是有特色的，特色之一是，即便什么都没有，厨师也能做出不一样的佳肴。特色之二是即使再贫穷，大家办酒席还是争着一家比一家好。

家乡的厨子没有厨师证书，也没有见过世面，他们中的绝大部分就是地道的农民，可一桌子菜，就天生会落到他们的脑子里。没有人说得清，他们哪来的厨艺和经验，即便每天吃糠咽菜，真的面对大鱼大肉，他们可以手到擒来。

其实，能供酒席的菜肴还是紧缺的，想当年，能拿得出来的只有猪肉、鱼、蛋、鸡，然后就是时令蔬菜。南方蔬菜很多，但是，酒席上是不能上蔬菜的，那会被人讥讽为小气。蔬菜仅仅作为配菜，且数量不能超过三分之一，不然，就端不上桌了。

能做的就是肉、鸡、蛋、鱼。通过厨师别出心裁的设计，一桌三十多道菜说难也不难。

先说肉吧，家乡的肉只有猪肉。先说猪肉作为配菜，平常所见的尖椒炒肉丝是不能算一个菜的，即便是炒肉丝，一碗里至少有2种以上的配料，比如芹菜豆腐干丝炒肉丝，这是可以的，或者木耳山药肉片之类的，这也是比较常见的搭配。

农村人还是喜欢吃纯肉的，即便是纯肉，厨师也能设计好几道：一是炖蹄髈，应该是剔骨的后腿肉，用小火炖若干个小时，蹄髈里加上蜜枣，炖好了之后加入糖，爱吃的人可以直接用勺子舀着吃。据说蹄髈特别有营养，一般也就是在大婚的酒席上能见到，因为，这道菜非常费工夫，一般都要炖12个小时以上。

除了蹄髈，家乡的猪肉还有一种独特的吃法，就是先将瘦肉切成块，后用小锤子慢慢地锤，将肉锤成博饼状，师傅拿刀切片后汆汤。现在好像都没有这样的吃法了，因为没有人会有耐心将瘦肉锤成片，当时仅仅是为了增加一个花样，其实，瘦肉就可以直接汆汤，这两道汤水菜都可以上到酒席的。

剔除瘦肉的肥肉不仅可以炼油，还可以制作柞肉（米粉肉），连肥带瘦的可以做红烧肉，肉还可以剁馅做肉丸子，肉馅可以和鸡蛋一起做成蛋形，用油一炸就成了鸳鸯蛋，排骨可以做糖醋排骨。即便炼油的油炸，最后还可以炒白菜，一般酒席上，也不上这道菜。

猪的下水也是可以做很多道菜的，比如猪肺汤，此外还有猪肚、猪肠、猪心、猪肺、猪肝、猪腰子，这都是非常好的菜肴，或卤或炖，或者直接煎炸烹炒，都是受人喜欢的菜品。

鸡和鸡蛋也可以做几道菜，炒鸡块、炖鸡汤，讲究的可以做卤鸡脚、鸡翅膀等，鸡蛋可以跟很多食材搭配，此外，鸡蛋还可以做蛋饺、鸡蛋摊博饼等。我们家乡也有鸭鹅，但是，很少以鸭和鹅作为酒席菜品的。

我们家乡是鱼米之乡，酒席上一定是有鱼的，鱼有很多品种，对应的也有不同的做法，基本的可以做红烧鱼、油炸鱼、鱼丸子、汆鱼片等。必须说明的是，家住长江边上的人家，吃鱼一定要吃新鲜的，尽管每年冬至以后要腌腊鱼，那是另外一种吃法，我们家乡是不吃臭鳜鱼的，我们还是觉得鳜鱼新鲜的好吃，臭了就不是个东西了。

也许那时候人的嘴没吃过好东西，当时的厨子做菜只讲究菜品搭配，没有人会顾及色香味了。家乡人的说法，有大鱼大肉谁不会做呢？事实上，大鱼大肉只要是做熟了，没有不爱吃的，因为平时根本就吃不到。

厨师厉害之处还是搭配和布局，将有限品种的资源，能组合出更多的菜品，这是能力。此外，还有一个就是布局和搭配，如何确保各道菜品连续不间断地端上桌，这需要强大的排列组合的功夫。

办一场酒席，最晚也得提前两天启动，因为很多菜品不花两天时间真的准备不出来。那时候，家家锅碗盆瓢都非常有限，遇到一家办大事，一个村子里的物件都要被聚齐到办喜事人家。

原本昨天还在田地里面朝黄土背朝天的农民，今天洗脚上岸，腰上系条围裙，就成了指挥“千军万马”的大将军，真的感觉他威风八面，更为重要的是，还是对他的厨艺崇拜的五体投地。

以至于到现在，我都忘记不了那令人回味无穷的酒席菜肴。乡村的厨艺啊，真的是回不去的味道！