暗香

王升山

这篇文章的名字取自某个餐厅的一道美食，取这名字时，我想大概率你会在惯性思维下猜到我要说什么，其实不然，强调目的而已，这回我的用意是想继续说说香的反义词“臭”，说继续是因为前年我有篇写“臭”的小文“门头沟的那一香”发表在《北京晚报》上，那篇文章我以香的名义介绍了门头沟的臭鸡蛋及全国的臭味餐食。这回我是被新的臭味食品的形式创新刺激到了，有言不得不发，算是那篇的续文吧。

既然说臭那为什么还冠之以香呢，这是不是有点故弄玄虚，还真不是。北京喜食臭豆腐的人都说闻着臭吃着香，我这算是随着大家的愿。而这回更让我“小三观”颠覆的这道美食，它的名字就叫“暗香”，这里我先补充一句，我的小三观是“吃、喝、玩乐”。

“暗香”是个什么物件，你要是想象力不够丰富还真想不出它是什么样的美食。这两年京味餐馆的菜单上多有炸窝头片这道主食，北京人明白这其实是窝头片抺上臭豆腐吃，因臭豆腐不够雅，臭味也会在用餐时弥漫到空气中，在多数餐馆的菜单上就不表现了，谁让大家都明白的呢。后来我发现涮羊肉馆多这道美食，什么原因，应该是羊肉的膻气味能中和臭豆腐的臭不会让讨厌这种食物的食客难堪吧。“暗香”正是基于这样的考虑，先用馒头片替换下窝头片，这是为了而后的操作，再把臭豆腐和馒头片做个大胆的食物嫁接，让臭味牢牢地被锁在馒头片中，以此创造出一种更人性化的美食，让食客各得其美。

说了半天我还是没剧透这道美食的真谛。“暗香”这是房山区圣莲山景区餐饮的一道自创主食，那天是这样的，就餐接近尾声时，服务员端上来一盘炸馒头，当然这炸馒头是另有内容的，那一刻有嘴急的，没等服务员介绍，上来就叼了一块，也就是那当口，怎么咬进去的炸馒头又怎么原封不动的吐了出来，大家惊讶并纳闷地望着食者，怎料人家愤怒地说这炸馒头里怎么能加臭豆腐？臭死啦！。臭豆腐！有人在回应，俗话说：人上一十形形色色，好这口的可就来了精神，本来接近尾声的饭局又掀起了一个小高潮。

“暗香”这道主食的美妙处在两个方面，一是名字起的美，这名字相较于炸窝头片的内涵更能激发出食客的想象力，关键是人家并没故弄玄虚，内容是名副其实，说下它的制作方法你就明白了， “暗香”的做法是在切好的两片馒头间加上臭豆腐，然后裹上蛋液再粘满馒头糠下油窝炸，炸至金黄成盘上桌。这道美食的物理按口感和味觉的层次感那是脆、酥、软、臭、香，用人体感知美食的器官，味觉、嗅觉、触觉来看那是三觉统一，关键是人家的臭是包裹在两片馒头间，臭味不外泄，即便是咬开炸馒头后，臭味也多被封死在馒头上的牙印间，不使臭溢出。二是解决了饭桌上的尴尬。吃臭豆腐，店家、主家、客人最怕的就是满厅满堂的臭味，而这味确实无法和现代装修下优雅的餐厅相容，当然更主要的是现代人必要与不必要的矜持。要想满足口福之欲，店家就得想办法让人既看不到也闻不到但能吃到臭豆腐的香，这功课做好了那就是造福食客。暗香，优雅、低调、善解人意，是我知道的一道不错的美食。

当然，暗香还有你不知道更科学的内含。前年我用半个月的时间听傅骏老师的网课《美食鉴赏》，里面有两段话讲到嗅觉系统，我实录过来让大家感受一下美食家从科学的角度对嗅觉的解读，以此体会一下“暗香”的魅力。傅骏老师说：“虽然东西是嘴巴在吃，但研究表明，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫‘风味’，可见气味的重要性。有一个小实验，你自己也可以试试。口含一颗水果糖，捏住鼻子，你就会觉得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖没什么区别，放开鼻子，各种香气马上就会涌现上来，顿时感觉这块糖好吃了很多”。

“我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开。经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。所以，当这一口食物味道好，大脑迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受”。

课听到这里时，我惊讶美食家平日点评菜品时表情的作态，比如嘴型与吞咽的夸张，原来里面包含着专业素养，而这个“暗香”的暗恰到好处地将这个香，通过咽喉上方两个隐秘小孔，引向鼻腔，完成了一次由臭而香的转化。这个小知识如同小秘密，让传统食客对嗅觉的认知碎了一地，而通过对身体的深入理解，也让我们从另一个侧面理解“暗香”，理解了这个被包裹的馒头片中的天机。那天“暗香”端上来时，我一口气吃了三块，同时闭上嘴暗自美了三次。

北京人喜食臭味食物应该也有很久远的历史了。臭味食物的出现，应该归咎于农业文明下的食物短缺与人们祈求温饱愿望间的矛盾，不过这种被动关系逐渐被新的认识替代，有些“不洁之食”通过改造变成了新的风味食品，再经过厨者与食者间的磨合逐渐衍化为各地的特色小食。北京是个开放的城市，由于几百年的特殊地位，全国各地的人不断地落脚于此，带来不同的生活习惯的同时，也带来了各色美食。特别是改革开放，让北京融入进一个更大的美食地图中，北京美食中“臭”的家族也在不断地壮大，食物的开放性是人们追求美好生活的一个写照，

近十几年，随着国内开放面的不断扩大，特别是农副产品的开放，丰富了百姓的餐桌，也满足了人们口福之欲，这众多食品中也有些带有特殊气味而又被北京人接受的食物，算算榴莲应该是为大多数人热捧的一个，另一个有点小众的是奶酪，当然奶酪的味型也有多种，咱们这里只讲重口味的，蓝纹奶酪我没吃过，听说是奶酪界的大哥大，所谓“蓝纹”就是一种霉菌，和奶酪生成出一种特别的臭型，它的臭的威力堪比“鲱鱼罐头”。我曾看过一段对蓝纹奶酪的描写，不忍在这述复，怕你的胃有所不适。这些食品的引进增加了北京人“臭”型食物的多样性。特别是年轻人对榴莲肆无忌惮的追捧，让有些地方的封闭场所不得不禁止榴莲食用。想想世界上物产和食物丰富的国家还有印度这一块，这是除中餐、西餐、日餐、阿拉伯等餐食之外的一个我还不特别了解的地区，我想那里也应该有一些特别重口味的食物，北京近年也开了几家印度餐馆，有时间的话去体验一下，挖掘挖掘。

食物的臭大体分为两类，一是食材发酵后的臭，另一类是植物天然的臭。发酵食物的臭也因食材分为两类，一是动物蛋白发酵的，一是植物蛋白发酵后的，动物蛋白发酵的如京西地区的臭鸡蛋，安徽的臭鳜鱼；植物蛋白的多与豆类发生关系，这就是北京的臭豆腐和南方的臭豆腐，这里用和是因为南北方的臭豆腐形态、口感和吃法有很大的区别。特别要说一句的是北京的豆汁，这是一种特别的类型，酸臭型，全国独一份，这臭吗？应该是只有绿豆发酵后独有的臭，要爱上这种食物您还得先适应一下。

北京人吃臭豆腐、臭鸡蛋也是有讲究的，一般的家庭的吃法是臭豆腐、臭鸡蛋乘碗撒上香葱，淋上香油，上窝蒸一下，然后炸馒头片或窝头片抹上，如果你想象力跟得上，想都能想出香味来。这两年抖音上有档节目《于谦说美食》，于谦老师是地道的老北京人，他讲的美食接地气，家常味。他有道美食叫臭豆腐拌面，听着怎样，有点吓人，步骤也是臭豆腐撒上香葱，淋上香油，上窝蒸，出窝再一搅和，怼上窝挑面一拌，怎么样我不说，反正在家你要是不和家人商量别想吃这一口，我的总结用今天的话评价，没科技但满满的很活，这和咱们的暗香比，一个是收敛一个就是放纵，我喜欢哪一个，这里来个微信的笑脸，到时看场合吧。

豆汁算是北京小吃异类，说异类是因为它口味的特殊，各菜系中的味型还没看到这一口，有点接近的是河南人的浆水面里的酸浆，但河南人有节制，发酵适可而止。多数人第一回喝豆汁极不适应，做掩鼻状，说是泔水味，其实就是酸臭味，不过这并不影响老北京人对它的喜爱。都说第一回吃不惯的食物多吃两回会上瘾，比如辣椒，当你感觉到辣的刺痛，大脑就会分泌内啡肽来缓解我们的痛苦。内啡肽是人体的天然止痛药，这东西分泌多了就会上瘾。而爱吃苦瓜、榴莲什么的也是这个道理，爱吃的上瘾后自觉的追捧，不爱吃的一口不吃。豆汁呢？自然也是如此，爱就大胆的爱吧。

说了这么多，还没说豆汁的吃法呢，说豆汁喝法的人不少，但我认为他们没说到点上，我这里用吃不用喝说明它不单单是个饮品，它的吃法一点不草率，两个字概括“讲究”。豆汁性凉、素食、寡淡，单喝滋味不大，为此明白人像中医似的也给它来个君臣搭配，首先豆汁得烫，再配上芥菜丝，淋上辣油，同时还得搭上两个“焦圈儿”，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！关键是性凉的豆汁与热性的辣油相配，素食的寡与焦圈的油香相互滋养，完成了食者口福与心里的安慰。汪曾祺说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香”！

说到榴莲的到来，用惊喜来形容食者的心情一点不为过，它给北京人提供了一个新的臭型——水果臭。听说有臭味的水果在世界各地还有好几种，如诺丽果、蛇皮果等。想想它们怎么就变臭了，其实道理也很简单，那只不过是没讨到人类嗅觉的喜欢，而臭不臭不过是人类的喜好判断。按照时下更科学的理解或达尔文的进化解说，它们的臭味一定是期待着某种动物的到来，以食用的方式带走它们的种子去传播，或者是它们用臭味来保护自己的种子，必定传播后代是它们的首要任务，这是生物的宿命，而想想这些你又会产生对它们的敬意。

榴莲给百姓提供真正的美还不仅仅是食到它，我更看重的是它随身携带的另一种能量，气味中激发出的想象力，这表现在食客和餐饮业两个方面，食客是在迷幻的气味中想象味觉引发出的精神和肉体的享受，我观察过很多经常食用榴莲的食客，他们在每次食用榴莲第一口时的表情，那种享受不输于任何有瘾食品给人带来快感。

当然，榴莲的能量远不只这些，它激发了百姓在吃上的想象力那是空前的，表现在餐饮业，它给人留下无处不榴莲的印象，而一些在这方面的创客，更是手捧榴莲不断创新，并以此衍生出的大量的网红食品。我感叹从没见过有哪种食材能换发出人的这种创造力，虽然这里面有从外部学来的部分，但国内一定也有他们自己开发的。

我这人血糖高不吃甜食，但你挡不住家人和朋友吃，就这样我也能道出几样因榴莲大卖的食品，如披萨店里的榴莲披萨，总是被第一个拿光那个，当然还有冷饮店，奶茶店，糕点店都是榴莲繁荣的大户。中国是个餐饮大国，厨师的创造力不容质疑，听说好厨师从不拒绝能带来创新的食材，烹饪上颠出几样榴莲菜品应该不在话下，最近见过的有拔丝榴莲，还有一道近似菠萝咕咾肉的榴莲咕咾肉，还有榴莲虾，如何?只有没吃到的，没有想不到的，这就是欲望与食材迸发出的物质享受，这里不接受质疑。

这篇文章里提到的还是北京人的特味食物，外地的还没说，留到下一篇吧。其实只要人的欲望在，追求美好生活的愿望就在，可别在这美好的时代躺平，能享受臭味食物的人最终才能成为美食家，这是我的看法。不管七滋八味里提没提到臭，臭味食品就在那里，没了臭你就少了一层乐子，试着把吃北京特别味道的美食吃起来。