川菜之魂

在四川，郫县豆瓣酱被称作川菜之魂。

一

中餐，即指具有中国风味的餐食菜肴。在海外，它和中医药、武术这三大中国元素，最能代表中国文化。

代表中华饮食文化的中餐，很有吸引力，风靡全世界，受到各国人们的喜爱，中餐馆在全球遍地开花。这其中，作为中国八大菜系之一的川菜，在中餐里可谓独树一帜，因浓厚的地域色彩而倍受瞩目。

川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，以其独特的麻辣味，以及调味手法的多样性而闻名，并不拘泥于传统老式菜品，不断推陈出新，创出许多新派川菜。多年来，川菜早已突破盆地的地域限制，作为独具特色的饮食文化，传播速度极快，冲击着外地人的饮食习惯和口味，挑战和征服了众多食客的味蕾和胃口，走向了全世界。

要做出正宗的川菜，地道的原材料和调味料是最重要的两环，是菜品好不好吃的关键所在。川菜使用的调味料，一般以川糖、辣椒、花椒、豆瓣酱等为主，通过各种搭配，创出多种味型，如麻辣、鱼香、怪味等。值得一提的是其中的豆瓣酱，使用频率极高，绝大部分川菜都离不开它来参与烹制，不可或缺，独一无二，可谓川菜的灵魂佐料，因而被称作“川菜之魂”。风靡一时的纪录片《舌尖上的中国》里，就专门提到过郫县豆瓣酱。

说到酱，中国人历来喜欢吃酱，柴米油盐酱醋茶，在“开门七件事”中，酱居第五位，仅次于柴米油盐。在古老的过去，起初烹饪食物很简单，只能依靠盐梅著味，可谓单调乏味。自从有了发酵之后产生的各种酱，便成了极其重要的补充。当然，我这里说的不是直接可以生食的各种蘸酱，而是做菜用的一种独特的调味品。

在川菜中，豆瓣酱能增味、增色、增香，帮着去除肉腥味，解腻。有它给菜添色，菜品色泽更加红亮，赏心悦目，卖相更佳，刺激食欲。其酱香豆香的浓郁风味，使味道香醇而厚重。色香味俱全的菜品，冲击视觉、嗅觉、味觉，让人欲罢不能。

川菜中使用的豆瓣酱，以成都本地出产的郫县豆瓣酱最为正宗，被广泛应用于川菜系列菜品，用郫县豆瓣酱，能做出上百道川菜。这些都是经过长期验证过的菜品，更因为都是蜀地常见的家常菜，川人家家户户都会做，故而流传甚广。只有流传下来的才是精华，那些经不起时间考验的已被淘汰掉。川菜历经岁月洗礼，世人口口相传树立起来的口碑，被世代继承并发扬光大，也必将继续传承延续下去，永无止境。

如此堪受大用的郫县豆瓣酱，到底是怎样制作出来的？川菜之魂豆瓣酱做菜好吃的原因，秘密都藏在其制作环境与工艺上，天机就体现在这几句话里：“翻来覆去年复年，晒到斜阳一线天。露盼东方鱼肚白，日月精华在其间。”

豆瓣酱主要在于选材精细，制作工艺独特。原料其实很简单，就是二荆条辣椒，配以蚕豆、面粉、盐巴。但要通过长期反复的翻、晒、露，这三项看似简单的工艺方法发酵酿制而成。制作工艺虽然看起来不复杂，但其实一点都不简单。妙就妙在郫县豆瓣酱香味醇厚，但却根本就没加一点别的什么香料。其色泽油润，但却并未添加一点别的什么油脂。就是经过长时间的发酵，最终让它产生出独特的味道，达到色香味俱佳的高标准严要求。麻辣咸鲜，辣而不燥，红亮油润，酱香浓郁，回味醇厚。

郫县豆瓣酱作为成都市下属原郫县（现已改为郫都区）的特产，荣获中国地理标志产品，是顶尖的调味料之一。其制作技艺，也早已被列为国家级的非物质文化遗产名录。郫县豆瓣酱漂洋过海，远销海内外，售往全世界八十余个国家和地区，蜚声海内外。

郫县豆瓣，成都味道，四川特色，中华元素，世界名片，全球知名。

二

细究郫县豆瓣的历史，其实最初纯属偶然，乃偶发小概率事件，甚至看起来还有些糟糕，说来话长。

豆瓣酱诞生的历史背景，要追溯到明末清初，由于四川地区历经战乱，人口剧减，千疮百孔，百废待兴。天府之土，沃野千里，但地广人稀，需要大量的人来开荒耕种劳作。当时的清政府采取移民入籍和减免五年赋税的惠民举措，鼓励大量迁入外省人口填补。一些在外没有土地的人及川内逃离的原住民等，被政策吸引主动来川，人员主要来自邻近的湖北、湖南、广西、广东等地。这一著名的历史事件被称为“湖广填四川”，被后人所熟知。豆瓣酱的最初雏形，就发生在这一时代大背景之下。

据传有一名叫陈逸仙的福建人，在入蜀的途中，随身携带了以备路上吃的食物蚕豆。不想由于遭遇连日阴雨绵绵的潮湿天气，蚕豆都发了霉。他舍不得丢弃，就摆放在田埂地头，在太阳底下晾晒。后来他加进去一些鲜辣椒，混合搅拌在一起食用，谁知吃过之后意外发现，那个味道竟然特别鲜美。发霉的蚕豆并没有被浪费掉，反而从中有了意外之喜，衍生出了新的商机。从那以后，陈氏族人便以经营“辣子豆瓣”为营生过活。

由此也让人想到，还是要做生活中的有心人，凡事要善于观察、思考，发现问题，解决问题，让坏事变好事，从中汲取经验教训，并衍生出灵感智慧，化腐朽为神奇。

清朝康熙年间，陈氏后人陈家遂在郫县开了一家加工作坊，用的是本地原材料和当地的饮用水，大量生产豆瓣酱。其后人陈慧春，在郫县城西街开设了一家叫“顺天号”的酱园，并潜心研究，以进一步改进辣子豆瓣的生产工艺。

时间流逝，转眼来到清咸丰年间，陈慧春的后人陈守信，发现豆瓣酱不耐储存的问题，于是也开始潜下心来继续研究，找寻解决之道。他试着借鉴了豆腐乳的发酵方法，在豆瓣里也加入面粉进行发酵，果然味道更好，且不易变坏，因此制成了著名的郫县豆瓣，就从那正式问世。陈守信开的“益丰和”号酱园与之前的“顺天”号合并，“益丰和”号酱园成为“郫县豆瓣”的真正鼻祖。

等到了民国时期，郫县豆瓣酱的生意已经做大做强，形成规模量产，向周边东南西北四个方向推进，产品分别销至湘鄂、云贵、康藏、陕甘等地。随着岁月飞逝，时代更替，时至今日，郫县豆瓣酱已经拥有三百年的历史。

作为当地特产，肯定跟本地的水土气候有关，郫县豆瓣酱的制作，就跟成都的气候密切相关。成都地处四川盆地，周围高山连绵，历来潮湿多雨，我已在这里生活了几十年，深有感触，的确如此。

郫县地处成都平原西边，被都江堰之岷江水系灌溉，属于传统的上风上水位置。未经污染过的优质好水，本来就是成都市区的居民饮用水源。水源佳，水质好，富含磷、钙、钾、铁、镁、锰等多种矿物质和不少微量元素。跟酿酒一样，好水也是造就好豆瓣酱不可缺少的重要因素。

郫县雨量非常充沛，湿度偏高，常年保持在83％左右，年平均气温保持在16℃左右，这些都为豆瓣酱的酿造，提供了必要的温度环境条件。郫县的日照率在百分之二三十之间，每年受到的太阳辐射总体上偏少，故紫外线强度也相对偏低，因此环境中的微生物群落生存也比较稳定。

利用光热在阳光下反复翻晒，去除食源性的有害微生物，让豆瓣酱暴露在朗朗天地之间，利用昼夜之间产生的温差作用，加速生成其中的某些微生物代谢产物，故而形成了郫县豆瓣酱独特的味道，风味绝佳。

二〇〇八那年，郫县产的豆瓣酱，被正式列为国家级非物质文化遗产，真乃实至名归。其中，早在八十年代就注册了的“鹃城牌”豆瓣酱老商标，位列各品牌榜第一位，深受好评，非常畅销。

在成都生活了这么多年，我们平日里炒菜，也都爱买这个牌子的郫县豆瓣酱，是厨房必备的最佳调料。

三

对于我个人来说，初次和郫县豆瓣酱扯上关联，则是很多年以前的事，让记忆回到九十年代初期。

那时年轻的我，第一次从成都的市中心，去往郫县的望丛祠游玩，那时郫县还属于市郊县份。多年以后的现在，因城市发展需要，城区规模不断扩大，郫县已被撤县设区，成为成都市的又一个新区，改名为郫都区。但我们大家依然按照老习惯，提到郫县时还是按老称呼。毕竟郫县产的豆瓣酱扬名天下已久，早已深入人心，成为多少代人的深刻记忆，郫县就等同于豆瓣酱。

望丛祠是郫县的一处著名人文景点，为纪念古蜀王望帝杜宇和他的继承者丛帝而建的祀祠。里面园林建筑，古色古香，环境清幽。“一祠祭二主”，两帝合祭，体现了古代祭祀文化传统，对研究古代帝王陵墓文化提供了宝贵的资料，有重要的历史文化价值。

那次当我们逛完望丛祠后出来，随意游走在郫县的街上。一抬头，不经意间发现马路对面，有家专门售卖郫县豆瓣酱的店铺，十分打眼。那时候还不时兴，现在应该称作“专卖店”。走到近前，看到店里的柜上，堆满了一罐罐红通通的酱料，让人眼前一亮，那就是著名的本地特产郫县豆瓣酱。除了罐装，还有一些黄纸包装的简易版，外围再贴上一张醒目的红色宣传纸，印有名称、商标、地址、电话之类。

可能是为了节约包装成本，才用这黄纸包裹着豆瓣酱。有点像是过去旧年代时，人们用来包老桃酥、老点心或者卤菜、烧鸡之类的那种黄油纸，外面用麻绳捆好，掂在手上，拎着绳子。其实老式黄纸包装的豆瓣酱，至今也还有这种样式在售卖。

既然来到这郫县豆瓣酱的原产地，干脆顺手买袋豆瓣酱带回去。其实市内到处都有卖的，但我之前从未买过，这还是我平生第一次主动想着买点做菜的调味料。因为年轻的我根本就不会做饭，对各种调料的使用方法一无所知，毫无任何概念，烹饪经验为零。在我那时独居的房子里，除了有盐和酱油以外，再无其他任何调料。反正我那时在家很少做饭，顶多偶尔会煮个稀饭或面条，平时一般都是在外面买熟食吃，中午则在单位食堂打饭。

记得有一次，单位同事兼好友来我那里，说起做菜来，我见她说的头头是道，貌似很懂，以为她会，就说要不你来做。谁知她也不会做饭，还说：“你这里什么调料都没有，做菜需要很多调料的呀。”我这才恍然大悟，原来做菜并不是那么简单的事，说做就能做，巧媳妇也难为无米之炊，没有佐料，没法作出好吃的菜。可见自己那时候多么无知，毫无生活经验。

自从有了郫县豆瓣酱这个能百搭的法宝，我这个厨房小白，也可以试着学做一些家常川菜，做菜似乎一下子变得容易起来。郫县豆瓣酱并不像黄豆酱那样可直接食用，它只是一种调味料，需要用菜籽油炒一炒，激发出发酵过后的香味，炒出红油色，再加上肉或者蔬菜混炒。几乎不需再加盐和别的佐料，豆瓣酱里本就有盐味。很快，一盘色香味美的川菜就做好了，简单易做，一般不会翻车，味道也还行，几乎任何人都能掌握，一酱成菜。作为家庭必备的调味料，这里的人们家家户户都少不了郫县豆瓣酱，它就是百搭之王，调料之王，万能烹饪神器。

不过，纵然有豆瓣酱这个万能调料，千好万好，但要想真正做出正宗好吃、像模像样的川菜，却也并不是像我说的那样简单，那个只能算最低标准，能吃而已的底线。做菜还是要有所讲究的，需要具备一定的烹饪技术和条件。比如原料地道、食材新鲜、刀工精细、用料适量、调味搭配、火候掌握等，不能毫无章法的一通胡乱操作。像我那样随便做做，也就只能是随便吃吃，但肯定算不得多好吃，跟正宗川菜比不了，差得不是一点半点。

对于当时的我来说，只是思想意识上的初醒，一切都只不过才刚刚开始。直到很多年以后，我才终于算是出了师，能做些一般的川味家常菜。

四

在物产丰富的天府之国成都，这里最具烟火气。人们平日里悠闲自在，喜欢泡茶馆，打麻将，吃小吃，过着最安逸、最巴适的慢生活，又好吃又好耍。

作为一座被联合国认定的美食之都，这里的美食众多，好吃嘴也多，民以食为天，倒也无可厚非。吃是一件很重要的事情，需要认真对待，这话很多名人都认同，比如蔡澜、俞敏洪、曹德旺等人。如今社会物质极大丰富，人们热爱美食，还能动手做出来。成都的饮食男女，似乎自带一种天赋，很多人拥有一手好厨艺，几乎都能做出几个拿手家常菜。而这些在川内看起来再普通不过的家常菜，到了外地人眼里，则统统归于美味好吃的川菜系列。

后来我和爱人生活在一起，他作为地道成都本地人，做菜手艺不错，且刀工很棒，会做很多家常味川菜。我开始不会做饭，但天天耳濡目染看他做饭，逐渐开始产生兴趣，慢慢学习、练手，后来也学会了做一些川味家常菜。多年以后，我貌似青出于蓝而胜于蓝，最终在某些方面超过了他，在四十多岁以后至今，从他手里接过做饭的重担，他这个曾经的师傅被迫沦为我的助手。

至于做川菜离不开的豆瓣酱，我对它的使用方法已经驾轻就熟，心中有数，知道怎么使用，哪些菜可用，如何让它更好的发挥作用，进一步提高菜品的颜值和味道。再也不是以前的胡乱搭配，只为达到熟了能吃即可的最低标准，有了更高一级的追求。

谁能想到，年轻时的我还对做菜一窍不通，也不感兴趣，一切却从最初的一次不经意行为，在郫县大街上随手买的一袋豆瓣酱调料开始练手，到后来逐渐爱上做菜，并掌握了基本的烹饪技术。郫县豆瓣酱引领我走上厨艺之路，它对正宗川菜的调味很重要，对我的厨艺成长也很重要。

后来方才发觉，做菜其实也是一种创新艺术，做好了会有成就感，幸福感，愉悦感。此一时彼一时，可见兴趣也是可以培养的，人要活到老学到老，才觉得人生有趣。从郫县豆瓣酱上，竟让我提高了认知，并有所了悟。

后来不止一次，那个多年前告诉我做菜需要调料的老朋友，在聚会时当众夸我，说这几个老友里面，这么多年只看到我一个人有进步，学会了做饭。回山东老家时，我给家人们做饭吃，同样也得到了老妈的认可：“这下行了，会做饭了，以后饿不着自己了。”别说，听了这些话还挺开心，心里也会生出一点点的小得意，但我知道自己几斤几两，也不会过分得意，身边厨艺好的大有人在，我可不如她们。

其实事物之间的很多道理都是相通的，由此还让我联想到写文这件事。兴趣才是最好的老师，有了这个大前提，才愿意不怕辛苦去做。只要够用心，肯付出，也能小有所获，哪怕只是微不足道的进步，也值得你开心雀跃，因为你战胜了之前的你，这就值得肯定。

相信你走过的每一步路，流过的每一滴汗，都不会白走，也不会白流，都是有意义的。生命的意义在于体验，人来到这世上，应该尽量多的去体验各种感受，才算没有白到世上走一遭。除非你根本不是真的喜欢写作，人也懒散，不愿为之付出努力，那样的话，放到任何事上都不成。

世上无难事，只怕有心人，有付出才有收获。

五

我们家常用郫县豆瓣酱做家常川味菜，这也是这里人们过日子的基本功，几乎谁家都会用豆瓣酱，炒些家常菜。

其实说穿了哪里都一样，在哪住久了，自然会习惯当地的口味，自有当地的饮食文化。靠山吃山，靠水吃水。比如住在海边的人，肯定擅长做海鲜海味；住在山上的人，肯定擅长做山珍野味；住在草原的人，肯定擅长做牛羊肉奶。因为都是就地取材，食材易得还很新鲜，做菜往往首先考虑原汁原味，清蒸、清炖、白灼、素炒等，可能就不需要那么多的调味料，顶多加入基本的葱姜蒜盐就够了，吃的就是食材的天然本味。但我们这些住在盆地的人，因气候潮湿，自然比较擅长做辛辣祛湿的川味菜品，这是地理位置、气候条件决定的，一方水土养一方人 。

经过长久发酵制成的豆瓣酱，已经性情大变，变得相当绵柔温和，不像新鲜辣椒那样辣燥刺激火爆，作为菜品调料，提味增香上色，与川菜搭配，可谓天作之合。

郫县豆瓣酱可做的川菜之多，随便数一数就有鱼香肉丝、鱼香茄子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、麻辣香锅、回锅肉、香辣虾、干锅肥肠、干锅排骨、干锅大虾、干锅花菜、水煮肉片、水煮牛肉、毛血旺、干烧鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、竹笋烧牛肉、冒菜、麻辣火锅、烂肉粉条……数不尽的菜品，道不尽的味道，郫县豆瓣酱，当之无愧的川菜之魂，调味之王。

写着写着又快到饭点了，看来今天中午，不做一道有豆瓣酱参与烹制的家常菜，有点对不起文中的主角，大名鼎鼎的郫县豆瓣酱，不能彰显它调料界老大的地位，它的出场总该要有一点仪式感吧。说什么今天也要让它刷刷存在感，风光一下，毕竟它主宰着我们的味蕾和胃口，我们离不了它，要靠它下饭，并且一辈子永远吃下去。

这就安排，鱼香肉丝，准备出锅，闪亮登场。