山东煎饼

一

身在南方，我这个北方人却并不爱吃这里的主食米饭，没有完全做到入乡随俗，全盘接受第二故乡的饮食口味。

我平时的主食一般为面食、玉米、山药、红薯这些，变着花样轮换着吃，很少吃白米饭，不过偶尔会吃一点蛋炒饭。

有天中午，我不知该吃点啥，忽然想起之前网购的山东泰安煎饼，因为过年以来食物过于丰富，要排队解决储备，一直还没有机会轮到吃它。一想到故乡的主食煎饼，立刻来了食欲，对呀，今天就吃它。

对于吃煎饼该配什么菜，我心中自然有数。一番统筹安排，一通快手操作，做了青椒炒土豆丝，蒜苔炒牛肉，鸡米芽菜（川菜，鸡脯碎肉炒青椒圈和宜宾芽菜），还切了一些葱白丝装盘做配菜。这些菜没有汤汤水水，干干爽爽，不会淌汁，比较适合卷煎饼吃。

拿出一张叠成长方形的小米煎饼铺开，一股粮食自带的天然原香扑鼻而来，它色泽金黄，薄如纸张，软硬度合适。每样菜夹一点，最后放入葱白丝，把煎饼卷成一个长筒状。一口咬下去，肉菜混合着煎饼，综合了香辣醇厚、层次丰富的各种味道，在口腔里翻来滚去，在牙齿之间被切割磨碎，在舌尖上发生激烈碰撞，强力刺激着味蕾，如此美味可口，令我欲罢不能。

这种粗犷的吃法实在过瘾，有点类似吃北京烤鸭的流程，但要大气的多。我也挺喜欢荷叶饼卷北京烤鸭的那种吃法，但感觉这夹满菜肉的小米煎饼，比那又薄又透又软的荷叶面饼更有骨力，嚼劲十足。另外，比之鸭肉，我也更偏爱牛肉和鸡肉一点，所以在我看来，这顿煎饼午餐完胜北京烤鸭套餐。身在相对秀气的南方城市，这种吃法的确有点粗犷，但让我心满意足，除了口味似乎略重了一些。

我为之津津乐道的煎饼，是咱中国的一种传统美食，在北方的东北和山东域内某些地方比较常见，是那里老百姓的日常主食。作为一个正宗的山东人，我从小就在泰山脚下的泰安老家吃惯了煎饼。虽然后来定居于南方城市多年，却一直没有改变童年养成的饮食习惯和口味。

一方水土养一方人，故乡留下的烙印是刻骨铭心的，能让人魂牵梦绕一辈子。全国各地自有不同的饮食文化和习惯，而煎饼就是我泰安老家的一种地方特色，被我这样漂泊在外的山东人一直惦念和钟爱，经久不忘，痴心不改。

到了异乡，乡音未忘，口味亦未变。更多的是在流淌的岁月里，逐步慢慢融入、适应，学着、试着接受、接纳。不忘故乡方言的同时，也学习异乡的方言；不忘故乡饮食的同时，也适应异乡的饮食。尽量两者兼顾，南方北方融合。

心安即是归处，他乡亦是故乡。

二

关于故乡煎饼的起源，曾经一度众说纷纭。直到二〇一二年，山东齐鲁晚报官方认定，在有关较早的文字文献里记载，煎饼就起源于我的老家泰安地区。

煎饼这一词语的使用，要追溯到秦朝建立以前，即公元前221年之前，传说孟姜女哭长城时，随身携带的干粮即为煎饼。当时孟姜女哭倒的是齐长城，而非秦长城。齐长城西段，早在公元前557年以前就已经完成，可见煎饼的历史相当久远。

后来在泰安市省庄镇东羊楼村，发现了明代万历年间的一份“分家契约”，上面明确记载着“鳌子一盘，煎饼二十三斤”。这里所提及的“鳌子”，就是摊煎饼的必备工具，这一词的出现，可推算出至少在明代万历年间，就已有煎饼的制作方法。

到了清代，更有文学家蒲松龄的《煎饼赋》著作，考证了煎饼的演变史，记述了三百年前，鲁中地区制作食用煎饼的状况。文中写到：“煎饼之制，何代斯兴？搜合料豆，磨如胶饧……掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成……圆如望月，大如铜钲，薄似郯溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”

我是知道煎饼做法的，我把过程和理解的文中大意表述一下。先把粮食泡一泡，一般是玉米、高粱、小米、豆子之类，加水磨成糊后发酵。生火加热鏊子，从盆挖一勺，在鏊子上摊开，一边烙一边向左旋转饼，推开碾压，渐渐饼由白变黄，热气腾腾冒着白色的热气，很快就能成熟。不过是翻手之间，几十上百一大摞煎饼就铺在器具上。煎饼像满月一样，又大又圆，鏊子有多大，煎饼就有多大，薄如纸张。

煎饼可由各种粮食作物制作加工而成，有很高的营养价值，如蛋白质、淀粉、粗纤维，含钙、磷、铁、钾等元素，以及人体所需氨基酸、维生素、碳水化合物、胡萝卜素等。它能清除垃圾，排毒养颜，促进血液循环，降低血脂，健脾养胃，促进消化，实际上是一种健康食品。

由于煎饼硬度较高，韧性较强，高于其他精细食品，还能增强牙齿咀嚼功能，长期食用能锻炼牙齿。吃煎饼能美容，在咀嚼过程中，由于脸上的肌肉都在活动，脸部肌肉得到锻炼，对保持视觉、听觉和嗅觉神经健康，增加面部血液循环都有利。

如此说来，吃煎饼这种食物好处不少。山东人给外地人的印象，普遍高大健壮，咬肌发达，面庞硬朗，棱角分明，肯定跟饮食有一定的关系。当然，山东人最爱吃的是面食，并不是所有山东人都吃煎饼。

三

圆圆的大煎饼，在历史上曾经发挥过重大的作用，关于煎饼的故事流传甚广。

想当年，冯玉祥将军在泰山隐居时，他的伙房也有鳌子，他们自己摊煎饼吃。有一次，他在伙房无意间看见，煎饼上的某个痕迹像个文字。触景生情的他，吩咐人重新打造了一个新鳌子，在鳌子中间凿上他写的“抗日救国”隶书体字。煎饼再做好后，中间就会显出“抗日救国”这四个字的印记。

从此他在招待客人时，都会摆上这种有字的煎饼，借机宣传抗日救国。据说老舍、郭沫若等人都吃过，称之为“冯玉祥煎饼”。

普普通通的煎饼，被赋予爱国情怀，从此变得不再平凡，身份变得庄重起来。看着煎饼上的提示，吃着煎饼，会让人联想到灾难深重、处于水深火热中的国家，心中顿时会生出一股强烈的家国情怀。国破山河在，保家卫国，匹夫当人人有责，令人心中澎湃，群情激昂，热血沸腾。

冯玉祥还写过一本《煎饼--抗日与军食》的书，送给蒋介石，希望能利用煎饼干燥、便于储存不易变质的这些特性，来解决军粮的补给问题，也不失为一种选择。

在抗日战争和解放战争时期，山东的煎饼都曾发挥过不小的作用。在一些老电影如《沂蒙》《南下》《红日》《英雄孟良崮》等片中，都有反映老百姓为前线部队战士烙煎饼，充当军粮的感人情景，场面热火朝天，众志成城。

历史事实的确如此，在解放战争时期著名的淮海战役中，山东的小米粥、大煎饼、小推车，都曾经发挥过重大的作用。助力人民子弟兵打了大胜仗，历史贡献不可磨灭，功绩永存。为此，陈毅元帅曾经赞誉有加，给予老区人民高度的肯定和评价，载入史册。

如此说来，毫不起眼的普通杂粮煎饼，它的前世今生并不一般，熠熠生辉，令人由衷感叹。功不可没的军用粮食，非凡无比的小米煎饼，群情激扬的大义山东，模范拥军的贫民百姓！

四

我爱吃的煎饼里，藏着我童年的好多回忆，有开心也有忧伤。

小时候，在泰安老家农村，我们平时主要吃玉米煎饼，白面馒头其实吃的并不多。还有玉米面做成的窝窝头，以及掺了菜叶的菜窝头，就是日常的主食。摊煎饼之前的准备工作很繁杂，需要事先磨好玉米糊糊。我记事时，就和姐姐帮妈妈磨过玉米糊子。

在我家厢房窗户根旁，枣树底下，有一座石磨，上下两个小石盘。我推着木柄启动石磨，姐姐一边走，一边不时挖一勺泡过之后变软的玉米粒，连颗粒带水，倒入磨盘上的孔眼里。颗粒在上下两个石磨间，不停的推动挤压中逐渐变细成糊，随着流水溢出磨盘中的缝隙，再汇入周遭被圈起的石沟槽，最后从缺口处流进桶里。

磨细的玉米糊糊，没有马上用来摊煎饼，妈妈总是把它放置一些时候，让它充分发酵过后才去摊。发酵过后的味道，闻着有些发酸，但这样摊好的煎饼，吃起来要比不经过发酵的更利于消化。

时至今日，我还能记起妈妈那时候的样子。她坐在厨房里，支起铁鏊子，往底下塞进去一些麦秆之类的做燃料，先把鏊子烧热，火红的亮光里，妈妈的脸被映照的红通通。只见她熟练地舀起一勺子糊糊，倾倒在鏊子上，再用篦子转圈均匀刮开，摊满鏊子的表面，给它刮匀实，厚薄适中，不让它结疙瘩。

不一会儿，在热气腾腾的烟火气里，煎饼逐渐变黄成熟，一股浓郁好闻的、粮食天然的本香，就在房间里升腾、弥漫、飘散，雾气中视线不清。她再用个小铲子围着锅边起几下，双手捏住煎饼边，熟练的从锅上拽起一张完整的大圆煎饼。新鲜起锅热乎乎的煎饼，带着烙香、焦香，香气四溢。一张张的煎饼逐渐累积，变得越来越多，最后堆积的老高。

妈妈每次摊完一大盆糊子，都累得直不起腰，起身时不时捶腰。她满脸汗水，在烟熏火燎中，发丝有些散乱，由于随时擦汗，脸上还抹有一些黑黢黢的草灰印迹。她好不容易摊完这么多煎饼，却还不能马上休息。煎饼放置凉了以后，还要把它们再一张张的叠好，叠成长方形状，以便于存放。我家的煎饼一般存放在一个大瓷瓮里，避光干燥，能保存很久。

妈妈实在太累了，小时候不懂事，想不到妈妈的劳累，体谅不到她的辛苦。等到多年以后，再回想起这些情景时，眼泪却忍不住直流，瞬间便打湿了眼眶。也许只有等到上了一定年纪，才能幡然醒悟，明白过来一些事，一下子长大或变成熟，发自内心的懂得、理解和心疼妈妈。

人的一生一世，大约就是这样过来的。走过年少的懵懂无知，在人生之路上走着走着，经历了许许多多之后，最终才能明白一切。

五

回忆里跟煎饼有关的往事，依然记忆犹新。

小时候的自己老实听话，是个别人眼里的好孩子，从来没有挨过爸妈一次打。可是有一次，不记得因为什么原因，妈妈却想打我，吓得我拔腿就跑，如同百米冲刺跑了开去。妈妈在我身后追了一阵，追不上也就放弃了，站在路边喘着气，掐着腰数落了我几句后掉头回了家。

后来我在外面游荡了许久，晚饭时间也不敢回家，坐在院子外的大门口。妈妈那时已经消了气，没再想打我，她走出来拽着我的胳膊，把我拉进家门。我继续跟她别别扭扭的对抗着，虽然我并没有挨到打，心中反倒觉得挺委屈。妈妈让我吃晚饭，我倔脾气上来偏不吃，和妈妈赌着气。

晚上睡到半夜，我给饿醒了，肚子在咕咕叫，怎么都无法入睡。我们几个小孩子，睡在厢房里间，妈妈睡外间大房。厢房里除了一张大土炕，还有一张桌子，柜子，几个装粮食和杂物的大瓮、大缸，其中有个大瓮专门装煎饼。

饿得实在无法忍受，饥肠辘辘的我从床上爬起来，轻手轻脚地摸黑下了炕，摸摸索索像个偷粮食的小耗子，把手伸到瓮里，摸出来一张煎饼。也不敢开灯，怕惊动大家，就在黑夜里悄悄嚼着煎饼，囫囵吞枣，迫不及待的咽进肚子里去。那时刻，无需搭配任何菜，就只是原味煎饼，都觉得很香很好吃。实际上，人要是饿极了，在没有选择的情况下，吃啥都觉得好吃。

多年以后，回想起来这段往事，不禁哑然失笑。同时也深刻的感到，只有在亲情里或者爱情里，和最亲近、最亲爱的人，才存在这样的赌气行为。跟你无关紧要的人，有生气的必要吗？谁又会在乎谁呢。只有因为爱，特别亲的关系，才会敏感和计较。

后来的我已能理解当年的妈妈，当时她那么辛苦，拉扯我们四个孩子多不容易，爸爸还在外地工作，不能经常在她身边帮忙。我十岁时，爸爸又不幸因公去世，妈妈一个人更是难上加难。她受过的无数苦累、无助和磨难，无人诉说，无人得知，无人帮助，无人排解，她的心情可想而知，近乎崩溃。她是一个非常了不起的母亲，我所见过最坚强的妈妈！

是的，我这一辈子，还从来没有挨过妈妈一次打。可是后来的我却总在幻想，如果时光可以倒流，能够重回到过去，希望时间就定格在那个村庄的下午。我宁愿妈妈当时能打我一顿，哪怕什么都不因为，无需找任何理由，不需任何的借口，就为了让她能发泄一下心中的苦闷烦躁就行。

这次，我坚决不会再跑开，就一动不动的站在大门口，让自己石化在那里，只要我的妈妈能解解气……

六

自从十岁那年爸爸去世以后，我也离开泰安农村的旧家，去到南方的城市读书生活，多年间都没有再吃过煎饼。等再返回，我们一家人已经永久离开农村，搬到爸爸的单位上定居，住上了楼房。

我家住的是一楼，还有一个小院子，但妈妈已经不需要再摊煎饼，那些家伙什也早就没了。平时一般在职工食堂打饭吃，或者是去市场、商店买着吃。主食都是买现成的，在家则可以做做想吃的菜。

在爸爸的单位驻地，当地有一种煎饼，是用面粉摊的，跟我老家的杂粮煎饼不一样。面做的煎饼，时间一久就变得不好嚼，很费牙齿，吃起来很累，口感也不如我泰安老家的煎饼好吃。

弟弟他们每年都有机会回泰安老家，主要是清明节给爸爸上坟，每次他们开车都能捎回很多泰安煎饼。单位上一些关系好的泰安籍老乡，不管谁回老家，总会带回来一些家乡特产，其中就少不了这泰安煎饼。他们总会送给我家一些，所以家里时不时会有家乡的煎饼可吃。

那一年我回山东，到泰山脚下玩耍。在泰城的饭店吃饭时，上了一些煎饼和小葱，顿时让我感觉很亲切。家乡的味道还是那么熟悉，吃起来好香，以解乡愁，得到抚慰。后来临走前专门找到一家加工作坊，眼见那女老板亲自操作，现摊新鲜出炉的煎饼，买了不少带回家给家人们吃。

由于时代进步，社会发展日新月异，诸多分工精细化，煎饼作为一种健康食品，人们对它的需求量开始变大。过去纯手工的制作工艺，已经逐渐被机械化量产取代。我曾亲眼看到过，在市场上的煎饼加工作坊，在轰隆隆的机器声中，通过机器化生产出来的煎饼，从滚动的传输皮带上，一张张源源不断的传送出来，那情景令首次看到的我很是震撼。大圆煎饼再进行折叠包装，一包包煎饼就制作完成，生产速度非常快，质量更好，完美无瑕，绝不是手工能比的。不过，手工煎饼肯定要更香一些，要想再吃以前手工摊的煎饼，反而成了件奢侈的事。

煎饼也分不少种类，那次回家跟着姐姐去吃过一种煎饼，好像叫滕州菜煎饼。它是用预先烙好的薄面饼，在中间铺上许多菜码，再在热锅上慢慢加热。菜品丰富，可供食客选择，一般有白菜、粉条、豆腐、胡萝卜、韭菜等素菜，还可以加价，加入鸡蛋、火腿肠等。顾名思义，菜煎饼主要是为了多吃菜，一个菜煎饼堪比一顿饭，内容丰富，营养全面，足够填饱肚子，还特别香，好吃极了。

我还吃过有名的曲阜煎饼，是孔子故里的特色传统面食。将面粉、玉米粉等调成糊状，摊时放入炒花生碎、芝麻、葱花、盐、辣椒末等原材料烙制而成，满口留香。它皮薄馅多，酥脆可口，营养全面，入口即碎，好咬不费劲。

我妈的娘家，济南莱芜区的煎饼也非常好吃，煎饼很薄，感觉不输泰安煎饼，甚至有过之而无不及。舅舅家的表哥，他们每次开车来看我妈，都会随车带来不少的莱芜特产，这莱芜煎饼必不可少，大包大包的，能让我妈吃很久。

我曾经问过妈妈：“你牙齿都不行了，咬煎饼这么费劲，怎么还要吃煎饼啊？吃点软和好咬的不行嘛。”妈妈说：“喜欢吃煎饼啊，已经吃了一辈子，口味改变不了，不好嚼就慢慢地磨吧。”不过，后来妈妈已经安了一副假牙，虽然不完全像她自己的牙齿那样好用，也能嚼嚼煎饼。况且现在的煎饼，一般都是精粮细作，比较软和好咬，并不像以前的粗粮煎饼，粗糙坚硬，难嚼费牙。

吃不够的煎饼里，藏着妈妈辛勤劳作的身影，映出她艰难困苦的一生。许许多多像妈妈这样的人，无不深爱着家乡的食物，其实就是眷恋着祖祖辈辈生活过的故土，有着一份永远也抹不去的家乡情结，魂牵梦绕了一辈子。

七

青年以后，我在成都生活多年，起初一度没有煎饼可吃，除了从山东老家偶尔寄过来的包裹，或者来人时带点煎饼来解解馋。

最早在家乐福超市，偶尔发现有卖煎饼的，但不是山东产的，而是东北。一袋袋包装很精致，像是点心一样，价格也不菲，并不是以前我们常吃的廉价粗粮主食。

后来随着网络普及，网购很便利，爸爸老家泰安的、妈妈娘家莱芜的煎饼，还有沂蒙煎饼，都能从网上购买到。在盒马鲜生和一些买菜软件上，也有东北吉林的煎饼有卖。

之前我网购的一小箱子煎饼还没吃完，有小米、玉米等，以及几种粗粮掺合在一起的，软和好咬，不费牙齿，健康营养。有时候饿了，拿起一个煎饼，随便卷点什么菜进去，就像吃北京烤鸭卷饼，或者是春卷一样方便快捷。

山东泰安老家，是我的出生地，我的根之所在。故乡的煎饼喂养我们长大，祖祖辈辈也都是这样吃着煎饼过来的，像我妈妈一样，已经习惯了的口味难以更改。我也有一个死心塌地、忠实朴素的泰安胃，专门安放煎饼和其他家乡的食物，形成永远也解不开的家乡情结。

我会一直吃山东煎饼，哪怕有一天，像妈妈那样牙齿不行了，也继续想法吃下去。这是我们作为一部分山东人的传统食物，是地方饮食文化中的一部分，需要我们一代代继续传承下去。煎饼不仅仅只是一种主食，还是一份记忆，一份乡情。从煎饼里，找寻乡愁的记忆，不忘故乡，不忘本根，不忘亲情，都在煎饼里得以体现，得到寄托。吃到故乡的煎饼，就像又回到小时候的老家，回到难忘的童年……

山东特色煎饼，承载着一代又一代人的饮食记忆，藏着一辈又一辈人的一生一世，也必将会世世代代的继续传承下去。