老家的羊肉泡馍

毛守奎

老家的羊肉泡馍

我之所以称老家羊肉泡馍，是在刻意区别于陕西的羊肉泡馍。

我的老家位于山西最南边，就是儿时写作文时，总爱显摆的“巍巍中条山下，滔滔黄河岸边”的平陆县。与河南的三门峡隔河相望，离西安仅200多公里，受地域相邻的影响，在许多饮食习惯上，常与周边有相通或相近的地方。

一提起羊肉泡馍，大多数人马上会想起陕西的羊肉泡馍。因为羊肉泡馍确是陕西的地方名吃，况且有慈禧的“肉软不糜、滋味甜美”，以及苏轼的“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美流传，广为人知自然也就不足为奇了。

在我的老家同样有叫做羊肉泡馍的地方风味饮食，然而却与大家熟悉的陕西羊肉泡馍有着明显的不同之处。

陕西的羊肉泡馍中的羊肉，据说是属于卤肉，是加了诸多调料腌制后炖成的，味香醇厚。而在我们老家，羊选取中条山的小龄山羊，山羊善爬，在山沟间，窜上跳下，采足了中条山的精华，炖肉的水取自山泉，潺潺清泉，清冽甘甜，如此尤物，不屑任何佐品，仅清水慢炖，便可轻松征服味蕾，俗称白水羊肉。味香而不膻，软烂且不腻，具有羊肉的本来肉香，吃起来常常欲罢不能，有成瘾之嫌。将炖好的肉放凉，以便将其逆纹切成薄片备用。

另一主料馍，也有明显的不同。陕西的馍，是带有几分死面的饼，有嚼头，而老家的馍分两种，一是火烧馍，其实就是烧饼，这是纯发面的，咬起来香脆可口，另一种就是老家人称作蒸馍的馒头。

无论是火烧馍还是蒸馍，掰成小块放在大海碗中，经用羊骨熬成的奶白色的滚烫的汤，反复的浇泡，馍会饱吸汤汁，然后铺上切好的羊肉片，撒上香菜和葱末，调上椒盐和羊油辣椒，顿时，特有的老家羊肉泡馍的香味，会被激发出来，四散开去，钻进你的鼻孔，挠抓你的嗅觉，使你迫不及待的深吸一口香气，嘬一口羊汤，瞬间，人便被彻底征服。当你夹一块浸满了羊汤的馍，慢慢地放进嘴里，在嘴慢慢合拢的时候，摄人心魄的汤便又灌满了你的嘴，俘虏了所有的味蕾，你会不由自主的发出哇的惊喜，幸福便会溢遍全身。

在我看来，老家的羊肉泡馍，远胜陕西的。无论是苏轼还是慈禧，他们只是没有口福享受到我们老家的羊肉泡馍而已，不然流传的诗，就该指的是平陆了。

在老家的羊肉泡馍中，当属张店的羊肉泡最为著名，不仅当地人去吃者众，就是周边的三门峡、运城、晋城等地的食客，也常常慕名而来。当然，平陆在外的游子，一旦回家，常常被它的香味吸引而来，就更不为奇了，我就是其中最热衷者之一。

前不久我回了趟老家，自然是没有少吃羊肉泡馍了，在离家前，我特地从羊肉馆买了些上好的后腿肉，并用餐盒冰冻了些原汤，一并带回北京，想让我多年没有回家乡的舅父，尝尝家乡的味道，想必他一定会喜欢的。

果不其然，当我把原汤熬开，做了一碗原汁原味的家乡羊肉泡馍，端给老人家时，舅父眼里噙着泪花，脸上荡漾着满足的笑容，大口吞咽......

其实细细想来，在外漂泊太久了，更喜欢家乡的食物，这是人之常情，是将思乡之情寄托于食物，因而自然就觉得，你所喜欢的家乡食物，是没有能与之匹敌的，这也就是游子们常爱挂在嘴边的、心心念念惦记着的家乡的味道，也是诗人余光中没有说出的乡愁----乡愁啊，就是游子们惦着盼着念着的，远在家乡的一碗饭一勺汤，或是一块馍，除了盛在碗里的美味，还有游子们嘴边的笑、眼角的泪，这样的乡愁，才是“铭记故乡的精神灯塔”。

首发2020年11月22日《北京晚报》