谢志
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高州人对籺有着无限深情的执念，不只是冬至吃，过年吃，家里有喜事的时候也吃，它包裹着童年的记忆，蕴含着家乡的味道，酿满游子的乡愁，它不只是食物，而是承载着人们对美好生活的愿景……
——题记
谢志
高州有一种很特别的小吃，不仅味道特别，连它的名字也很特别，叫“籺”（hé），高州方言读at，语音短促而娇嗔，是源远流长的古高凉俚语乡音，外地人听了摸不着头脑。
“籺”是什么？按词典的解释是：米麦的碎屑。“乱世诛求急，黎民糠籺窄”，这是唐代大诗人杜甫在《驱竖子摘苍耳》里吟咏到的“籺”，意思是，乱世中的老百姓深受剥削之苦，连糠籺也吃不上。由此可见，昔日的“籺”，是最下贱最粗糙的食品，是齑盐布帛人家的果腹之物，但它经过漫长岁月的演进、改良、升华，如今已变成了色香味俱全、人见人爱的小吃，变成了饭店酒楼的美食。
高州的籺，不仅是一种美味小吃，更是一种古老的民风民俗，它蕴含着高凉本土丰富的饮食文化，凝结着浓浓的乡土情怀，世代相传，万家飘香。在高州，几乎每一个传统节日，家家户户都要做籺庆贺，祭祖拜神，可以说是无籺不成节。
高州的籺，有咸有甜，品种多样，名目繁多，有寿桃籺、艾籺、古粽籺、煮汤籺、薯包籺、灰水籺、糖板籺、簸箕吹、生菜包、糖心糍等等二、三十种。不同的籺，其形状、馅料、味道、色泽都不相同，做法也各异。还有，不同的节气，做的籺也不同，例如，端午节是做灰水籺、古粽籺，冬至是做煮汤籺为主，春节是吃了煮汤籺，再做寿桃籺、生菜包等等。
做籺首先要备好糯米粉，在没有机器的年代，是人力舂粉，要用米筛罗斗，反反复复，去粗取精，这活挺累人的，十几斤糯米要舂大半天。记得那时九街十二巷里只有几乘石臼（俗称“石对”），各家各户只好排队，轮着舂，等得不耐烦的，就到城郊的乡下去舂粉。现在米铺可以买到细腻嫩滑的水磨糯米粉，做籺再不用三更早起舂粉了，那些满面沧桑的石臼，现在躺在冬暖夏凉的博物馆里颐养天年，后生人看见它都不知为何物。
做籺，全是手工活儿，精细、琐碎、耗时，要经过剁馅、搓粉、捏坯等十几道工序，没点闲心耐性的人，真的做不了籺。别看籺的种类多，但做的方法也是大同小异。例如，最常见的寿桃籺，是用绿豆、花生、椰丝、腊肠、虾米等作馅料。首先用沸水掺入糯米粉中，用双手反复揉搓，让水和粉完全融合，搓成一个软硬适度的大粉团。做籺时，取一小粉团放在手心搓圆、按扁，捏成锅状的籺坯，再把事先准备好的馅料放入籺坯里，包好、粘牢、再搓圆，放进一个雕有寿桃轮廓及精致花纹的籺模里，用手按平，翻转倒出，一个形似桃子的寿桃籺就做成了。跟着是垫籺叶，说到这里真的有点奇怪，如果你用蕉叶、竹叶或其他什么叶垫底蒸出来的籺，怎么也比不上用树菠萝叶垫底蒸出来的籺味道纯正，甘香可口，其中原因，可能是树菠萝叶有一种果香味吧。
蒸籺，是做籺的最后一道工序，也是最流口水的时候。垫好籺叶后，将籺放入炊笼里蒸，等十几分钟，火候一到，打开笼盖，只见一圈圈热气腾腾的籺，晶莹透亮，洁白如玉，芳香四溢，令人垂涎欲滴。记得食物稀罕的年代，有一年春节，贤明弟从“上山下乡”的海南农场回来，那晚家里刚好做籺，蒸熟了，他一边吃，我一边帮他数数，天呀，眨眼功夫，就吃了二十三个，至今兄弟俩说起，依然好笑。
高州的籺，味道特好，无论外地人来到高州，还是游子归乡，他们都要寻籺吃籺。远近驰名上过央视报道的薯包籺，最受后生“吃货”追捧，他们男男女女，三五成群，或蹲在街头巷尾，或站在骑楼底下，一口气可以吃三、五个，还说不过瘾。卖籺阿姨的两大箩薯包籺，至少有几百个，一阵就被吃光光，来迟的，明天见。
薯包籺的用料主要是红薯粉，其味道比米粉更丰富，更细腻，更甘香，但它的制作方法复杂繁琐，要将薯粉装入布袋里浸泡，反复揉搓、过滤、沉淀，在家里不好待弄，还是到街上去吃吧，不贵，五到八块钱一个。制作好的薯包籺，看起来就像凉粉或水晶粽，吃的时候淋上热油、热醋，口感脆滑，香浓而不腻，十分诱人。这道在高州大街小巷百年守候、香气馥郁的薯包籺，热情地等待着你前来品尝。
簸箕炊，又名盖籺，因籺是盛在一个小小的簸箕而得名。炊制时，将磨好的米浆均匀地淋在簸箕里，淋一层，炊一层，反复数次，层层叠叠，据说层数越多口感越好，小时候见过九层的簸箕炊，现在打着灯笼都寻不到了。炊熟后，用刀片界开，在皱着波纹，又白又嫩的籺皮上，淋上香油、撒上芝麻、蒜茸就可以吃了。高州的簸箕炊以石鼓圩的最为正宗美味，嫩滑爽口，在市场里，有十几档簸箕炊，那些食客蹲在条凳上，那姿势，那食相，代代相传，就像我小时候看见的那个样子，几十年不变，他们吃了一盖又一盖，吃到一半，又让老板添几圈香油，加一勺白粥，吃饱了，抺抺嘴，还要带上几盖回去送朋友。
入选广东100味传统小吃的高州煮汤籺，是用靓汤即煮即食的一种籺。馅料以韭菜、葱花、虾皮、瘦肉为主，做好后呈半月型，两头尖，中间很饱满，有点像大饺子。它柔韧嫩滑的口感和汤汁香浓的味道让人回味无穷，每天早晚，在灜洲桥头勒古巷尾你都可以吃到最正宗的高州煮汤籺。
“冬至大过年”，是老祖宗传下来的习俗。史料说，在古代，冬至是一个很重要的节日。这天，皇帝要去郊外举行盛大的祭天大典，祈祷风调雨顺，国泰民安；孩子们要向父母尊长礼拜祝福，现在的冬至，就剩下整大餐、吃煮汤籺了。许多在外的游子，这天都会回家“做冬”， 品尝家乡的煮汤籺，合家吃一顿丰盛的晚餐，庆团圆，贺丰收。
正穷节，是一个艾籺飘香的日子。到了农历正月最后一天，无论城乡，家家户户都会饮艾茶、插艾花、做艾籺、吃艾籺。有民谣唱道：“正月穷，踏艾茸”，节前几天，乡下的大人小孩都会到薯田闲地里采摘艾菜，拿回家中洗净、晒干，准备做艾籺。做艾籺的方法跟做寿桃籺差不多，把艾菜搓成茸状，放进锅中煮熟，捞出来搓干水，伴以糯米粉、红糖搓匀，做成艾籺。因艾菜有去尘、排积、利水之功效，有益身体健康，所以人们很喜欢吃。
高州人除了节气做籺，平时也做籺，如婚嫁、贺寿、孩子满月等，都要办“酒米担”。两个串满红绳的大竹箩，除了装酒装米装利是，还要装上一、二百个点着红印，象征喜庆的寿桃籺；还有一种叫“帮运籺”，即系谁家碰到“不顺”的事，觉得“运气”不好，就做籺分给左邻右里吃，以期望众人帮助驱散邪气，迎来好运。我还听说过更离奇的，有人挑东西弄断了担湿（扁担），觉得不吉利，也做籺分给众人吃，说是让大家帮助驱除霉气。许多年了，还记得农场里雨天的“镬煎籺”，是一边煎，一边吃，方便、顶肚，也很有趣。
高州籺文化，古郡传千年。高州人对籺有着无限深情的执念，不只是冬至吃，过年吃，家里有喜事的时候也吃，它包裹着童年的记忆，蕴含着家乡的味道，酿满游子的乡愁，它不只是食物，而是承载着人们对美好生活的愿景。
那散发着浓浓乡情的高州籺啊，永远有一袭香气，萦绕在你的梦中……
