家乡的风味美食

杨亲福

在一本非正规版的民间故事中，我看到了一个关于我家乡风味美食的故事：湘军统帅曾国藩在征战中，见水师士兵长期生活在靖港的野外、湖区，患风湿病的很多，影响士气和战斗力，便重金聘请名厨。其中一位名厨是我家乡奉家山人。于是，在军中广泛调制源于奉家山的黄牛三合汤，并在传统的配料里面加入山胡椒，作为士兵佐膳的菜。士兵吃过，精神大振，热血沸腾，嗷嗷求战，全军士气倍增。因此，曾国藩将该汤命名为“霸王汤”。

这诱发我想起家乡传统三合汤的制作方法：选料讲究，制作严格，要用黄牛血、黄牛肚及黄牛里脊肉。牛肉要横切，牛肚不去黑色表皮，火候必须恰到好处，出锅时，加点红辣椒和山胡椒油。我喜欢这道菜。每一次，三合汤一下肚，我的脑门就冒汗，腹内就起火，嘴巴就收不拢，但稍作回味，便会口舌生津，胃口大开，精神爽朗，忍不住又把汤匙伸进碗里。我总觉得，吃三合汤就像看火爆动作片，新鲜、刺激、来劲，折射出家乡人的性格。

我出生在奉家山，成长在奉家山。我最早知道家乡的土特产品錾字岩茶。这种茶曾是朝庭的贡品茶。清朝，有两位官员出差登记田亩面积进入奉家山，投宿一伙铺，惊奇地发现老板的茶水清香可口，回味醇美，不禁赞叹。老板便给两位官员讲了一个神话故事：从前，张果老路过这个地方，遇上下大雪，不得不进屋烤火。老板热情，烧了一团大柴火给他热手脚，给他泡了一杯热气腾腾的茶热身子，还留他住了一晚，好饭好菜招待。第二天走前，张果老去了一趟老板的菜园，用拐杖指点了一百蔸盖满白雪的茶树。此后，这一百蔸茶树的茶叶 就变得清香可口，回味醇美。

“还有此事！”

“这是仙茶！”

于是，两位官员要求买走老板的全部茶叶。老板因为自家和邻居家都没有多余茶叶，便只好尽自家之有送了两位官员各一包茶叶。为了巴结，两位官员都把“仙茶”送给了县长。“仙茶！”县长大喜。县长又把“仙茶”转送给了孝宗皇帝。孝宗品 “仙茶”后大喜，兴奋地挥毫赐写了“贡品茶”三字。县长如获至宝，派那两位官员连夜进山送皇帝赐字。那两位官员让伙铺里老板请来石匠，亲自监督石匠在路边岩山石头上錾了“贡品茶”三字。从此，大铺里地名变成了“錾字岩”！理所当然地，“錾字岩”茶名扬天下。

如今，我不但了解了家乡的全部土特产品，而且懂得了这些特产之所以成为特产的原因：一是气候和水土的特别，二是制作方法的特别。鱼冻有口皆碑。一是高山淡水中长大的鱼肉质特别好，二是制作方法特别：将鱼洗得干干净净，放少许盐和鱼香叶炖煮，特别之处是用沙布包着鱼鳞与鱼一起炖煮，煮好后让其在低于十摄氏度气温中自然冻结。鱼冻晶莹剔透，清亮见底；入口而不化，有几分嚼劲；鱼冻结成后，常温不液化。如果食时，再配以椒酱，愈加鲜香甜美，十分爽口。

鱼冻可追溯到宋朝开梅山置新化县。那时，鱼冻已成为“梅山蛮人”过年过节的品牌美食。到了清代，鱼冻就成了梅山春节菜系的主角。那种禀赋冷然、鲜香唇齿的味道，早已融入梅山人的街头巷尾。乾隆年间袁枚的《随园食单》中，把鱼冻融进了生存哲学的范畴，指出饭、粥、茶、酒、鱼冻也，皆有讲究。他写道：“糊面摊开，鱼冻配置，味者甚佳，感觉晶美。”如今，奉家山风味的鱼冻登上央视“舌尖上的中国”栏目，而成为迷人的湖湘风味美食。其实，鱼冻不仅是一道餐桌美食，还蕴涵着丰厚淳朴的传统文化。每逢大节，它是“有余”美好愿景的象征性佳肴。

奉家山的风味美食，代表性的还有柴火腊肉。杀猪后，趁猪肉体温尚存，迅速分砍成块，用棕树叶扎上挂绳，置木桶内加盐腌制一到两个晚上。然后，将肉悬于火膛上方，先是柴火猛烤，然后是利用柴火慢慢烘干，直至干透。为了增加香味，还要往火膛里加花生壳。腊肉烘干后，既可继续挂在屋梁上，也可以埋在稻谷里，吃起来芳香四溢，保存起来可以数年不坏。奉家山人制柴火腊肉的窍门在于趁猪肉体温尚存时分解抹盐，使盐分能够深入最里层。不了解这个窍门，再怎么也山寨不出原质原味。

干百年来，奉家饮食独具特色，自成体系，代代传承，已逐步形成代表性的“十荤”、“十素”、“十饮”。

“十荤”是：三合汤、雪花丸、米粉肉、鸭子粑、柴火腊肉、回锅狗肉、泥鳅钻豆腐、水车鱼冻、稻花鱼、板栗蒸鸡。

“十素”是：杯子糕、穆子粑、糯米粑、酣荞粑、糍粑、蕨粑、擂米粑、淀粉粑、粽子、烧玉米。

“十饮”是：水酒、米烧酒、甜糟酒、苡米酒、云雾青茶、红茶、金银花茶、甜叶茶、矮仙茶、钩股蓝茶。

在奉家山的桃花源旅游景区，可品长龙宴，享受独有的地方美食风情。长龙宴用一张张方桌连接而成长过百米的桌子，桌子上印染着独具传统文化气息的龙身图纹，龙头、龙尾各自坚守在两端。这意味着龙是古老村落最忠实的陪伴者，也庇佑着远道而来的客人。烟雨迷离中，长尾鸟发岀清脆的叫声，长龙宴摆起来。欢快热闹的氛围中，没有贵贱，没有烦恼，只有大伙的豪爽大气，品味美味山珍。喝一口米酒，品一下热菜，听一曲山歌，海阔天空，其乐融融。

上菜了，头四碟冷菜，唤作“接风”，取所谓风餐露宿之意。接着是四道热菜，其中有一道鸽汤燕窝，一道羊汤烩鸡脯，一道米粉肉，一道鲤鱼焙面，这里面都有讲究。鸽子燕窝，取乳燕投林的意思；鲤鱼焙面，则是风风光光，是鱼跃龙门。羊、鸡、面、肉这四样总和便是膏粱。膏，肉之肥美，粱，粮之精粹。意思是锦衣玉食，绝不是凄凄惶惶。这四道菜，乃是点题的所谓镇桌之菜。过了这四道菜，还有山蕨粑煮泥鳅，豆豉蒸排骨等四道菜，也都有说头。而八道热菜，这也是农家乐厨子做出来展现其手艺的看家本领。吃到这里，才算是结束了这一桌菜的文化意义，回归了饮食的本意。