青玉煮

杨源

元代女诗人郑允瑞曾做过一首赞豆腐的诗。

“种豆南山下，霜风老荚鲜。

磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。

色比土酥净，香逾石髓坚。

味之有余美，五食如外传。”

一首五律，即把豆腐的制作过程讲述的明明白白。郑允瑞对豆腐实在是赞赏有加。

豆腐清淡，吃起来味美，且能与各类食材相配，在饮食界的地位似乎尤为重要。

常言道，饮食常在，知其味却难。豆腐滑嫩，味道清淡，从不习惯用浓烈的味道去唤醒味蕾，但要想品出豆腐的味道，必须在细嚼慢咽间才能尝出豆香味。而大多数人，蔬食菜羹不过只求一饱，又怎么会有功夫咀嚼其中的味道？难怪《中庸》里说，人莫不饮食也，鲜能知味也。张居正注解《中庸》时说得更为透彻，“若饮食而能察，而不出饮食之外而自得其味之正，由道者而能察，则亦不出乎日用之外，而自得乎道之中矣。”

况且食有百味，有人好酸，有人嗜甜。挑挑拣拣，难免偏爱一味，不知其味实在也不为罪。

《礼记·礼云》上说，饮食男女，人之大欲存焉。饮食对人而言，绝不可或缺。疑心中庸之道就藏匿在其中。于平常事中发现其不平常，细细玩味间，方才能窥见三两分。

大鱼大肉向来是富贵人家的饮食标配。鱼要食其鲜，肉要食其烂。入口之间，膏肥肉嫩，口腹之欲已然尽满，飘飘然竟感觉赛过神仙。

人行中庸之道，饮食也讲究均衡。《随园食单》中有记载，富贵之人，嗜素甚于嗜荤。素食之中，属豆腐为王。豆腐号称是穷人的肉食。烹饪方法也一向多种多样，可蒸可煮，可烹可炒。平常人家吃的简单，无非就一道白菜豆腐汤。说法也最实在，只怕鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

洁白方正的一小块豆腐，似乎比人更懂得中庸之道。因其既可做主材也可做辅料。富贵人家吃豆腐，多爱用鲜虾、火腿、鸡肉、鱼片乃至蟹肉、燕窝与之相配。

豆腐美味，食材再贵重也不过充当配角。袁枚就极看重豆腐，曾感慨道不知豆腐得味，远胜燕窝。

“珍味群推郇令庖，黎析尤似易牙调，谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。”清代毛俟园曾作诗打趣袁枚为豆腐三折腰。黎祁，是豆腐的古称，还有一种说法叫福黎。据说袁枚尝到了比名厨做的还美味的豆腐（郇公和易牙皆为有名的大厨），为求做法，竟然对其连连三折腰，向主家好一顿相求。最后总算没有白折腰，做法终究是学到了，并且记在了《随园食单》里。

也不是一向这么幸运，为了吃到好吃的豆腐，袁枚到底还是留了遗憾的。乾隆二十三年，程立万家的煎豆腐，始终让袁枚心心念念。程立万家的煎豆腐两面黄干，无任何卤味，却有蛤的鲜味。袁枚的友人拍着胸脯信誓旦旦地声称自己能做，最后竟以鸡头雀脑仿其形，吃起来一嘴的油腻不说，竟全然没有豆腐的半点鲜味。程逾年亡，袁枚访之无望，只能徒增遗憾。

可见豆腐本身的味道有多鲜美。

豆腐好吃，做起来却不易。都说人生有三大苦，撑船、打铁，磨豆腐。一样都是卖力气的营生，实在辛苦。一盘光滑鲜嫩的豆腐，始自一颗颗珠粒饱满的大豆。待大豆充分浸泡之后，再研磨碾碎，要碾得粉碎才好，汁水溢出，取其精华，最后成型凝固成豆腐块，须得一味神秘术方。朱熹曾作一首《素食诗》，“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”没承想这颇具神仙色彩的淮南术成就的竟是豆腐。

一物降一物，卤水点豆腐。

都知道，大豆，古称为“菽”。研磨成汁，用卤水点之，即成豆腐。四四方方一小块，尽可烹制出可口美味。《随园食单》里记载的豆腐颇有些故事，比较起来《调鼎集》里的豆腐则略显平常。

袁枚的好友蒋侍郎家中的豆腐，取名就叫做蒋侍郎豆腐。蒋侍郎犹爱以虾米配之。这虾米的数量也很讲究，大虾米要一百二十个，要是换作是小虾米则需要三百个，豆腐早早下锅，虾米要在锅中足足滚泡一个时辰，加入酱油后，再滚一回，再加一撮糖，再滚一回，用细葱点缀，方才出锅。张凯豆腐也以虾来配，只不过要把虾米统统搅碎，再起油架锅，加作料干炒，鲜香滑嫩，虾的鲜味与豆腐的香味合二为一。

杨中丞豆腐则要以鸡汤就之。还有王太守八宝豆腐、芙蓉豆腐都需以鸡汤配之。

富贵人家，鸡鸭鹅倒像是配菜的辅料。《红楼梦》里动辄就是“糟鹅掌鸭信”“野鸡崽子汤”“鸡髓笋”。那道让刘姥姥连连称赞的“茄鲞”，也是先用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，鸡汤煨干，最后还需得用鸡脯子肉一拌才行。难怪刘姥姥听了乍舌，一道茄子，竟要用十几鸡来配。

《红楼梦》里的王夫人吃斋，面筋豆腐似是桌上常客。《梦溪笔谈》中说，面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。也是濯洗去浮尘，取其精华苍劲，与豆腐仿佛同出一辙。

偏文思和尚巧思新意，一道文思豆腐，至今也是鼎鼎大名。文思豆腐及考验厨师手艺，不仅豆腐去皮，更要切成头发般粗细的丝，就连与之相就的配料香菇、冬笋、火腿也要同样切成细丝。待煮透蒸熟，条条细丝四散开来。那模样竟有些像绽放的烟火。据说菊花豆腐是文思豆腐的升级版，两者的区别在于后者不切断，出锅之后，竟像一朵菊花盛开。烟火四散不易触摸，而菊花簇簇就在眼前，一时间竟不知是该赏花，还是该吃豆腐。

《调鼎集》汉席里，豆腐已然是不可或缺。汉席讲究鱼翅燕窝，烹炒煎炸。可一道大席上，足足有九道用豆腐作为辅材的佳肴，其中以冻豆腐煨燕窝最为惊艳。满席里，以全猪全羊为主，也须得豆腐作为点缀。

豆腐其实也能做主角。鲁菜中的豆腐宴，始于古时帝王泰山封禅，为的是“食素斋，整洁身心。”一品豆腐、佛手豆腐、荷花豆腐，光听名字就美轮美奂，一块小小的豆腐竟能有千百种口味。

平常人家没有鸡鸭等辅料配，加些乡野食材，只吃其本身的豆味却也不错，炸豆腐、炒豆腐、蒸豆腐、煮豆腐、拌豆腐、煎豆腐、炖豆腐、溜豆腐、豆腐乳、臭豆腐、冻豆腐。倒也能吃出好些花样来。据说岳飞爱吃豆腐，因其本身生活节俭，爱的自然应该是这种民间烹饪的本真味。

民间俗语，小葱拌豆腐，一清二白。豆腐自身又隐喻清白。

总觉得豆腐里似乎有些禅味在。林青玄说豆腐极具包容性，与一切都能相亲相爱。想来也是，豆腐似乎早已阚破中庸之道，与名贵食材一起，不失其清白。与乡野食材一起，不失其平实。中庸之道，入世之道，在于不偏不倚，却又不可忘其志，豆腐已然做的恰到好处。

若说豆腐似君子，倒也不无不妥，高洁之士似乎都偏爱豆腐。

孙中山在《坚瓠集》里赞豆腐有十德，并说“水者，柔德；干者，刚德；无处无之，广德；水土不服，食之则愈，和德；一钱可买，俭德；徽州一两一碗，贵德；食乳有补，厚德；可去垢，清德；投之污则不成，圣德；建宁糟者，隐德。”

瞿秋白也说，中国的豆腐是很好吃的东西，世界第一。

梁实秋说关于豆腐，可以编写成一部大书。他自己最爱凉拌豆腐。一块嫩豆腐，不止可以小葱拌，还可以香椿拌，黄瓜拌。每到三四月份，香椿嫩芽滋生出来，掐尖去梗，焯水切碎，便成了极好的辅料，且香味扑鼻，吃在嘴里有回味。汪曾祺也爱豆腐，他说南豆腐鲜嫩，北豆腐稍老，比南豆腐更嫩的是豆腐脑，湖南的水豆腐竟然比豆腐脑还鲜嫩。一通煎、炸、拌、炒间，细数豆腐的美味。

北京的老人爱称豆腐为“老豆腐”，可实际吃起来味道却是一点也不老。以前每到年下，家家都要起锅炸豆腐，胖墩墩的一小块豆腐，在油锅里滚了一圈，顿时膨胀得肉嘟嘟的。吃法也简单，撒上盐即可，外酥里嫩，清脆可口。

四四方方的一块豆腐里藏着中华五千年的文化脉络，任何美食都不能将其取代。

青菜豆腐看似寡淡，实则最养人。油腻吃多了伤身，倒不如来自泥土里的食物贴心。

清朝有位清官，名叫汤斌。因生活节俭，餐餐不离豆腐，人称外号“汤豆腐。”汤斌听了不但不气，还逢人就说豆腐的好，夸其营养又廉价。豆腐从来不挑人，任谁都能吃得起，顿顿吃得下清水豆腐，也算是一种磨砺品格的考验。

民间还有一种绿豆腐，外形方正，青翠似玉。没想到辅料竟来自于山野里的灌木。浙南闽北一带，灌木乃常见之物，实在是平常的不能再平常了。要吃绿豆腐最好亲自上山采摘，拧出汁液，待凝固成型，便成了青色的豆腐。

绿豆腐，颜色晶亮，实在好看，得知其还有一名，叫观音豆腐。观音慈悲，绿豆腐也有些来历。传说极美，据说是赶上荒年，为救乡民度过饥年，山中生出“观音草”，乡民摘其叶拧其汁，加草木灰做成“豆腐”。可见豆腐在若干年前就被赋予了美好的印记。

“珠磨壁碎未言艰，复现琼浆皓髓安。

素手枨拨青玉煮，廉洁端正属人间。”

不经意间写下一首七绝《豆腐》，竭尽全力地咏出对豆腐的无限眷恋。