火锅飘香

晚风习习，走在蓉城的街道上，空气中弥漫着一股麻辣火锅的浓郁香味，钻入鼻腔，不由得下意识地咽了一下口水。

这里一年四季都离不开火锅，春夏秋冬人们都要吃火锅，一天到晚都能闻到火锅飘香。火锅散发出来的阵阵浓香，诱惑着行人走不动道，直想迫不及待的大吃一顿。

这是这座城的特色，一座悠闲之都，美食之都，人文景观和饮食文化都独具魅力的天府之国。

一

火锅，古时候被称作“古董羹”，因食物投入沸水时，发出的“咕咚咕咚”的声音，故而得名，是中国古代独创的美食。据考证，早在战国时期，就已经出现了火锅这种饮食方式，古人以陶罐为锅煮食。等到了宋代，火锅的吃法在民间比较常见。

川人尤爱吃火锅，跟潮湿的环境有关，吃辣可以祛湿。据不完全统计，二〇二二年，四川共计有4.2万多家火锅店，其中成都就有火锅门店1.8万家，一家独大。成都是火锅之都，这里的火锅性价比高，价格亲民。

在蓉城街头，无论在哪条大街小巷里穿行，总能闻到一股香气扑鼻、火辣浓郁的火锅味道，在空气滚动着，香飘不断，勾人食欲。随便一寻，各种大大小小的火锅店、冒菜店、串串店，相隔不远，一家挨着一家，多得不得了。随意进到一家去吃，家家店里的味道都巴适得很。成都的火锅店之多，堪称一最，火锅烫出了这个城市的热闹非凡，活力十足。

火锅的味道，鲜香麻辣，极具诱惑力。一锅高汤里面，各种辣椒花椒香料调味料，煮出一锅完美的汤底，颜色红亮，闻香扑鼻。各种荤素搭配菜品，几乎啥都可以丢进汤里烫食。烫熟后，在配有香油、蚝油、香菜、蒜泥的味碟里蘸一蘸，迫不及待送进嘴里，那味道绝了，层次感太丰富了。满口留香，鲜美至极，极大的刺激着味蕾，引爆口腔，好吃得让嘴巴根本不想停下来。

在蓉城生活了几十年，我毫无例外的爱上了火锅。健康因素，现在外面多是吃一次性的清油锅底了，以前则都是传统的牛油火锅，口味更浓重一些。

作为一个北方人，我初次接触火锅这一类吃法，是在九十年代初期。应该说，那时候还不算是火锅，是串串。店家把荤素菜品串在一根根的竹签子上，食客把竹签子放进滚烫的汤锅里煮菜，熟后再把菜用筷子撸进油碟里，蘸料而食。那种当时来说新奇的吃法，曾经让我和弟弟大开眼界，那是我们生平第一次吃串串。

那一年，我和大弟结伴从山东来成都，因我从小在成都读书，有相熟的女同学听说我回来，就热情邀请我们出去吃东西。这个要好的女同学是成都本地人，跟大多数成都人一样，对吃特别有兴趣。这里的人们，因为天府之国的丰富物产，川人爱琢磨美食，似乎好吃嘴偏多，吃货不少。市区哪里有好吃的，我这同学都知道，都会去吃。

那次，她说要带我和弟弟两个人，去吃一种我们肯定没吃过的东西。问她吃啥，她神秘地说“到了就知道了”，后来她把我们带到了总府路老商业场附近。老远就闻见，空气中飘荡着一股非常浓郁的香辣味，很特别，以前没闻过。

随她走进去，那里有一家其貌不扬、环境一般的店面，让我看了不以为然，心里直嘀咕：“这么普通的店，能有啥好吃的？”但发现店里人特别多，人来人往，非常拥挤，角落里到处都坐满了人，甚至还占了街道。想找个位子，进去寻找了好久，才觅得一个小角落，看来这家店的生意非常火爆。

不太大的店里，大家围坐在一张张小四方桌子前，坐着低矮的小板凳。桌子中间摆放着一盆红红火火的汤锅，里面飘着颜色火红的辣椒。开锅了，红汤不断的翻滚着，从锅底往上沸腾，散发出一股浓郁的辣香，那香味很好闻，勾人食欲。那些食客个个吃的酣畅淋漓，满嘴流油，看起来非常好吃的样子，香辣味也诱惑着我们的嗅觉，冲击着鼻腔，如此浓烈。

那正是一家吃串串的食店。在此之前，我们根本都不了解，闻所未闻，也没见过。根本就不知道还有串串这种食物，也不知是怎么个吃法，一切都感到新鲜无比。后来我们姐弟俩，看着女同学熟练的拿起竹签子串着的菜，在锅里烫熟，再用筷子，把菜推到油碟碗里蘸食。这种奇特的吃法，看的我们姐弟两人是大眼瞪小眼，面面相觑。

在她的指导下，我们学着她的样子，也开始品尝串串，觉得好有意思啊，好像小时候过家家，在玩一般的有趣。串串味道相当过瘾，又麻又辣，又鲜又香，刺激着我们的味蕾，越吃越想吃，当即爱上这种吃法和味道。平生第一次吃串串，印象深刻，就此一发不可收拾。

二

几年以后，我正式回归成都，调动工作，迁移户口，重返蓉城，永久定居。年轻的我又跟着老同学，去吃过很多次的串串，还有冒菜，以及真正的火锅。不管是串串、冒菜、麻辣烫还是火锅，吃法都大同小异，都是把菜放入一锅配料丰富的红辣汤里煮熟，再配合上味料吃。

说实话，作为一个北方人，早年最起初的那些阶段，吃的肠胃受不了，每次吃过之后，我都会拉肚子。后来慢慢吃的多了，也吃惯了似的，久而久之，肠胃也接受和适应了，变成了一个正宗成都吃货的胃。

好像凡事都如此吧？都是惯性使然。习惯非常顽固，一旦形成，再难改变。习惯成自然，诚如是也。后来的自己，也像本地人一样，死心塌地的爱上了吃火锅，迷恋火锅，要是久不吃的话，就会想念。

吃火锅有瘾。就像是抽烟的人有烟瘾，爱喝酒的人有酒瘾，喜欢喝咖啡的人有咖啡瘾，喝惯浓茶的人有茶瘾一样，火锅也能吃上麻辣瘾。这一点，大多成都人的感受是一样的。要是久不吃的话，嘴巴里淡淡的似乎就没味，不及时烫上一顿火锅，人就没精神似的，还是吃火锅最来劲。

麻辣火锅，不仅仅是一种食物形式，它已经深入到成都人的骨子里，代表着一种本地的饮食文化，是人间烟火气最浓的生活常态。不记得哪部电视剧中，就有这样一句台词：“没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿。”说明了只需要吃一顿火锅，让它刺激我们的味蕾，冲击我们的嗅觉、视觉、味觉，就能暂时忘记所有不开心，马上就能拥有一个好心情。

这句话，不仅仅体现在吃火锅上，其实很多美食都可以让人们的心情，因为吃的满足而变好起来。同样的一句话，也可以换成“没有什么是一顿麻辣烫解决不了的，如果有，那就两顿。”或者换成“没有什么是一顿冒菜解决不了的，如果有，那就两顿。”再或者“没有什么是一顿串串解决不了的，如果有，那就两顿……”以此类推，各种美食都可适用。

味蕾是有记忆的，久了不吃会惦念。一般成都人在外出门久了，回蓉第一件事就是“先去搓顿火锅解解馋”。的确，在外面呆久了，会很想念成都的饮食，特别是火锅，就连我这个非正宗成都人都是这样的感受。还是觉得成都这边吃的火锅味道正宗舒服，吃起来解馋过瘾，适合自己的胃口。

记忆里有很多次，在外地时无不惦记着成都的麻辣火锅。尤其记得那一年，我们系统里几位同事在深圳学习一段时间，她们都是我的老大姐。学习期间的伙食其实挺丰富，深圳方面安排的伙食很硬，每天就餐时都是大鱼大肉，摆满一大桌子，有各种海鲜和肉类，也有青菜。那些海鲜肥美新鲜，可是送进嘴里，却感觉索然无味，甚至不觉得好吃，腥味太重。

他们的做法很简单，几乎就是白煮或者清蒸，然后倒上一点酱油蘸着吃。可以说，让这些吃惯了成都丰富口味的川菜和麻辣火锅鲜味的人，难以下咽，味蕾已经被宠坏。印象很深刻，大家都吃厌了那些没滋没味的饭菜，同行人带去的辣椒酱和榨菜，早已被大伙吃光了。由此，我经常听到她们在念叨着同一句话：“等回到了成都，必须先要去吃顿火锅！”火锅让身处异地的人们，念念不忘，一直惦念着。

出国时和姐妹们在东南亚那一带游玩，都是沿海国家的城市，吃的食物里，每餐必少不了海鲜。鱼虾蟹贝，清蒸烧烤，都挺新鲜，可是味道实在不咋样，要么腥味重，要么没啥味。总在想，如果海鲜里多加点辣椒爆炒或者在红汤火锅里煮，一定让人更有食欲。辣椒能开胃，吃起来更过瘾，更刺激味蕾，更让人开心。可惜了那么多的好食材，吃起来寡淡无味。

每到那时，大家无不倍加想念成都的火锅。一帮姐妹们在念经似的，每天都听见有人在念叨着：“唉！等回到成都，先去吃顿火锅哈！好想吃哦！”引的众人一想到那股浓香火锅味，嘴巴里不由得浸出口水。那股麻辣香味，不停的在脑海里缠绕，嗅觉似乎也在怀念，城市空中那袅袅飘散的火锅香气。

三

在成都，火锅是最具烟火气的大众美食，人们大都爱吃火锅。即便不爱吃辣，也有白味菌汤锅、西红柿汤底锅、海鲜白味锅、鸳鸯锅等可选，总之就是一座名副其实的火锅城。火辣辣、热气腾腾的火锅，像极了这里人们的性格，火热，泼辣，热情，热烈，激情四射，激情澎湃，热火朝天。

成都相对比较有名的火锅，早先已经吃过不少，后来又推陈出新，新兴了很多网红店，有许多我还没去过。平时和伙伴姐妹们，常爱聚一起吃火锅，人多吃火锅才热闹，有气氛，曾吃过不少店。

随便一数，能记起来吃过的有名火锅，就有小龙坎火锅、川西坝子火锅、孔亮火锅、刘一手火锅、蜀九香火锅、皇城老妈火锅、江北老灶火锅、土巴碗火锅、大龙焱火锅、蜀大侠火锅、味蜀吾老火锅、巴蜀大宅门火锅、老码头火锅、谭鸭血火锅、谭鱼头火锅、大妙火锅、两路口火锅、江湖火锅、三只耳火锅……

还有那些特色火锅，比如火锅鸡、火锅兔、冷锅鱼、牛杂火锅、羊肉火锅等，以及各种有名的麻辣烫、串串、冒菜。其中的冒菜，被称之为“一个人的火锅”，就是自己点喜欢吃的荤素菜，店家帮你在火锅高汤里汆烫煮熟，各种菜品合在一个大碗里，再加点佐料，跟吃火锅的口味一样。胜在不用自己动手去烫食，方便省事，可以直接吃，也可以当菜下饭，这里的花样实在多，变着法吃火锅。

在吃火锅时，还发生过有趣的事情。那一年，我们一行人在川西坝子吃火锅，天热就选坐在了院子里。没成想，一阵突如其来的大暴雨，把在院子里吃火锅的食客们，困在了瓢泼大雨中，不过幸好店家早有防备，及时给大家提供了雨衣。于是大家伙儿在雨中继续冒雨吃火锅，那场景令人喷笑不已。噼里啪啦的雨水，混合着热气腾腾的火锅，仿佛在雨中的坝子里，开了一场别开生面的演奏会，好一曲雨中交响曲啊。锅碗瓢盆混合着大风大雨，演奏出一曲特别的雨中即景。

那一群资格的吃货，在雨中不耽误吃，照样吃的津津有味，不惧暴雨，是最真实最接地气的吃货写照。应该说，火锅的魅力强过一切，令食客们风雨无阻！雨水和汗水交替，都抵挡不了一颗地道成都吃货的好吃之心。民以食为天，吃是大事，那会儿，火锅就是好吃嘴们的天。

在大妙也吃过几次火锅，分别是锦里和宽窄巷子店，不过那里外地人多一些，一般都是用来招待外地客人，我也是有机会作陪山东老乡才去的，正常情况下，是不会在旅游景区吃火锅的。但大妙火锅的食材确实够新鲜，曾经接待过外国贵宾，比如美国总统奥巴马的夫人米歇尔和捷克总统，来成都时就吃的大妙火锅。

大妙火锅只做麻辣清油锅底，因为专注所以专业，做到了专而精，把麻辣清油火锅做到了极致。大妙家的清油锅底用得是上等菜籽油炒制豆瓣酱、秘制香料而成，麻辣鲜香，没有牛油火锅那么油腻，吃完喉咙不干燥、不辣胃，味道偏淡，比较适合外地人吃。口味重的本地人，更喜欢选牛油火锅。其实成都的火锅，挺适合大众口味，相对比较平和。就连我们平时，也一般只吃微辣，不像重庆火锅太辣了，受不了。一方水土养一方人，山城重庆，人耿直火爆，更能嗜辣，成都平原的人则要温和一些，口味并不太重。

大妙火锅店里面还有戏曲表演，川剧变脸，唱川戏，茶艺表演等，精彩纷呈。之前跟朋友又去了一次，一边吃火锅，一边看表演，消磨时光，那里倒是一个不错的选择。也可以不吃火锅，只喝下午茶看演出，按座位收费，对外地人来说，不失为一个感受四川文化特色的好去处。

四

其实，在成都随处可见火锅店，味道都差不到哪去。那一年，我从山东返回成都，外甥女跟着我过来了，她爱吃辣，于是我邀约了一帮姐妹们聚会。本来想去吃有名的蜀九香火锅，大家都说这家最好吃。

我们先是在公园里晒太阳喝茶，等到饭点准备走去吃火锅，路过附近一家新开张的火锅店，看起来高大上的样子。新开的店还没有去吃过，不知道味道如何，姐妹说不如去试试这家新店。于是便放弃了蜀九香，直接去了新火锅店。尝试以后味道果然也很不错，菜品也很新鲜，跟火锅名店相差不大，价格略贵些。

我总是觉得，成都的所有火锅，差不太多，反正我吃不出来哪家特别差。略有区别的，主要就是火锅的味道和食材的新鲜与否。在味道上，有些小店铺甚至更接地气，更能反映出市井生活形态，烟火气十足。

在我所居住的小区附近，餐馆一家接着一家，火锅也是多的不得了。有一天，我跟外甥女出门，回来的路上，她问我在哪里吃火锅？我说这根本不是问题，不用考虑，边走边看多的是，随便选一家都差不了。果然，就在楼下不远，我们俩进了一家自助火锅店，想吃什么自己随便去取，吃的不亦乐乎，味道一样很巴适，价钱还不贵。

一锅滚烫的红汤，烫出火辣辣的幸福生活，变得更有滋有味，让人回味无穷。这样一锅红亮亮的火锅，怎不让人喜爱、着迷？这里几乎人人都爱吃火锅，欲罢不能，如同无比热爱的、火辣辣的美好生活。

其实，还有一种选择，不一定非要去外面吃火锅，在家一样也可以享受火锅的美味。

九十年代初期，我从山东重返蓉城，在亲戚家，我们就在家烫火锅吃。那是我印象中第一次在家里吃火锅，食材都是自己从市场上买回来的，清理的干干净净，吃着放心。在家里吃，和在外面感受不一样，更从容自在，不急不燥，氛围更好。

后来，有一年我再回山东看望妈妈，便想着要给家人们也做火锅吃，他们那时候还没有吃过成都的火锅，我想让他们尝一尝火锅的味道。买了大骨头熬出高汤做汤底，配上各种能买到素菜、荤菜，再给每人配好一碗油碟。

正在往碗里倒香油的时候，妈妈看见我一古脑的倒了小半碗香油，就惊的连声说到：“倒那么多香油啊！我平时都是滴几滴，别倒了。”我回到：“我们在成都吃火锅，都是倒半碗香油啊。这是蘸料，少了不好吃”。可是妈妈不让倒那么多，大概是以前苦日子过得多，节约惯了，她说兑点水进去就行。

我被弄得哭笑不得，她的碗不让倒多，那就只好随她吧，但我可不行，没有足够的香油怎么做蘸料啊？掺水还能好吃吗？何况还要放蒜泥呢，我还是照样依着自己的习惯，倒了小半碗香油。北方老家的人那是第一次吃四川麻辣火锅，并不太懂咋吃，味碟香油倒多了，觉得有些浪费。而成都人吃火锅，必得满满一碗调味料，吃的就是那些调味，缺一不可，爱的不得了。

多年以后，不管南方还是北方，火锅已经遍地开花，不以为奇，全国、全世界都有火锅，很多人也都很爱吃，特别是那些年轻人，无不钟爱火锅、麻辣烫的刺激味道。

二〇一九年那次回家，临行之前，我先就快递回去了许多四川特色的名牌调料、土特产，其中还有火锅底料。虽然哪里都能买得到，但那是我的一份心意，也是原产地的正宗保障，我想回家给大家做冒菜吃。

有了火锅底料，做菜就变得十分简单了。熬出一锅麻辣鲜香的汤料，买了喜欢吃的牛杂、羊肉、午餐肉、肉丸子、海鲜、豆制品和各种素菜，统统煮在锅里。再配上各种调味料，一大盆红亮亮、香喷喷的冒菜，就出现在饭桌上。当即成为一道最受欢迎的菜品，特别是那些孩子们，一个个都爱吃，哪怕是辣得稀里呼噜的吸气，也还是停不了口。

五

随着时代的不断发展，科技日新月异的进步，吃火锅不一定非要去火锅店里吃去，坐在家中，院子里，都可以吃上一顿地道美味的火锅，满足了人们的不同需要。火锅底料、自热类小火锅的出现，极大的方便了懒得出门的人，快捷简便，省时省力，是非常人性化的创新发明。

前几年疫情肆虐，出门吃东西诸多不便，有买外卖的，也有很多人就在家自己做。还听说疫情导致很多人，从厨艺小白变身大厨级别了。没事就在家琢磨怎么做好吃的，随时操练，厨艺得以不断提升。

还记得，让人更暖心的是本地政府，在给封闭的小区居民、发放的大礼包里面，竟然就有火锅底料！多么会体察民情，贴心暖心，懂得市民需要什么，想要什么。从中可见，成都政府和市民心连心，知道体谅市民们的不易，想来一顿火锅解解馋，解解居家隔离的烦恼。何以解忧？唯有火锅。

成都的火锅市场经济，一直都做的风生水起。像一些火锅的知名品牌，除了开实体店，也做起了火锅底料和自热火锅的销售，让大家在哪都可以、随时吃到想吃的火锅，人人也能在家里，用火锅底料做菜和烫火锅吃。如果去店里吃，锅底费就有不少，现在都是一次性锅底，人少去吃不合算。

有了火锅底料，就方便多了。想吃火锅了，就在家用火锅底料煮点菜来吃即可，随意性高，不受限制。火锅底料做成一个个的小块，平时家里做菜放一小块调味。或者想烫火锅吃，只需把底料熬成汤锅，煮点自己喜欢吃的菜就可，方便实惠。

尤其是在天阴冷或下雨的时候，不想出门，窝在家里一样可以吃上火锅。我们有时候就自己做，很好办，拿出一块火锅底料，加点郫县豆瓣酱炒料入味，再倒入用高压锅压制的、土鸡肉高汤，最后熬成一锅红艳艳的火锅鸡底料汤。吃火锅鸡的同时，还可以煮点自己喜欢吃的荤菜。买菜软件上网购新鲜的嫩牛肉、千层毛肚、鱼丸、虾滑、郡肝、鹅肠、鸭血、午餐肉等，还有平时爱吃的素菜，藕片、莴苣、老豆腐、豆皮、花菜、土豆片、金针菇、苕皮……

只需自己剥点蒜，捣成蒜泥，掐点自己花盆里种的天然香菜，再倒进去香油、蚝油，就调成一碗自己喜爱的调味料。

有时为了省事，干脆直接放在锅里一锅出，依次序把菜品全部烫熟。煮好满满的一大锅后，直接端锅去饭桌就食，岂不美哉？吃起来也痛快淋漓，大口朵颐，酣畅之至。当然，这就不是边涮边吃的火锅了，实际上就是一锅麻辣烫了。反正在这里，串串，冒菜，麻辣烫，都是火锅味。形式、做法、吃法有点区别，但始终都是火锅的各种翻版。在家吃火锅，又经济又实惠还舒坦，还避免了人多接触，交叉感染。

当古老的火锅饮食文化，遇上了现代文明的天府蓉城，发生了激情四射的火热碰撞！这是一座不折不扣的火锅之都，火辣辣巨好吃的火锅，是这座美食城众多名片中的一张。国内外的游客到成都旅游，其中有一个目的，就是为了来吃各种美食，包括川菜、小吃，而火锅也是其中的一个必选项。旅游本就是这样，美景加美食才算完美。

“聚天下好友，煮世间万物。”红红火火的火锅，是大多数成都人的最爱，对火锅饮食的热爱程度之高，已经成了人们日常生活中、必不可少的组成部分。就如同绍兴人“一日不吃臭豆腐，三日不想肉滋味”一样，虽然谈不上一日不吃火锅就受不了，但是多日不吃真的会很想吃。特别是当闻到那股浓香，使劲往你鼻腔里钻时，那种诱惑力谁受得了。啥也别说了，搓一顿火锅去！

爱生活，爱美食。品麻辣火锅，享快意人生。