头汤 . 头水

       爷爷的每一天，是从清晨一碗热气腾腾的面开始的，仿佛这碗麦香盈盈的阳春面对他而言，就是一道神圣的圣餐。

而为了这碗面，他已经执著到近乎固执的地步，甚至达到了一种冥顽的程度。而这碗面，只不过就是一碗普通得不能再普通的宽汤阳春面而已！可为什么爷爷又如此心心念念的痴迷呢？原来，为之一日之雅的汤面而起早的爷爷，并非是为了无利不起早的那个“利”字，而是为了心中的一个念想而讨个“头汤”的彩头。

独钟这碗“头汤面”而持之以恒了半辈子的披星早起，就是为了一日三覆的回味吗？作为后辈，习惯了快餐便捷的我，自然没有这种圣奥的体验，也就不能感同身受。亦即知其然，而不知所以然！但天长日久从爷爷平日的言谈中，却隐隐透露出一丝姑苏吴风的蛛丝马迹。这种对“头汤面”的钟爱，挑剔之遗风，一直伴随着邹氏先民从姑苏的阊门迁徙到了兴化的马桥街，后又移植到了双溪镇。一路风尘，一路执著。浸透了水乡的水，也浸润了徙民的髓。浑身从爷爷的骨子里冒出一股对一碗头汤面的孜孜相求，难舍难离。

爷爷大名邹彩民，外号大狗子。长的高挑，白净，瘦清。慈眉善目，性情温和，儒雅随放。一双尨眉下笑眯眯的眼，衬着略带沙哑的男性磁音，让人看起来，听起来便觉得亲切，舒服。

年轻的时候，爷爷开有猪行，粮行。座商于双溪南街。双溪镇，又叫大邹庄。之所以谓之“大”邹，皆因褒显邹氏先民勤勉开拓之故。

爷爷的行铺沿中心河大码头南侧河岸展开，生意曾一度触及上海，姑苏一线。与名噪一时的大邹猪集一起兴旺发达过。

作为一个小有成就的生意人，爷爷平日很忙碌。但每天的必修课，铁定是清晨雷打不动的一碗“头汤面”。

水乡人，离不开个水。因为他们从祖辈时起，那方土，那方人，就泡在了水中，与水结了不解的缘。而对汤，则更讲究。头汤面，二道茶，似乎有一种不可抗拒的魔力，对伴水而居之人则似乎更甚。而爷爷对这茶水的成色到似乎不太上心，但对头汤面的苛求，却未曾有丝毫懈怠。并且随着年龄的增长而日甚一日。

每当清晨的天色还是蒙蒙亮时，此刻勿容醒来便知道爷爷肯定起床了。此时的街道上，青石铺就的南北街的路径上响着的脚步声，十有八九定是那些手捧茶壶，茶杯的茶客们。当然，夹杂的还有早起忙碌者的步伐。

爷爷捧着他的一件小巧精致的紫砂壶，不徐不疾地在一街弥漫的晨雾中朝着茶馆的方向走着，一路走过，那样子看上去有些闲适而又从容。街边店铺的屋檐下，夜露从屋檐的瓦沿口缓延地流珠滴翠，唱出镌刻于青瓦片中那一夜墨色的水雾滴答。伴随着行人从石板街的路上走过时清脆的脚步声，由远及近，又由近到远。

此时的天色还没亮，水气晨霭中迷蒙蒙的一片。但此时起早的都是些老街上的老街坊，不用看，便能从脚步声中听出这熟悉的步伐走来的是谁。

爷爷一路笑呵呵地和街道两旁早就忙碌开来的街坊熟客们问着早安，打着招呼。有烧水炉子的，做皿饭饼的，炸油条的，臼豆浆，豆腐脑的。还有就是早起开店铺门卸闼子板的同行们。

“大狗伯，吃过亮？”从一声水乡人专用的问候语中开始，爷爷的新一天生活也说随之揭幕了。

“嗯啦，买摇亮。”爷爷开心地答着话。

“烫个茶喝喝萨。还是老格式？头汤面？”

“嗯啦，去弄咯哇。老格式咯”爷爷重复着加以肯定。

“大狗伯哟，这个头汤面恐怕是一世改不地嗝亮！”

“嗯啦，不改哟哇。就好这一口噢嗝。”

这一问一答，一问一侯中满满的是一份乡里乡亲的乡情，和一份邻里四坊的融洽。更凸显街坊四邻对爷爷这份独宠头汤面的偏执。一目了然地彰显出那碗头汤面对爷爷的迷惑程度是何等之深。

“大狗伯，跟坳子改个口嗝，吃根油条换换味嗝？”

“大狗伯，拿个皿饭饼尝尝？吃吃看撒？”

“大狗伯哟，跟坳子尝个豆腐花萨。”

爷爷一一笑答，“跟坳子还是老格式，一个茶头，一碗面。”婉谢的余音中，街坊们早已耳熟能详地洞悉爷爷对那份头汤面念念难忘！

爷爷所说的茶头，就是我们锅底洼人平日里再熟悉不过的烫干丝。烫干丝随时现烫都是一个味。而面则不同，头汤，清汤。浑汤，浊汤下出的面条，有着很大的区别。

所谓的头汤面，就是指茶馆在清晨燃灶后刚开门营业的第一锅汤水所下的面。用清水所煮的第一锅龙须面。在老食客的眼里，那绝对是心中的一份圣念。一口青瓷的汤碗，龙须丝光的头汤面从滚水中一烫漂起后，即刻捞起、过水、顺叠于碗中。在装碗时，长长的笊篱从锅中翻滚的汤水中捞面出时，顺势一抖、一甩、一翻、一叠。就成了方形状叠入碗中。动作一气呵成，一蹴而就。这几个娴熟步骤，只有那些老面师才能做到如此的精准。

一个老面师下出的汤面，就像是作出的一件雕刻作品。此时看那叠面，纹理分明，叠放规整，中间微微宝起，丝丝面线微露出汤水，神似古代女人的发髻，一丝不苟。

手艺好，还要眼神好，那才是艺精味湛的顶级面师。一个好的面师，往往都知道自己的熟客的喜好。有喜硬面的，也有好烂面的。是拌面，还是汤面，老师傅往往一目了然。

而汤面中又分宽汤紧汤，咸淡咸重，增青免青，素油荤油，喜辣喜甜等等，不一而足。每位客人的口味几乎都有些细微的差别。而要准确地满足这些客人的口福，就要看面师面面俱到的眼神功夫是否像他的手艺一般的过硬。

而碗汤则有清水汤、鸡汤、鱼汤、肉汤等等。种类大致分为红汤与白汤之别。口味则可从桌上放置的佐料罐中的辣酱与醋汁各人根据喜好调制。也有个别干拌者，其味之需亦如出一辙地炮制。但从苏州迁徙到里下河的徙民，还是钟爱宽汤居多。

配几棵青绿的菜心菜叶，面上浮着香油（麻油或猪油）和细葱（也用蒜花）。无须太多花费，几毛钱就可以美滋滋的吃到一碗念兹在兹的头汤面了。再奢侈些，加两荷包蛋，一方大排，一块鸡腿就已足够排场。

既然食客是冲着头汤而来，那首先下面的水就要不折不扣的清澈。若稍有浑浊，便会有麦腥残余。而浑稠的锅水，其稠粘的面汁附着在面条表面的粘附感，会对面条的清爽口感大打折扣。挑剔的老食客从第一口面条入口，便知是否头汤。其爽清、劲道、麦香纯粹一尝便知。

记得有一年冬天放了寒假，一场雪，一夜间妆白了黛瓦青巷的灰寂清晨。冬，冻裂了深巷的一夜幽静。一缕旧忆从挂着冻冻钉的屋檐裂开的口子缝中滑落，又滚入印记于一个老人踏雪而行的一串雪地脚坑……

这个姗姗缓行的老人，就是爷爷。他来了享受人伦的兴致，起了个大早，带着我与小妹，一手牵着一个一起去茶馆喝茶。

一路的兴奋，抵御了晨雪的寒冷。一路蹦蹦跳跳踏出的零乱脚印扰乱了爷爷的一串踏痕。一到茶馆门前，我便抢先一步掀起茶馆的厚棉门帘，才掀开一道缝隙，一股热气腾腾的暖和气夹着诱人的面香肉馨便迎面扑来。急不可耐的我像条闻腥而至的小狗一头便钻了进去，见了一张空桌便毫不客气地一蹦坐了上去。

接下来，便是狼吞虎咽。干丝大口地叉，包子大口地咬。而爷爷则喝着茶，只顾看着我们笑。还不断地提醒“别噎着。”

我在大快朵颐的间隙不经意间一抬头，便问仍然端坐着的爷爷：“你怎么不吃呀？”爷爷眼睛笑成了一道缝，和蔼地说：“吃吧，我等头汤面呢。”

“头汤面就那么好吃吗？”我幼稚地睁大眼问。

“好不好，你尝过了，就知道了。记住，以后不管是做人，还是做事，要做就要做到最好。一点都不能马虎，偷懒。”

说这话时，爷爷那长长的眉毛下的一双眼睛看起来好像深邃了许多。但桌子上热腾腾的汤水气又让爷爷的眼神看上去有些朦胧。而此时的我，肯定是一头雾水，似懂非懂！

岁月的香甜仿佛就在此刻浓缩进了一口茶水，一枚包子，一碗汤面之中。也于此时凝固进记忆。这熟悉的滋味从此慢慢在心底流淌，从上学，工作，下岗，打工。一路南北闯荡，最后又回徙到姑苏。从未忘却。爷爷的笑容中，从他一生钟爱的汤面中，飘出的，透出的，悟出的是一种对于心念的孜孜矻矻。

在我眼里，爷爷对一碗头汤面如此的钟情，犹如一种对美食的相思痴恋。平常日子中养成的一种从心底由内而外的讲究，对细节的苛刻，对过程的挑剔。这些从一碗头汤面中尝到的滋味，都是日后做人做事中一种时时刻刻的无形鞭策。要么不做，要做就要做到最好！

后来定居苏州，常听到苏州人说到 “浴要浑汤，面要头汤”的俗语，才懂得了作为一个苏州徙民后代的爷爷，基因中的那份“固执”是从何而来。

作品曾发表于《海外文摘》（散文选刊）36-70

2021.4月下半月。原创版第29页