周宝贵
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在我的记忆深处，最让我难以忘怀的，还是小时候母亲为我们做的“咸菜”的味道。
母亲为我们做的最多的“咸菜”是酱，酱是那个物资匮乏年代家家户户必备的咸菜，大都用黄豆做成。我常见母亲将黄豆洗干净，放入锅中加入水，将其煮熟，然后捞上来，晾干水，或平摊在席子上，或平摊在簸箕上，或平摊在筛子上。再把割来的黄蒿，平铺在上面，捂一个星期以后，那黄豆上便起了一层厚厚的黄霉。上了黄霉的黄豆，干了以后，成了饼块。母亲将它揉碎，再放入缸里，加入井水，放上适量的食盐，用勺子将豆子搅均匀，然后把缸放在酱台上去晒。
初时，我常见母亲每天早上趁着酱面上露水未干之际，都要加入少许的盐，再用勺子搅拌几下。半个月以后，酱面上结了一层薄薄的盐霜，母亲就不再加盐，也不再搅拌了。其时，这个酱就能将就着食用了。
我们真正吃酱是二十多天以后。初吃的时候，豆子还没融成酱泥，硬生生的，我们小孩子最爱拣豆子吃。有时，母亲还会把菜瓜或黄瓜切成长条放在酱里腌，称作酱瓜菜。吃起来咸津津的，美滋滋的。
母亲有多种做酱吃的方法，最常见的就是挖一勺酱，把它放入锅中，然后加入适量水，用勺子或锅铲子将酱搅匀，放入先前切好的葱、蒜、辣椒和生姜，将其煮沸，如有香油，再滴上几滴，嘿，那吃起来，就是又辣又香的味道了。
有时，母亲也剥几个花生米，放在锅里炒熟，然后盛起来冷干，再用刀切成碎瓣，放入酱里熬，那酱吃起来，就别提有多香了。有时，母亲将我们从池塘里捉来的小虾炒熟晒干，一到做酱的时候，母亲就会抓一小把干虾放入酱里熬，那做出来的酱真是又香又鲜。有时，母亲会将豆腐干或豆腐打成小小的钉块，放在酱里熬，称作酱豆干、酱豆腐，那酱豆干吃起来有嚼劲，那酱豆腐吃起来真鲜嫩。
酱是天底下最为普通的咸菜了，母亲却让我们吃出了最好的滋味。
母亲也经常为我们腌制高梗白。高梗白长着青青的叶子，高高白白的茎。母亲将它洗干净，放在竹竿上晾干晒软，然后一层一层地放入缸中，每加一层，母亲都要加上适量的盐，还要用力压一压。待到缸里菜满了，母亲就会把之前洗干净的一块大青石压在高梗白上面，二十天左右，那菜卤就会升上来。其时，高梗白就可以食用了。
这道咸菜，还被家乡人们戏称为“咸白鸡”，意思说，吃起来有咸鸡的味道。当然，这只是人们互相之间逗笑话罢了。在我的家乡，直到现在你还可以听到人们这样逗笑话。一个说：“兄弟，今天中午到你家吃饭去，有什么好招待的？”另一个答：“行啊，别的菜没有，老咸鸡管你够。”他说的这个老咸鸡，就是指腌制的高梗白。当然，也并不见那人真的就去他家做客，不过，假使那人真的去了，人家也未必只做老咸菜给他吃，这纯粹是人们生活中逗乐子的一个说头，即便是现在人们不腌制高梗白了，人们互相之间还是要这样逗一逗乐子。
腌制好的高梗白生吃熟吃都可以。有的人家，为图个便利，捞两棵高梗白，用水清洗一下，拧干水后，用刀切碎就可以直接入口，脆生生的，咸津津的，也蛮有滋味。
母亲常常捞几棵高梗白，用清水洗去咸水，再拧干切碎，加入葱、蒜、辣椒和生姜，放入锅里炒八分熟，如有香油必滴上几滴，吃起来脆生生的，辣乎乎的，香喷喷的，让人越吃越想吃。
有的人家腌制高梗白的时候，还捎带腌些尖辣椒、洋姜。这两种咸菜，生吃的居多，虽是混合腌制的，但各自的味道丝毫不减。当然，也有的人家是单独腌制尖辣椒和洋姜的，这就要看各人的喜好了。
母亲还常常为我们腌制辣菜，办法和腌制高梗白差不多，不同的是腌制辣菜用的是菜坛，口小肚大，利于密封，更利于保护好辣菜不变质。
我常见母亲把辣菜洗干净，放在风口晾干，然后放在菜板上切碎，再一层一层放入菜坛中，每加一层辣菜，母亲都要加上一层适量的盐，还要用菜拐将辣菜压实，要压出少许的卤来，方可再加另一层，直到满了坛口。然后用盖子盖上，再用塑料纸包裹扎紧。也要等二十多天才可食用。
开坛的时候，母亲轻轻地将最上面的一层辣菜刮去扔掉，从第二层开始吃起。咸辣菜生吃也是可以的，但母亲常常炒给我们吃，与炒高梗白一样，也炒八分熟，也要放上葱、蒜、辣椒和生姜，如有香油也要滴几滴，吃起来真是满口余香。
提起吃咸辣菜，这里面还有个笑话。有一次，我们几个同学去县城，在小吃铺吃饭的时候，看到菜谱上有一道菜叫雪里蕻炒肉丝，其时，我们都没有吃过这道菜，见这名字好听，就以为好吃了，就一致点了雪里蕻炒肉丝，等菜上来以后，我们才知道是辣菜炒肉丝，大家都深感失望。我尝了一口，比起母亲做的炒咸辣菜，味道相差甚远。
母亲有时候也为我们腌制神仙豆子，就是腌黄豆。母亲先将黄豆洗干净，然后放在清水里泡，当黄豆泡开后，再放入锅里煮熟，捞上来冷却透了之后，再加上适量的盐放入坛子中，封上坛口，等个十天半月，也就可以食用了。
有时，腌制的神仙豆子会带点粘汁，这不妨事，并不影响食用，吃起来还别具一番风味。有时，母亲还在腌神仙豆子时加入冬瓜，腌制好了以后，俗称冬瓜豆子，吃起来，口味也是非常的好。
当然，黄豆的妙用还有很多，我还见过母亲将黄豆炒熟，等冷却后，放在韭菜里腌。这种咸菜，俗称韭菜豆子。那黄豆吃起来香香的，脆脆的，那韭菜吃起来也自带一股清香，滋味自然是让人回味无穷。
当然，母亲腌制的咸菜还有很多。比如，腌萝卜（包括辣萝卜、胡萝卜），腌葱头，腌蒜头，腌豆角，甚至包括腌槐花。有人会说，没听说过，槐花也可以腌？可以的，我就吃过母亲腌制的槐花。是那种刚打了花苞不久的槐花，采下来后，把它洗干净，然后晾干，再放入坛中，加入适量盐，一层一层压实，封上口，二十几天以后也就可以食用了，但母亲每次都是加上葱、蒜、辣椒、生姜和香油，炒给我们吃，真是又甜又香，常常叫我们吃了上顿还想着下顿。
有人会说，照你这么说，咸菜远不止这些，还有什么咸鱼咸鸡咸鸭咸鹅咸兔咸猪肉咸狗肉咸羊肉等等，也非常好吃。我想，这就不是我要去说的啦，因为在那个物质非常匮乏的年代，一般的家庭，只有到了过年，才能腌制点鱼，腌制点猪肉，其他的日子里，那些子肉，对我们来讲，都是一种奢望，即便它再好吃，我们也只能望肉兴叹。
还好，每逢过年的时候，不多有少，母亲还是会为我们腌制一些鱼和猪肉的。特别是咸猪肉，因为大都在腊月腌制，我们称之为腊肉，是非常之好吃。每到春天的时候，母亲会切上几片放在饭上蒸，不但肉油嘟嘟香喷喷好吃，就连那米饭和锅巴，也油嘟嘟香喷喷地好吃。平时的时候，我们吃不到这个。顶多，我们在池塘捉小鱼多了的时候，母亲会为我们腌些小鱼，干了以后，母亲常常会煮咸鱼或炕咸鱼给我们吃，味道也是妙不可言。
有人会说，吃个咸菜也有这般穷讲究？横竖不就是个咸吗？错也。我在讲母亲做咸菜时，总提到放入“适量”的食盐。这里适量的食盐可是有讲究的，别看母亲每次抖落盐袋都是抖呀抖，可每次都能恰到好处。
吃母亲做的咸菜，总让人感到不是太咸，而是刚刚好的那种，用一个词，叫咸津津。不像有的人家做的咸菜，要么就咸得让你上不了嘴，要么就让你感到寡淡无味。更有甚者，有人腌的咸菜吃到一半的时候，全都变质了，根本不能再吃。有人腌的咸菜虽没变质，可是太咸了，也没有办法吃。而母亲腌制的咸菜，每次盘子都让我们给吃了个底朝天。当然，到了最后，坛子也被我们吃了个底朝天。这或许是因为母亲的心灵手巧，也或许是因为母亲的汗水香吧。
现在，人们也不提倡吃咸菜了，我也好久未吃咸菜了，即使吃咸菜了，也是超市里卖的那种，吃在嘴里，总感觉好像缺少点什么。于是，我就常常想起母亲做的咸菜，想再一次尝尝她为我们做的咸菜的味道。
