吃鱼记

1.

捉鲈鱼，以刀背击头，令鱼昏去。昏去，刮鳞时，便不会乱蹦跳。刀刃锋利，以30度角倾斜刀身，自尾至头，刮鳞。若手熟，“轧轧”之声便充满韵律，似弹拨一件柔软的乐器。刮净，开膛，去内脏，去鱼鳃，洗净。以剞刀法，垂直刀身，45度角倾斜鱼身，自鱼鳃而下，隔一指宽，平行下刀，一刀接着一刀，刀刀见骨，至鱼尾。转鱼身90度，再切，肉成菱形，一小格一小格，刀功合格的司厨，菱形大小相似，排列恰当，看去赏心悦目。后，翻转鱼身，重复一遍剞刀法。切成，吸干水分，装盘，洒细盐、绍酒，略腌。十五分钟后，拍干淀粉，挂蛋粉糊，提鱼尾，入油锅轻炸，定型，至金黄，捞出装盘备用。重启油锅，加入葱、姜、蒜茉，爆出香，加醋、糖、蕃茄酱、湿淀粉拌匀的二流芡，推拌至起泡，出锅浇至鱼身。

此鱼称“糖醋鲈鱼”，系我家饭桌上之常用菜，入口爽脆，咸、甜、酸各味兼备。儿子喜欢吃，妻拿手做。我擅长打下手。鱼要选江鲈，钱塘江野生鲈鱼经历过大风大浪，血肉中有潮汐之音，大浪之味，肉质紧，口感好。由我刮洗干净，交妻下刀。

剞刀，是在食材表面划出一定深度的刀口而又不断，从而形成花纹，亦称“花刀法”。根据形成的不同花纹，分菊花式花刀、荔枝式花刀、麦穗式花刀等。想象，随着“沙沙”的切刀之声，一朵一朵花儿在刀下盛开，真正美妙！成菜，当然更美观，也更入味。

妻切完后，我负责腌制，要在刀口上细细地均匀地撒下细盐，浇上绍酒。家中不用味精，妻儿不吃辣，这些都不用撒。刀口很细，撒盐时，须以左手食指轻轻掰开，右手细细撒盐。江鲈肉质白紧，新鲜透明，盐粒轻轻落在这样一种透明之上，鲜肉突然轻轻地颤抖了一下。

一粒盐把一条昏迷的鲈鱼惊醒了。我轻轻地洒盐，它轻轻地颤抖，一下，又一下。鱼鳞已去，内脏已去，鱼鳃已去，筋和肉已切开，它无法游泳，无法呼吸，无法跳跃。准确地说，它已经不再是一条鱼，只是一条鱼的尸首或说一堆肉而已。但这一堆肉突然醒了，并轻轻颤抖。我按住鱼身的手也突然抖了一下，心尖也跟着颤了一下：

它究竟有多痛啊！

2.

知道我喜欢吃鱼，朋友邀我去川田日料。主菜是刺身。

刺身是日式说法，国人就叫生鱼片。古时，称“脍”。《小雅。六月》有记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。说的是周宣王时代，北伐获胜，大摆宴席，饮美酒，吃珍馐。炰鳖是烤鳖，把鳖裹涂上泥巴后，放火上烧烤，似如今之“叫花鸡”。“脍鲤”，即把鲤鱼横陈，切成鱼片。当年之鲤，是黄河鲤，产自黄河，据说大而肥美，切成脍，鲜而不腥。我们桌上，主菜是雅片鱼，也有称半边鱼、比目鱼的，产自渤海，与黄河也有渊源。

生鱼片上来，以黑色荷叶褶边粗陶盆，一大盆冰块，层层堆叠，似富士山顶。若可把人一一缩小，至盆边，倒像是到访日本。站在盆边，自近处看，先是三文鱼片，桔红色，趴在雪地上。然后是红色甜虾，四只一列，排队站在冰面。北极贝，散开如玫瑰花瓣。最后是一条雅片鱼，站在富士山顶。经了千里万里，来自太平洋沿的三文鱼、北海道的甜虾、北大西洋的北极贝、渤海深处的雅片鱼，在一个陶盆相遇，一起站在中国产的冰块上，忽然时空交错，很有意思。想想“脍”出自三千年前的周朝，从《诗经》中出走，就更有意思。

朋友说：看着就有食欲！朋友曾留学日本，对刺身怀有深情。在日本，生鱼片称“刺身”，是怕食客认不出鱼片之主人，以竹签把鱼皮刺在上面，便于相认。

雅片鱼略㮋圆，薄薄一片。两面不等，一面深灰，一面雪白。一面有眼，一面无眼。平时栖身海底，白面朝下，称“腹”，深灰一面与海底颜色同，几乎混为一谈，人入海底，很难分辨出鱼之存在。平时游游，也是平躺着游，似人类仰泳。但现在，它站着。它这辈子从没有以这样的姿势存在过，看它明显是站不稳，司厨者以清净之细竹枝梢，密密地插入陶盆边缘，仿佛一道扇形篱笆，用以支撑它扁扁的鱼身。于是，一条鱼，终于站直。

鱼鳃往后，背鳍以下，以刺身刀入肉、至骨，剥去深色鱼皮，剥下半边鱼身。朋友说：日本人切生鱼片，不只是技术，更似艺术。一片一片，一丝不苟，每片厚薄、大小一致，透明如纸。然后，密密地排列在站立之鱼身，布满九片，换一处，再布。半身鱼肉，布成多处，一叠一又不，似一漂亮扇形。这个扇形，漂亮地盛开在鱼身鱼骨上，像是还未剥离。如果生鱼片都如此放置，倒是不用竹签刺身，不怕辩认不清。

朋友说：作日本料理，食材要新鲜，切割要讲究，摆放要艺术，色、香、味、器，和谐统一，不光可以吃，还可以赏。先赏再吃，边赏边吃。此鱼肌肉丰厚白嫩、骨刺少、营养组合全面，鳍边和皮下含有丰富的胶原蛋白质，易被人体吸收。朋友介绍全面，我们一边赏心悦目，一边想象：此鱼，似生下来就是为做成生鱼片，供人类食用？

我未曾到过日本，不习惯吃生鱼片，或者说生吃一条鱼，看别人一片一片，蘸料入口，我总想拿个小火锅涮一下。生鱼片一片一片摆放在一条鱼的母体上，也不习惯，下不去筷子。终于下决心搛一片试试，筷子刚碰到鱼片，鱼嘴突然张开。很大。好像要吐尽，留在此人世间最后一口浊气。

我吓一跳，连忙把筷子缩回。朋友说：食材很新鲜吧！

的确很新鲜，还没断气。

子曰：“食不厌精，脍不厌细。”是夜，他若与我同坐川田日料，不知作何感想。

我想采访一下孔老先生。

3.

儿时，擅钓鳝鱼。

春分过后，水边芦苇刚冒尖芽之时，天气转暖，鳝鱼出洞。此时的鳝鱼，沙民称“饿煞黄鳝”，极易上钩。以3号缝衣针作钩，系小臂长钓线，以两拃长络麻杆作鱼竿，一竿便成。络麻杆雪雪白，浮于水。小水沟便可扔水面，浮着钓。河边湖边，须插岸边钓。黄昏时分，穿好曲蟮，下竿。待吃完夜饭，天幕拉紧，夜色落下，便可举着手电，去收一回竿。

手电筒须装三节大号电池，粗如小臂，两头系挂绳索，挎肩上，打出圆圆一圈白光，划开黑色，在夜色下似现舞台上之聚光灯，指引我们项黑前行。以电筒光为引，收竿是一根一根收，一根一根找，照一根，收一根。竿子浮何处，插何处，心中有竿，不会找漏。擅钓者，电筒光一聚焦，便可知黄鳝上未上钩。浮水面者，竿动，被拉至水面之下，一拉一个准。插岸边，若线已紧绷，亦多半上钩。有上钩者，提竿，剪断钓线，鳝入水桶。未上钩者，不必提竿，电筒光一扫，钓线宽松，再往下照，曲蟮还在水中游泳。于是，继续留水中，静待鳝来。至八九点，可再举着手电，去收一回。斜挎着手电，走在田埂小道上，摇着晃着，像是巡逻。即便不得鳝鱼，亦好玩。

得了鳝鱼，可售卖，可自吃。吃法很多，可清蒸，可酱爆，可炒丝。我喜欢炒丝。

炒鳝鱼丝，最好与葫芦丝一起。最好是自棚架上现摘葫芦，刨皮，切细丝，与鳝鱼丝同炒。炒鳝鱼丝时，一般葫芦丝比鳝鱼丝多，称“炒葫芦丝”为妥。但在沙地，无人称“炒葫芦丝”，亦无人称“炒鳝鱼葫芦丝”，只称“炒鳝丝”。大约是鳝鱼比葫芦价贵，去饭店，加了鳝鱼丝之葫芦丝，即身价倍增。而加了葫芦丝之鳝鱼丝，会鲜味倍增。只鳝鱼丝，只葫芦丝，都炒不出味。只有当鳝鱼丝和葫芦丝在一口锅中相遇，那味才是那味。不必技巧，不须佐料，只以菜籽油清炒，加点绍酒、清水、小葱即可，甚至不洒味精。极鲜美，极可口！丝可下酒，汤卤水可淘饭吃。一碗炒鳝丝放桌上，过酒下饭，都齐了。

炒鳝鱼丝，分熟丝、生丝。熟丝是煮熟后料理成丝。整条鳝鱼置铁镬中煮，滚出约十分钟，捞出，略凉，以不锈钢调羹之柄为刀，不需刀锋。左手把鳝首，自鳃入，沿脊柱，紧贴脊骨，此时肉质已熟，虽无刀锋，但一路往下，十分顺畅。手熟时，可一路至鳝尾，料理出长长一条鳝丝。先背，后肚。肚肉太宽，剔出骨后，可另手撕成丝。鳝鱼仅中间一脊骨，熟后，易料理。生丝难料理，没试过，不过，曾多回在农贸市场看老胡下刀。

老胡姓胡，大胡子，在农贸市场卖鳝鱼数十年，去市场的人，没不认识的。来一斤鳝鱼？清蒸，就开膛，去肚，半切段。酱爆，剔出脊骨，平铺成一张纸状，切成指节长短一片一片。炒丝要复杂些，取一头带尖钉之木板，自水中抓出鳝鱼，一甩，“啪”一声，鳝首入钉尖，左手拉紧，右手持刀，自鳃下切一横刀，至骨，沿脊骨而下，一路沙沙有声。黄鳝劲大，左手虽紧拉，但其脊骨仍拼命用力抽动扭曲。不过，到底挣扎不过老胡之大首。几刀下来，血流如注。鳝鱼血似人血，浓而艳，沾刀上、手上，血腥味甚浓。不过，老胡并不理会。血腥之后，肉是肉，骨是骨，分得清清楚楚。骨头做垃圾，鳝丝进塑料袋，交付，完事。老胡自称“天下第一刀”，我称他为“胡一刀”，杀鳝鱼，料理鳝鱼丝，真是快，一条鳝鱼用不了一分钟。一早去看，一缸密密麻麻挤挤挨挨鳝鱼，数百条。至中午，基本清空。天天如此。没休息天。若细数，不知他这辈子，杀了多少鳝鱼？

前日，看《护生画集》，有烹鳝一图，配文字：

“学士周豫尝烹鳝，见有弯曲向上者。剖之，腹中皆有子。乃知曲身避汤者，护子故也。自后遂不复食鳝。”

4.

土步鱼极易上钩。

初夏，以菜市场卖的明虾为饵，去头，去尾，剥去虾壳，只以肉挂钩。钩可单只，亦可两只三只，最好抛竿，可抛至离岸三四十米处，钓在远处闲逛之土步。原钱塘江边土步不少，退潮后，可徒手至岸边摸索。新世纪后，抲鱼人太多，现只能垂钓，且钓线越甩越远。好在，还没断绝。土步又称沙鳢，伏水底，附土而行。钱塘江底土即是沙，沙即是土，都是硬板沙，所产土步鱼，肉质白嫩，最是紧致。蒸笋干菜，汤浓汁鲜，最是美味。当年清人陈琪有诗“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得，便论食品也忘归。”唐朝白居易不忍归去，因为杭州春有土步，秋有团脐。钱塘江边，土步鱼之美味是一绝。杭州名菜，春笋步鱼，脍炙人，与杭州山水之美映衬，让人不忍归去。

春笋步鱼，是以春笋为底色，切成滚刀块，土步鱼剖洗干净，以精盐、湿淀粉上浆。开油锅，烧至八成热，入笋块，炸熟，以漏勺捞起备用。复开油锅，至热，倒入土步鱼，略炸后，复入笋块，加葱姜、加绍酒、加水。经典款“春笋土步”不加水，但我喜欢加水，加大水，烧成大汤大水。此春笋土步，鲜到掉眉毛。

菜分两种：一种尝鲜，一种吃香。我更喜欢尝鲜。春笋土步，须以鲜味为重，以此，我加大水。水一入锅，热汤四起，好似鱼在锅中重又复活，四处游弋。

土步性急，不耐活。自江中起钓，过不了一个钟，便自撞桶壁而死。一回例外，拎回家竟未死，剖洗干净，开油锅，入锅后，竟在锅中蹦跳两下。顿时，油花四溅，弄得妻一身是油，手上亦溅到一滴，烫出一个泡，惹得妻好一阵骂：真是不得好死！

这世上没有无缘无故之爱，亦没有无缘无故之恨。妻之恨是有理由的，没来由被一条土步鱼摆了一道，烫出一个泡。应该要恨这条鱼。

我估计，此鱼，应该更恨一个人！如果鱼会恨。

5.

我极喜欢吃鱼。逢鱼必点。但不喜杀鱼。杀鱼之后，吃鱼便无味。

朋友说：最好不要去看杀牛！因为杀牛时，牛会流眼泪水。看过，你就再吃不下牛肉。以此推断，鱼在刀子前，亦会流泪。曾听过一段子：

鱼对水说：你看不见我的眼泪，因为我在水里。水对鱼说：我能感觉到你的眼泪，因为你在我心里。

我，不是鱼，亦不是水。我未见鱼流泪，不代表鱼未流泪。我之心大概极硬，和许多人一样，多年来，我一面怜悯鱼之眼泪，一面伸筷搛鱼。我一再想起那些花一样漂亮之刀法，盛开与凋零，在同一条时间之轴线上并行向前。

生命在伤口生长，而我，在矛盾中前行。

                                                            半文 2022.1

刊于《安徽文学》2022.7，《散文海外版》2022.9转载