《百花山》
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看了王升山先生发表在《北京晚报》上的《门头沟的那一“香”》后，浮想联翩，不仅勾起我许多童年的回忆，还撩拨起对那久远的奇异美味的馋涎渴望。感慨之余，忽然觉得自己对文中的“那一‘香’”也有好多话要说。
我家祖居斋堂川，是文中正宗“那一‘香’”——臭鸡蛋的原产地，就像家家都有一口咸菜缸、酸菜缸一样，几乎每家都有一个臭鸡蛋坛，对闻着臭吃着香的臭鸡蛋，家乡人十分喜爱，爱吃的居多，不爱吃甚至反对的也有，是极少数。应该说，它是家乡独创的特色佳肴，也是生存智慧衍生的舌尖美味。
我出生于上世纪六十年代中期，国家刚经历完三年自然灾害，物质十分匮乏。大概五六岁的时候，刚会当个小支使，赶上家里没菜下饭或是姥爷来了打了二两酒，我妈就吩咐我：“去，给抄个臭鸡蛋！”（家乡把从器皿中取食物叫“抄”）一听这话，我可高兴了，一来是能帮大人干点活儿高兴，二来我也爱吃臭鸡蛋，可以跟着沾光。立马从碗柜里拿出那个豆绿色的专用小碟儿，颠儿颠儿地跑着去了。
臭鸡蛋的坛子放在阴凉通风放杂物的闲屋一角，现在想起来，我家的臭鸡蛋坛没准还算个古董。那坛子有篮球大小，肚儿比口儿略大，通身发亮的黄釉儿，坛口外还趴着几个“小爪儿”，可能是便于拴绳儿提着走吧。说它算个古董，我是有依据的：根据它的年代，估计是祖传的，用了多少代谁也不清楚。但我知道，凡腌过臭鸡蛋的坛子，不会再派它用，因为遗留的臭味儿太冲，怎么刷也刷不净，只能留着继续腌臭鸡蛋。而往往是臭鸡蛋还没吃完，就会有新的鸡蛋续进来，在家里有鸡的情况下，常年不会断。再有就是腌臭鸡蛋的老汤，即便是臭鸡蛋吃完了，家里没有鸡蛋可腌，那老汤也会留着，舍不得倒掉，为啥？一是汤里有盐不能浪费，再就是有老汤在，下次腌臭鸡蛋还用它，入味儿肯定比新汤快吧？味道还纯正，如此代代相传，你想那坛子可不就成古董了。
从我记事儿起，俺家腌臭鸡蛋就是老坛老汤，那汤和那坛子一样不知用多少年了，现在想起来，这习惯并不好，都是穷闹的。每次往里续鸡蛋就添点水和盐，经年累月颜色和煤汤差不多一个色儿，黑黑的，伸手一捞手都是黑的，鸡蛋也挂着黑汤，得用水冲一下再剥，剥完鸡蛋，你洗手去吧，黑是很快就没了，但那味儿洗一次肯定除不掉，甚至几天都能隐隐约约闻到。因为用的时间太长，坛底还会有一些沉淀物，就像咸菜缸底积存的盐卤一样。
秋天，新萝卜下来了，一缸老咸菜也吃完了，就剩缸底黄黄的一些菜盐水，夹杂着结晶的盐颗粒，人们也叫它盐卤，只要这缸咸菜没变质，也就是味道香醇没变味，（各种原因，夏秋时节有时咸菜会变味儿，家乡话叫臭了，也说菜坏了）家乡人秋天腌新菜专门爱用往年的菜盐水，不光是省盐，也是借老汤的醇香味，讲究的还把菜盐水上火煮沸晾凉再用，熬煮盐卤时满大街都飘散腌萝卜的香味。老人们说老汤腌出的菜香、味儿正、不爱坏。翠绿的蔓菁、萝卜在金黄的老汤里没腌几天，就没了爆发味儿（新腌的菜惯有的生菜味道），变得黄灿灿鲜亮亮，散发着咸菜特有的醇厚清香。腌臭鸡蛋用老汤其实也是这个原理。
我家的臭鸡蛋不用拿手去捞，爷爷一个小小的发明就把这事搞定了，透着巧妙和用心，为此，我也特别佩服爷爷的聪明才智。
想吃臭鸡蛋你得有耐心，就算是有老汤，夏天没个半月二十天也吃不上正宗的臭鸡蛋，冬天更别说了。想早点吃也行，只能算咸鸡蛋，半臭不香，绝对没有腌好的臭鸡蛋那种状如膏脂，异香悠长，让人回味无穷欲罢不能的感觉。你想啊，再有老汤它得慢慢入味儿、逐渐发酵吧？直到发生质的变化，这个过程肯定需要时间的浸润。有人心急，为了能早点吃上入味儿的臭鸡蛋，故意在腌制前把煮好的鸡蛋“惊”一下，也就是轻轻磕一下再放入老汤里，鸡蛋稍微有了裂纹，入味儿当然就快，腌制时间就大大缩短，想早点吃的目的就达到了。
我以为，成功的臭鸡蛋是乳化成一包软泥，此时蛋壳经过长时间的腌泡有些发脆，轻轻一碰即碎，而蛋壳里面那层薄薄的衣胞却越发显得有韧性，一点不会损坏，剥去外壳轻轻撕开那层衣胞，倒出半流质的臭鸡蛋，蛋清蛋黄已混为一体，只是蛋清变成碎玉般的大小颗粒，软糯咸香，入口即化，蛋黄变成或灰或黑的稀粥状，那臭中有香，香中带臭，越咂摸越香的味道让你欲罢不能，饭都不知道饱了，谁都舍不得撂碗筷。此时的臭鸡蛋必是餐桌上众人的首选，可再贪嘴的人，也只能用筷子头蘸着吃，夹是夹不起来了，就靠这个“味儿”，就能吃好几碗饭。这是腌制时间长，用老人的话说是已经“腌中”的缘故。当然，有时腌好的臭鸡蛋并不乳化变形，只是蛋清变得或乳黄透明，或洁白似雪花膏，蛋黄呈黑灰色，整个鸡蛋细腻如凝脂软膏，有点像松花蛋，但味道却是松花蛋远不能比拟的。
腌制臭鸡蛋的头道工序是煮鸡蛋，这要掌握火候，不宜过老，刚刚熟或带点溏心为好，这样腌好后口感鲜嫩，味道最佳。在腌制过程中，鸡蛋内会产生一些气体，像皮球一样浮起来，越这样越容易发空，内容物越少，结果一个鸡蛋变成了半个或更少。蛋壳好好的，里面那些东西都跑哪儿去啦？小时候我百思不得其解，后来我明白了，是鸡蛋本身的水分蒸发的缘故，抽了水分的鸡蛋自然就浓缩了，结果一个饱满的鸡蛋打开发现变成了乒乓球大小。打了折扣的臭鸡蛋发干，依然好吃但太不划算，唯一的解决办法是把整个鸡蛋浸在汤里，不让鸡蛋里的水分出来。有什么好办法呢？这就体现了人的聪明才智，我爷爷为此发明了一套简单有效的装置，虽然看上去手到擒来谁都能做，但从我看见它的头一眼就知道，发明它一定是动了脑子，花了心思。
在我平生头一回抄臭鸡蛋的时候，就发现了它的奥妙：揭开盖在坛口的石板儿，以为可以伸手捞鸡蛋了，可我没看见臭鸡蛋的影子，却发现坛子里还平躺着一块圆圆的石板，把坛子里的东西盖得严严实实，像个小盖子一样。臭鸡蛋肯定藏在下面！心急的我伸手就去掀，可费了半天劲儿却是徒劳，抓挠半天，光滑的石板根本没法下手，想从边上抠起石板，缝隙太小最细的手指也伸不进去，越抠越着急，鼓捣半天我急出一头的汗，没辙了我跳着脚大喊我妈，我妈跑过来看我气急败坏的样儿，不知发生了什么事，等明白过来乐了：“傻闺女，你没看见坛子口儿挂着的那根铁丝吗？”我一看，还真有一根细细的铁丝从坛子里伸出来挂在坛子沿上，我妈教我，你把铁丝提起来。照着我妈的指挥，我取下挂钩轻轻一提，哈！坛子里的圆石板自己就上来啦！咋回事呀？原来石板靠边上有个小孔，铁丝从小孔底下钻上来，一提就把它带上来啦！咳，原来还有这机关，早说啊，这把我急得，我心里埋怨我妈。
我问坛子里放块石板干啥？我妈说这块圆石板是压鸡蛋用的，有了它鸡蛋浮不起来，只能老老实实在汤里泡着，啥时候也空不了。
按吩咐我把石板从挂钩这头儿取下来，发现石板底下也就是铁丝的另一头儿是个圆圆的小铁圈儿，像个独眼儿“漏勺”，其实就是铁丝那头弯成一个比鸡蛋略小的圆圈儿，然后与铁丝折成直角，形成一个独眼“漏勺”，“漏勺把儿”穿过石板的小孔，伸出去挂在坛子沿儿上，这样，“漏勺儿”不会自己掉进坛子的汤里找不着，压鸡蛋的石板也有了提头儿，多实用！
那这个圆圈是干啥的呀？我拿着“漏勺儿”不解地问我妈，我妈说，还不明白？用它捞鸡蛋啊！我恍然大悟，试着去坛里一捞，可不嘛，那小圈儿真管用，一捞一准儿，一捞一准儿，可好玩了！
你说这个装置绝不？一举两得，多巧妙！
鸡蛋对山里人来说不是稀罕物儿，但是奢侈品。虽然家家养鸡但不会多，一般五六只，多了也养不起，攒几个鸡蛋不容易，谁家添了小孩儿，街坊四邻谁家老人生了病，买不起礼物，就拿些鸡蛋去做人情，平时根本舍不得吃。要是夏天，天太热搁不住，攒个三几十鸡蛋，我妈就开始打算它们的出路了，不是很快卖掉换油盐酱醋、铅笔橡皮，就是煮了腌起来，我妈说这样吃是个长远菜儿。煎着吃，蒸着吃，煮着吃这些你可甭想，除非来了客人给客人来个煎鸡蛋，你能跟着尝尝，要不除非你生病了，破例给煮碗挂面甩个鸡蛋，平时谁吃的上啊？可不嘛，两个臭鸡蛋够六七口人一顿的菜，您说怎么吃上算？
抄臭鸡蛋这事我爱干，每次我妈都让我去，顺手就把它剥了放到碟子里，先深深地嗅一下，好馋人！要是不小心弄破了粘在手上点儿，或有黄豆粒那么一丁点粘在鸡蛋皮上，根本舍不得扔掉，非得抠下来，然后直接就抹到嘴里，咂摸咂摸味儿，先解解馋，真香！不光是因为味道美舍不得糟践，更是因为东西太金贵，一个鸡蛋能有多大？哪儿有浪费的份儿？
每次让我去抄臭鸡蛋，我都满怀期待地问我妈：“抄几个呀？”要是没别的菜，我妈就大方地说，抄俩吧。但凡有点别的菜，我妈权衡一下，只允许一个，记忆里从来没有仨的时候。一大家人围着饭桌吃饭，因为有个臭鸡蛋，吃得津津有味，舔舌吧嗒嘴儿，那叫一个香！有它，饭都要多吃。有时候我妈还会把咸菜切成碎末和臭鸡蛋拌在一块儿，拿臭鸡蛋当佐料，让咸菜变得香喷喷，别说，照样大受欢迎，这种做法为的是全家吃着更实惠，一个臭鸡蛋能发挥出更大的作用。往往是一顿饭吃完，恨不得把碗上残留的那一抹臭鸡蛋都舔干净，满嘴是臭鸡蛋特有的、让人说不出来的香，总是有一种没吃够、还想吃，意犹未尽的感觉。
看见我家的臭鸡蛋坛我就有食欲，小时候总有一个美好的愿望：要是哪天家里没人，又赶上有窝头小米干饭一类的剩饭，我要自己吃回臭鸡蛋，想想一个人吃个臭鸡蛋，那会多美啊，多解馋啊！可吃完后呢？到处都是臭鸡蛋的味道，而且久久不会消散，不用人揭发，自己就会很快败露，想想事情的严重后果，终是没胆量实施。
家乡人有腌臭鸡蛋的习俗，可从家家户户小小的臭鸡蛋坛子就能看出来，腌臭鸡蛋绝不是为爱吃这一口，而是生活所迫，也是没有那么多鸡蛋可腌。就像夏天故意把小米粥沤酸做成水饭粥、把蔓菁菜糟酸了再吃一样，究其原因还是饮食太寡淡没油水，嘴里缺滋少味儿，没有佐餐的菜下饭，不管酸、甜、苦、辣、咸、臭，找一个理由，只要能刺激味蕾把食物咽下去，把肚子填饱，让生活继续。所以说这里面隐含着生活的艰难，生存的智慧，只有身居其中，身临其境的人才能体会和感悟。
斋堂川还有一句民谚，“辣子是穷人的调料。”家家爱种辣椒，还有花椒，村村都有花椒树，人们买不起调料，常年靠它们调味，直到今天，花椒和辣椒也是斋堂川人的最爱，麻辣的鲜香濡养了一代代斋堂人。
辣椒下饭，越辣越想吃，但大口吃辣椒的有几个？人们只是取它的辣味儿。其实臭鸡蛋也是，两个臭鸡蛋佐餐就能让七八口人吃一顿饭，靠的也是它咸香的滋味儿，用筷子蘸一点就能扒好几口饭，要是敞开了吃，一顿饭十个也不够。说到底还是生活所迫，为了生存人们独创的对付生活的办法。
京西自古山多地少土地贫瘠，有限的土地自然是有限的物产，人要活下去就要开动脑筋靠山吃山，粮食不够就“瓜菜代”，南瓜土豆半年粮。没有蔬菜就开发山野菜，被京西人开发出的山野菜不尽其数，“菜少多加盐”更是老辈人留下的口头禅。在家乡，南瓜、土豆、豆角、红薯、杂豆、山榆叶、椴叶等都可以入饭，和小米、玉米面做成花样繁多的菜干饭，菜窝头、菜粥和只有京西斋堂川才有的多种主食。除了豆饭除外，但凡做饭时加蔬菜都要放些盐，吃这种“咸饭”即便没有菜也能把饭咽下去，还省去了油和调料。在解决粮食蔬菜不足的同时，人照样能活下去。就拿土豆来说，斋堂人能用它做出种类繁多的主食，即营养又美味，令人百吃不厌。这种“瓜菜代”的饮食习惯有明显的地域特色，透着京西人的聪明智慧。
我是吃棒碴粥就咸菜长大的，一口大大的咸菜缸装着全家一年的当家菜，吃饭简单极了，熬一锅棒碴粥就完事，吃饭前切点咸菜就齐活。偶尔蒸锅窝头，焖锅榆子山药干饭，再来个臭鸡蛋，那就美死了。所以说，相对于萝卜蔓菁腌的咸菜疙瘩，臭鸡蛋绝对是舌尖上的美味，算是农家上好的菜，用现在的话叫奢侈品、精品菜。
吃臭鸡蛋有讲究，那就是吃米饭窝头等干粮时才能吃，喝粥吃稀饭不能吃它，这好像是约定俗成。记忆里小米榆子山药干饭与臭鸡蛋那就是绝配，直到今天也是很多中老年人常念叨怀想的美食。
文中提到的“小百花”饭店，是京西餐饮业独树一帜的一枝花，从创办至今已30多年，并在城区开了连锁店“百花人家”，正是由于它传承并发扬了斋堂美食，用特色饮食文化留住了乡愁，天天爆满，历久不衰。有些美食因为材料难觅、工序繁杂、费时耗力等原因，大多已在民间失传，但在这里都能找到它们的踪影，其中便有“小米榆子干饭”配送臭鸡蛋，有人专为这一口儿“闻风”而来。
有一年文联进山搞活动，请全国鼎鼎大名的作家刘恒来讲课，斋堂川里长大的刘恒老师回趟家乡不容易，为聊解乡愁，提议午饭就吃家乡饭——窝头就臭鸡蛋。窝头好说，这臭鸡蛋上哪儿找去？当时也不知道“小百花”有啊，只好用臭豆腐代替，材质不同，但效果异曲同工，那顿饭，刘恒老师吃的格外香甜。全国著名的大作家，几十年居然念念不忘家乡的臭鸡蛋，可见它的独特魅力。
这么好吃的臭鸡蛋是谁发明的？估计这个问题谁也答不上来，但我觉得，关于臭鸡蛋不能叫发明，应该叫发现。为啥这么说呢？我揣摩，它很有可能是人们在腌制咸鸡蛋的过程中的歪打正着，它的来历应该是纯属偶然。
在没有冰箱的年代，食盐就是山里人的“保鲜剂”，吃不完或想长久保存的食物就用盐来处理，这是京西普遍的食物保鲜方式。殷实的人家除了咸菜缸、酸菜缸外还有一口肉缸，专门用来腌肉。腊月杀一头猪，然后一层生猪肉一层盐地码进肉缸压实，然后用盐封缸，这样保存的猪肉可以从容地吃上一年，不用担心变质。对鸡蛋自然也会如此处理，为了吃着方便把鸡蛋煮熟再用盐水腌，我分析由于盐放得少加上舍不得吃等原因，时间长了鸡蛋自然发酵就变成了臭鸡蛋。腐败发臭的东西谁都知道不能吃，可人们在惋惜之余仍舍不得丢弃，大着胆子试着尝尝，结果意外发现“腌臭”的鸡蛋居然比咸鸡蛋好吃几百倍，而且吃后也没有什么不良反应。就像原始人发现天火烧熟的肉比生肉好吃而学会用火一样，人们开始专门腌制臭鸡蛋，且代代相传流传至今。
臭鸡蛋在斋堂川不知风行了多少年，改革开放后，人们的生活水平大大提高了，鸡蛋也不再是稀罕物儿，寻常百姓家想怎么吃就怎么吃，但是，腌臭鸡蛋的人越来越少了，以至于渐渐被人们遗忘，别说吃臭鸡蛋，连我家的“古董”——臭鸡蛋坛，几次搬家也没了下落。
我的解释是，鸡蛋可以不用那么省着吃了。第二，虽然吃着香，毕竟闻着臭，招致个别人反对。
现代人越来越讲究，突出反映在吃上，既讲均衡营养又讲科学搭配，饮食卫生更是重中之重，过期的东西不能吃，变质的东西不能吃，熏烤、腌制的东西不能吃，含这种细菌有那种毒素，更有危言耸听说致这病致那癌。如此看来，这散发着臭味的腌制臭鸡蛋也不能吃了？但据我所知，山里人吃臭鸡蛋可有年头了，从没听说谁吃它坏了肚子，谁吃它中了毒得了病，除了吃着香下饭，得多吃一碗半碗的饭，没别的毛病，也没发现任何不良反应。
看了《门头沟那一“香”》后，莫名我就怀想那久远的臭鸡蛋，已很多年没有吃过，都快被遗忘了。那软糯丝滑的感觉、奇异又回味无穷的香，一下子又回想起来，越想越馋，马上打电话让家人给腌点，回家好去吃。又跟我妈念叨，我妈说，使啥腌啊？连个坛子也没有，再说你爸怕味大邻居找上门来！
看见饭店的臭桂鱼，看见商店的鹌鹑蛋罐头、王致和臭豆腐我就想，什么时候家乡的臭鸡蛋也能做为斋堂特产，像它们一样登上大雅之堂，让承载地域时代印记、讨人喜又让人厌的乡愁留住？
