小吃肥肠粉

常言道：“食在中国，味在四川”，二〇一〇年，成都被联合国教科文组织授予我国第一个“美食之都”称号，成都美食名扬天下。

一

作为一个在蓉城生活了几十年的北方人，如果问我最喜欢哪个小吃？一时不好回答，原因是选择性困难，把“哪个”换成“哪些”好些，我能张口就来，罗列出一大串。非要选个代表的话，在众多喜爱的小吃里面，我对肥肠粉偏爱一些。

作为成都必吃榜，肥肠粉的地位与火锅、串串齐名，可谓成都特色三大必吃美食之一。不过肥肠粉的口味可能略重一点，吃得习惯的人会很喜欢，吃不太习惯的人可能就觉得也无所谓。就跟螺蛳粉一样，我吃过也还可以接受，但是总起来不太喜欢那股酸臭味，还是觉得肥肠粉要香些更好吃。

成都的肥肠粉分为几个派系。论起源，双流白家肥肠粉最早，始于清朝末年，距今已有一百多年的历史。论味道，“甘记”肥肠粉创始人将双流肥肠汤进行改良，用大骨、仔肺、肥肠熬制出的底汤，味道更鲜美。论名气，白家镇高记肥肠粉、马鞍北路甘记肥肠粉、青石桥复兴肥肠粉三家最大，还有就是市内外遍布大街小巷、不起眼小店里的朱记粉、张记粉、周记粉等，各有千秋。论数量，成都约有一千五百家以上的肥肠粉店，每天约消耗掉十万碗以上的肥肠粉，各店每日卖出几千几百碗不等。

肥肠粉的主要原料是红薯淀粉，制作工序要经过打芡、和粉、下粉、冷漂、烫煮一系列程序。这种纯手工现场打制的湿粉，不加添加剂，食客看得见，吃起来放心。

在好多家店里，食客都能看得到现场制粉的热闹场景。

我曾经见识过多次，制粉师傅像和面一样，将芡粉和成糊状的湿粉，再放在一个大漏勺里，用手使劲拍打。湿粉顺着漏眼流到煮沸的水中，汆烫成型后再捞出，放入冷水中晾凉备用。用时抓一把湿粉，放进一个竹篓子里，上面覆盖一层时蔬，一般是绿豆芽或者豌豆尖，将那竹篓寖入正煮着肥肠、心肺、小肠结的沸腾老汤里，上上下下反复冒几下，就倒入事先备好底料的碗里。

碗里一般是红油辣椒、花椒、芽菜、大头菜、葱花等，配菜放芹菜颗粒或者绿豆芽的多一些，我个人喜欢放豌豆尖做配料，有股清香味，感觉最好吃。碗里最上面给舀上一些切碎的肥肠，一碗鲜香麻辣的肥肠粉就做好了，色香味俱全，浓香扑鼻而来，让人垂涎欲滴，相当有食欲。

不管是作为早餐，还是平时想吃随时就能吃上的小吃，肥肠粉都颇受大家欢迎。一碗好吃的粉，粉条口感要筋道、弹牙、耐嚼，底料味道正宗，选料精、配比度恰到好处。最重要的就是红油辣椒的制作一定选材好，辣椒香辣味十足，除了粉条本身口感好以外，辣椒油是一碗粉好不好吃的关键因素。

肥肠粉分为红味和白味，红味指的是辣的，色泽红亮，麻辣开胃，一般人选择吃辣的居多。如不能吃辣可以选不辣的白味，白味以胡椒粉作调料，口感顺滑，清淡爽口，原汤原味，软糯汤鲜。在我看来，一口口嗦粉的感觉，比吃别的如面条、米线、米粉要过瘾，香辣刺激，满碗红汤，勾人食欲，欲罢不能，吃得酣畅淋漓。那粉里的肥肠，打整的干干净净，煮得耙软烂，很容易咀嚼。

作为普通食材的猪肥肠，看起来虽不起眼，似乎难登大雅之堂，其实不然。据说中国著名画家张大千先生，最爱一道叫“软炸扳指”的肥肠菜，早先他宴请张学良时，菜单中就特意加入这道色泽金黄的美味佳肴。另一著名画家徐悲鸿先生，与发明此道菜品的川菜大师黄敬临先生是好友，据说徐悲鸿曾以一张马画来换取此味菜。鲁菜中有名的“九转大肠”也是经典肥肠菜，爱吃肥肠者并不算少。

红薯粉配肥肠，粉条要好，肥肠更是灵魂，两者相得益彰，算是绝配，这道小吃，妙不可言。不由想起那些年，曾吃过不知多少次、多少碗的肥肠粉，粉的美味，似乎犹在齿间留香，回味悠长。

二

三十年前，从北方重返成都的我，起初那段时间，曾在市中心居住过，就离那著名的青石桥肥肠粉店不远。那时候的肥肠粉声名鹊起，好多人慕名而来品尝，店里生意火爆，场面热闹。由于亲人们都爱吃粉，我便常常被委派去买，端着个锅，去店里买了肥肠粉，端回家去大家一起慢慢享用。像是有瘾，总也吃不够，吃了又想吃，久不久的就去端一锅回家。

后来我不在那儿住了，但单位的上级部门就在市中心。我在公司总经办做文秘兼劳资事宜，有时要上报一些审核表，常偶遇财务部门的同事也要去，总有人就在提议：“走哇，又去吃青石桥的肥肠粉噻”。我便跟他们一道，办完事后顺便在那店里、来上一碗麻辣鲜香的红味肥肠粉过过瘾。粉碗里汤色红亮、油汪汪，看着就有食欲，口感爽滑好过瘾。

除了市中心这家粉出名好吃以外，其实在西门有家朱记粉，也是相当好吃，味道略有不同，各具特色。青石桥的肥肠粉爱放芹菜做辅料，西门这家粉早先爱放豌豆尖，后来则放绿豆芽了，我爱吃豌豆尖。最起初得知这家粉好吃，是单位的一位男同事告之，他认识粉店老板，是他熟人，听他说起以后，我们便常去光顾。

公司办公室有几个女同事住家远，平时中午我们一般都在食堂里打饭吃。有时候早饭本就吃的晚，到了中午就不咋饿，不太想吃食堂的饭菜，只想吃点小吃啥的就行。几个女同事便常常约了去吃那家朱记粉，那家粉店位置极其隐蔽，不易寻找。

朱记肥肠粉跟青石桥肥肠粉一样，选用的是纯手工的红薯粉，每天现打现卖，绝不过夜。都是新鲜的肥肠，听说每天夜里凌晨一点，就去市场采买回来，经过一系列的精心处理后炖煮，早上六七点钟做好售卖。现制作出来的粉，呈半透明状，再被辣椒油包裹着，红亮亮，吃起来软糯又有嚼劲。配上现炖煮好的新鲜肥肠，香滑又有韧劲，弹牙又易嚼烂。爱吃小肠结子的人，还会额外再加上一两个冒节子，一咬一包汁水，吃出一种爆浆的感觉，也很过瘾。

他家店门口有口大锅，里面煮着肥肠和冒节子，满满一锅的浓稠白汤，热气腾腾。门口旁边还专门有个卖锅盔的，这也是成都肥肠粉的特色，几乎所有的粉店门口，都存在着一个卖锅盔的摊。要么就在门口，要么就在不远处，搭配着一个锅盔摊或店，专卖军屯锅盔。烤得酥香的牛肉或猪肉馅锅盔，香脆掉渣，配合着肥肠粉吃，可谓最佳拍档。可以咬一口干香锅盔，再嗦一口粉；也可以将那锅盔浸泡在汤里，混合着汤汁吃，一样都好吃。一口汤一口粉，一口粉一口锅盔，全是满足感。

我们最初时去吃，记得还是一个嗓门大的男老板，吃了很多年，等到后些年再去吃，已经换成了一位五十来岁的大姐。原来他们家已经传承了三代，到目前为止，一直都是一位精干的女老板了。从年轻时的初次品尝到如今，不算我没去吃之前的岁月，这家肥肠粉已经存在了三十年时间，现在还在开着。这家粉店的肥肠粉价格亲民，薄利多销，颇受回头食客、老主顾们的欢迎。

近些年以来，有不少人大老远慕名而来，专门去试吃。常见网上一些美食博主、网红之类的前去打卡，并进行现场直播。小店名声在外，生意更火了，女老板接受采访时亲口说过，她家最高记录时一天卖出去过八千碗。

朱记肥肠粉也慢慢成了老字号，从爷爷辈传承到孙女辈，祖孙三代人靠着一个手艺支撑着一份家业。作为食客的我，从二十多岁吃到如今，也吃了足足三十年。不知吃掉了多少碗肥肠粉，在那烟火气十足的市井生活中，消磨了多少时光。悠长的碗中岁月，一年又一年，年年岁岁味相似，岁岁年年人不同。

岁月带走了许许多多，包括曾经熟悉的人和事，聚集离散，时空转换，物是人非，不变的还是那熟悉的味道和热爱美食的情怀。

三

另一家有名的双流白家肥肠粉，起源于清朝末年的成都双流县白家镇，至今已有一百多年的历史。因在南门主城区以外，离得较远，没有专门去吃，只记得跟朋友们偶尔去过两回，那儿的卤菜兔老壳、鸭老壳之类也很出名。其实市内也有分店，味道不差啥，不需要专门跑远去吃。

白家肥肠粉历史最悠久，然而我对此印象最深的却是这个牌子被做大做强，形成规模化、产业化量产，做成跟方便面一样的方便粉丝，是目前全国最大的方便粉丝生产企业。

二〇〇一年六月，其“红味肥肠”等六个口味的方便粉丝，被成都市人民政府授予了“成都名小吃”的称号，这也是成都历史上、第一次将定型包装产品授予这一荣誉称号。其产品畅销国内外，目前在全球三十个国家和地区、中国三十四个省、市、自治区，以及下属县、镇等都有销售，带头领跑方便粉丝行业，成为新一代方便食品的代表。

我对此印象深刻的原因，就是因为二十多年以前，成都出了这个新产品，当时还属于新型事物，白家方便粉丝跟方便面一样，属于快餐食品，分桶装和袋装。袋装适合在家用碗泡或煮着吃，桶装是一次性产品，适合出门吃，不用洗碗，吃完就扔。

记得那时我坐火车出门，在火车卧铺车厢里吃饭，别人带的都是桶装方便面，在车厢里续上开水，泡方便面吃，几乎人手一份，满车厢都散发着各种方便面的味道。我则不同，带的是方便粉丝，跟泡方便面一样，放进桶里粉丝和调味料，倒入开水，静等粉丝泡软，泡的差不多了就搅拌一下，一桶美味肥肠粉就开吃了。那股肥肠粉独有的鲜香麻辣味，与方便面截然不同，味道很特别，袅袅香味飘散车厢，跟别人不一样，除了自己，没看到别人吃方便粉丝。有人从过道经过我的座位时，会不经意间瞅上一眼，可我只顾埋头吃，三下五除二，吸溜吸溜的嗦粉，吃的好过瘾，也顾不上别人的眼光。

那年我出差时自带的几桶方便粉丝，在火车上没吃完，背在包里。后来到了目地的，有一天想给解决掉，便和当地朋友分享了那最后一桶，她还从来没有吃过那方便粉丝，她那里还没有卖的，对此很稀奇。品尝过后，忍不住大赞其味美，那滋味口感，比方便面好吃，QQ弹弹，滑溜爽快，麻辣鲜香，连汤也给喝得精光。这是干粉丝泡软，虽然跟在实体店里吃的现做肥肠粉还是有一点区别，但也差不太多，能足够解馋。去不了实体店，能随时随地吃上方便粉，也是挺惬意的事。

方便粉丝，带给人们便捷方便。出门在外，或者野外聚餐，不想吃方便面了，就来一桶方便粉丝，只需开水一泡，就能享受嗦粉的乐趣。科技改变生活，现代化的快捷食品很方便，不仅仅是肥肠粉，现在的方便食品多的数不胜数。除了那些方便面，还有各种自热小火锅、麻辣烫，自热各种米饭和菜等。整个过程，仅仅只需要一点水即可，就能自动加热，很快就可以吃上一碗热气腾腾的美食，简直太方便太省事了。

现代生活，蒸蒸日上，用两个字来概括：幸福！快捷的生活方式，带给人们巨大便利。想想以前出趟门，还需要自带干粮，现在出门在外，都能享受和实体店一般的待遇。其实还有更好更快更不一般的方式，再坐火车，不，该叫高铁、动车，什么食物都不用带，只带部手机，扫一扫座位上的二维码下单，立即就有服务员把餐食送到座位上。不一定是小吃方便面和粉丝，而是一样热乎乎的饭菜盒饭，甚至下单点外卖，那些当地特色餐饮以及快餐肯德基等等都可以送达。

只是视角里一个小小变化、生活方式的改变，却能从中可窥见一斑，侧面验证了我们生活在一个史上多么好的时代。多么幸福美好的生活，这还只不过是其中小小的例证之一。

四

在市内所有肥肠粉中，甘记粉可谓首屈一指，最为好吃，最受食客们青睐，堪称成都肥肠粉界里的舵把子。

甘记粉的历史也不短，早在一九三五年，一位名叫甘家林的老人，先是挑着担子、走街串巷地卖肥肠粉，因其卖的粉味道很巴适，吃起来滑爽筋道，便被口口相传。后来生意越来越好，于一九五二年开了店固定经营，不再四处流动。上个世纪八十年代初，老人的儿子接管下生意，在成都北门马鞍北路开了沿街铺面，起了招牌为“甘记肥肠粉”的小吃店。

老成都好吃嘴们大都知道甘记粉，特别是那些满城跑的出租车司机，他们最清楚哪里有好吃的，出租车司机堪称打望城市美食、移动着的活地图。市区那么大，他们走南闯北，见闻颇广，哪里的清真牛肉味最正，哪里的卤菜味最香，哪里的拌菜味最鲜，还有那面条、米线、饺子、蹄花、冒菜、烧菜、炖菜、蒸菜等众多美食，他们无所不知，最清楚不过。只要一看到店门口停着几辆出租车，这家店的味道肯定差不了。对此，我已发现多次，而且那些店里的食物，价廉物美，性价比高。

不仅平常老百姓喜爱肥肠粉，明星们也爱吃。二〇二一年夏，地道成都妹儿、歌星张靓颖，可谓正宗好吃嘴，成都哪里的小吃最好吃，她应该门清。那次她和香港明星谢霆锋到成都来，为了录制《十二道锋味》携手打卡甘记肥肠粉。

甘记粉老店其实很普通，店面不大，桌椅不多，还在店外人行道上，摆上了几张桌椅。谢霆锋和张靓颖过来，都没有进到店内，就在街面上当众嗦粉。这一明星效应、不花钱的广告，引得这碗成都传统名小吃成为新晋网红，人尽皆知，外地游客来蓉都想去打卡品尝。还有谢娜、张杰、李宇春等明星，都在自发向圈内朋友推荐。

我第一次吃甘记粉，是在二十年前，一位同事给我推荐的，他对那一带比较熟悉。那次我们去北门经过马鞍北路，他就带我去品尝小吃。他说这家粉特别好吃，他已经吃过很多次了，味道绝对“巴适的板”。成都方言，意思就是非常舒服。

店面确实非常普通，市井气息浓重，但是店内店外，人声鼎沸，人头攒动，据说每天都这样，生意特好。在门口买了票，都是自己去大锅旁边去端，没有服务员给你送餐。这里的粉条是现做的，只见一个光着膀子的师傅，拿着漏勺，里面是现场揉好的粉团，用手使劲拍打。漏勺的孔眼流下湿芡粉进入沸水，另一位师傅将熟粉捞入冷水中备用。把装着湿粉的竹篓像涮火锅鸭肠一样，七上八下烫几下，将那竹篓一倾，粉条顺势倒入已放好佐料的碗中，一碗红亮的红味肥肠粉就好了。

甘记粉之所以好吃，除了粉鲜汤美，最重要就是它的辣椒特别香辣，这是关键。我第一次吃的时候，看着洪亮亮的颜色，担心重辣，但其实并不是特别辣，主要是香辣。粉条柔滑有韧劲，汤底鲜香不腻，太好吃了，名副其实，从此爱上甘记粉，我觉得这家最好吃。门口照样少不了卖锅盔的，锅盔与肥肠粉，可谓天仙配，刚出锅的肉馅锅盔酥酥脆脆，香酥掉渣，热乎乎的真是香极了。

这碗粉也吃了很多年，只不过因为离得稍远，当然也不算太远，毕竟在一环以内，但并不常去。有时候机会合适路过，或者特别想吃了，才和姐妹们约着去嗦粉，还是那个味。不变的美味，一直吸引着我们，吃了二十多年，俨然地道老食客矣。

五

二〇〇八年，甘家孙儿甘乐创立了“甘食记”，将甘家祖孙三代经营的肥肠粉，发扬光大，进行传承和创新。

作为全国唯一的一家成为非物质文化遗产的、成都肥肠粉知名品牌，接受过CCTV 2《第一时间》栏目的专题报道，把具有成都特色的手打红薯鲜粉技艺传播给了全国人民。目前甘食记在成都、西安、贵阳、大连等城市开了二十四家连锁门店，每年卖出二百二十多万份的肥肠粉，并计划入驻上海、深圳等一线城市。

作为肥肠粉品类中排第一的品牌，也已做成了包装食品方便粉丝，包装很精致，质量很好。为此我还专门买回来试吃过，发现口味相当不错，味道鲜美，不输在实体店吃鲜粉的品质。

那一年我回北方，返回成都时外甥女跟着我一起来玩几天，她和我一样也爱吃辣、吃粉，我带她吃火锅、串串，在市中心逛街时还就近吃了青石桥肥肠粉。只是都还没来得及带她去吃甘记粉，她便急急的飞回去上班了，我一直想着等她下次再来，必带她去吃。

今春二月，我和老友同学相约去踏春，见面之前我就提议，先去吃碗甘记粉吧，疫情以来，都好久没有去吃甘记粉了。我们先约在甘记粉店门口见，同学欣然应允。她先到，见到我来，她就要去买粉，我赶紧对她说：“我要大份的哈！”她吃了一点早饭不太饿，只要了小份。我可是憋着好久没吃这甘记粉了，十分想念，专门空腹来吃。一碗大份吃下来，果然有些饱胀，好过瘾！许久未吃，还是那个味，新鲜湿粉，老汤鲜美，再加上油辣椒香，就爱这一口，很满足。一时手欠，拍了个照片给外甥女馋她，她回复：“以后来吃”。

一碗普普通通的小吃肥肠粉，热气腾腾，鲜香麻辣，像是川人的麻辣性格、热情似火。一碗平平常常的小食肥肠粉，原料简单，并不起眼，又好似凡事稳得起的成都人秉性。一碗食材并不高档的肥肠粉，像市井百态生活一样有滋有味，多年老汤如同经久沉淀过后的岁月，味道变得更绵长，底味十足。

已经不再是简单的小吃，而是代表了成都特有的地域饮食文化。这里的人性情淡然沉静，悠闲自得其乐，都体现在一碗好吃的肥肠粉上，那悠哉悠哉的慢生活，让人羡慕，不由得想融入。在成都街边的小食店，既有普通打工仔、也有开豪车来的食客，不分高低贵贱贫富悬殊，都爱来嗦这碗粉，吃得心满意足。

白先勇先生曾在谈及故乡美食时提过，由于乡愁引起原始性的饥渴，怎么都填不饱、吃不够。是啊，人在思乡的时候，故乡的味道永远是最好的抚慰。而肥肠粉，被称作成都“最伟大的发明”之一、代表性美食，和全国其他众多代表家乡的美食一样，各自让怀念它们的游子，无不惦念。

包括我自己也是其中之一，在第二故乡成都生活了三十多年，作为一名远方的游子、也时常想念山东泰安家乡的大煎饼。就连身在蓉城的我、若久不去嗦碗肥肠粉都会想念，更别说那些出门在外的蓉城游子了。我那几个定居国外的老同学，每次回国返蓉，每天就是换着花样吃吃吃，吃遍在海外时惦念的各种正宗小吃。一碗地道的家乡麻辣肥肠粉，让游子们牵肠挂肚，魂牵梦绕。

不知不觉中，眼前仿佛又浮现出那碗红亮油汪、勾人食欲的甘记肥肠粉。不行，明天就得去吃！我要给老板娘说：“我要红味哈，大份哦，再加一个冒节子。”

慢品人间烟火，静享世间美味。