麻婆豆腐

豆腐，作为中国最具代表性的民族食品，吃法花样繁多。在天南海北众多的豆腐菜品中，有一道川菜独具特色，名扬天下，它就是以麻辣鲜香著称的名菜——陈麻婆豆腐。

一

在中国，提起豆腐无人不知，无人不晓，自西汉时期诞生，至今已有两千多年的历史。根据资料记载推定，发明者是淮南王刘长之子、汉高祖刘邦之孙刘安。豆腐食材普通，在中国素有“白菜豆腐保平安”之说。

白白嫩嫩的豆腐，价廉物美，营养丰富，极易被人体吸收，是绝佳的养生食品。它富含优质蛋白和人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之称。如此完美的食材，全国各地关于豆腐的吃法数不胜数。擅长川菜制作的川人，也对豆腐情有独钟。受地域影响，川菜本就以麻辣口味著称，自然把豆腐的川味制作方法也发挥到了极致，做出了独具地方特色的麻辣味道，鲜香可口，风味俱佳，独一无二。

中餐是世界上的三大菜（中、法、土耳其）之一，川菜是国内有名的八大菜系之一，麻婆豆腐又是川菜中的十大名菜之一。麻婆豆腐作为中国菜的代表之一，不仅在国内赫赫有名，还漂洋过海传到了美、英、法、日、加拿大、新加坡、马来西亚、澳洲等众多国家，传遍世界，变身为国际名菜，深受各国人们喜爱。

只是麻婆豆腐这菜名不太好翻译，英语无法准确形象的翻译出“麻婆”这个词语，所以外国人干脆原封不动：“麻婆豆腐，以花椒、肉糜为佐料的辣豆腐。Mapo Tofu ， Spicy Tofu With Beef and Sichuan Peppercorn。”外国人就叫“Mapo Tofu”，听着和汉语的发音一模一样，只是没有汉语发音的那种抑扬顿挫感，听起来有些生硬之感，不过没关系，反正全世界对麻婆豆腐的发音都一致。

作为一名中国人，当听到这样的发音时，是不是有点激动？相信心里的感受绝非一般，能立刻升起一股民族自豪感。我们的中国菜保留着自己的原音，这难道不是我们中华饮食的骄傲吗？甚至远超出饮食文化这部分，上升到了国家民族的层面。在国外，麻婆豆腐几乎就是神一般的存在，你用四川话或者普通话喊上一句“麻婆豆腐”，老外基本上都能听懂。

多年以来，麻婆豆腐获得过的荣誉表彰之多，随便数一数就有1989年的“金鼎奖”，1990年的成都名小吃奖，1992年的四川著名商标，1995年的国内贸易部“中华老字号”认定，1999年的巴蜀名菜和中国名菜入选，2000年的“蜀香豆腐宴”金奖，2002年的“中国国宴”入选，2011年的四川省级“非遗”名录入选，2018年的首届世界川菜大会“首批十个川菜经典菜肴”入选，2021年的“味美四川”川派餐饮汇100道“天府名菜”入选。一长串的荣誉称号，足以说明麻婆豆腐实至名归。

作为四川省级非物质文化遗产代表性项目，陈麻婆豆腐制作技艺，形成了七代传承人，得到较好的传承发扬。作为悠久的民间技艺与食俗文化代表，陈麻婆豆腐为弘扬中国传统民间饮食文化，贡献不小。

二

说起麻婆豆腐的前世今生，实际上在成都的创立时间并不太久，1862年，即清同治元年始创，距离现在也就一百六十年。

最初，在成都北门府河上的万福桥边，有一家原名叫做“陈兴盛饭铺”的店，店主姓陈叫陈春富，他去世的早，饭店后来一直由老板娘陈刘氏打理。那老板娘脸上长有少许麻子，因而大家便喊她“陈麻婆”。

当时属于成都北郊的万福桥，是一座横跨在府河之上的木桥，不算长却很宽，桥两旁栏杆高，还有个绘有彩画的桥亭。经常有卖苦力的人从桥上经过，推车夫，抬轿夫，给油商挑油的脚夫等，来来往往，去去回回，大家常在这一片歇歇脚，吃个饭。起初他们会自己买些便宜豆腐或者牛肉等食材，挑油的脚夫还会从篓子里捞出点菜油，请饭铺代为加工这些自带食材用来打尖。老板娘陈麻婆很善于烹制豆腐，做出来的豆腐油光红润，味道麻辣，热热乎乎，香气扑鼻，一看就让人垂涎欲滴，食欲大开，因此颇受大家欢迎。尤其是在大冬天，吃上一碗麻辣烫鲜的豆腐，浑身热乎，暖和舒服。

时间一久，陈家人萌生了在店中也做豆腐菜品的想法，配上店里的辣椒、花椒等食材加以烹制，豆腐麻麻辣辣开胃下饭，一经推出，大受欢迎。从此这家主打豆腐的店铺名声在外，甚至有不少人远道慕名而来，就为品尝陈家店铺的招牌豆腐。

陈麻婆为人善良，她的做法其实朴素无华，给这道菜品赋予了灵性，主要体现在加入的牛肉沫上。牛肉虽然不多，但却整体提升了豆腐的档次。本来豆腐再怎么做也属于素菜行列，可加入牛肉后就不同了，身价陡然得以提升，一道纯素菜变成了俏荤，即素中带荤。

陈麻婆真心诚意的做菜态度，也让食客吃出了如同自家母亲做饭般的用心，不过只是普通的家常味道，简单但很下饭。她那时候的大概做法是：起锅烧热菜油，把红辣椒沫炸香，炒出好看的红色，再放入牛肉沫炒至焦香，放入豆豉炒香，加清水煮开，倒入豆腐，大火炖煮，焖干收汁后，放入蒜苗，出锅装盘，撒点花椒面即成。

在过去那个旧年代，老百姓生活困苦，做菜根本舍不得多放一点油，陈麻婆加水后做成的油汤，看着油汪汪红通通的很有食欲。民间有这样一句俗语：“油多不坏菜”，意思是说油多炒菜好吃，多放油是一种增加营养和调味的好方法。那是由于过去经济困难，物资匮乏，人们生活水平低，食用油被视为一种珍贵的资源。当然，随着社会的发展，现代人们的生活水平不断提高，这一观念已经落伍。现代人更加注重饮食健康，吃油多不再算好事，反而担心摄入过多油脂会增加肥胖，引发健康问题，人们开始减少食用油的摄入量，这种说法现在已不实用。

陈麻婆店铺从此名声在外，豆腐菜品被广为流传，大家称之为“陈麻婆豆腐”。这个名字被口口相传，名气越来越大，店铺干脆改名就叫“陈麻婆豆腐店”。不过，即使在今天的陈麻婆豆腐店里，“陈兴盛饭铺”的老名字也一直在店里悬挂保留着，曾经的本名不能忘，这是一段励志的发家史。

三

麻婆豆腐变得越来越有名气，其实跟最初的人文传承密切相关。环境造就人，也造就了一道知名的川菜，从而享誉天下。

当初，随着万福桥麻婆豆腐店铺的名声越来越大，麻辣鲜香的豆腐美味逐渐被附近老百姓熟知和接受，倍受好评。与此同时，也被在成都设立的黄埔军校分校学生们熟知。那时候，军校为了方便学生们在野外搞训练和演习，就在成都原北门和老西门这一段的古城墙上，又特意开凿出了一个专用的城门，名叫“存正门”。

陈麻婆豆腐店在北郊府河之上的万福桥附近，其位置正好也处于北门和老西门之间。新城门开通之后，进出城门的人员往来更加频繁，对陈麻婆豆腐店的营业极为有利。地段好，人流量大，乃必经之地，到店吃饭的食客自然就更多。

军校的学生们，成为当时陈麻婆豆腐店里的主要固定食客群。这些军校学生也只是通过同乡或者同学口口相传，将这好吃的麻婆豆腐之名，由北较场传到西较场，后来便逐渐传遍了整个成都城，口碑树立起来。这些军官们，后来从成都又将麻婆豆腐这道美食传播到了海外，被广为人知，陈麻婆豆腐的知名度得以不断扩大。不起眼的豆腐，作为记忆中的一种美食味道，随着漂泊异乡的人儿漂洋过海，承载着多少人的乡愁记忆。特别是那些在外的川籍人士，故乡的味道记忆永不磨灭，也许魂牵梦绕了一辈子。

清朝末年，陈麻婆豆腐店从北门开到成都市区，有更多的食客不需走太远，能就近吃到美味的豆腐。后来陈麻婆豆腐逐渐成为成都有名的美食，来品尝豆腐的人络绎不绝，生意爆好。

清朝诗人周询在《芙蓉话旧录》中详细记录了陈麻婆豆腐店的这段历史。《成都通览》是清末学者傅崇矩写得一本书，也有记载。另有一位名叫冯家吉的诗人，也在他写得《锦城竹枝词》曾有记录：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”对陈麻婆豆腐推崇备至。

四

麻婆豆腐看起来普通，其实制作方法并不简单，正宗的“陈麻婆豆腐”选料非常精细，烹制起来比较繁琐，颇有讲究。

首先豆腐要选嫩香的石膏豆腐，牛肉要选去筋的精黄牛肉。辣椒粉用成都双流牧马山的二荆条辣椒，要把干红辣椒炒出辣香，焙干后再舂细。花椒必选汉源出产的“清溪花椒”，麻味纯正，沁人心脾。烹制用油，亦选本地纯菜籽油。传统制作方法大致过程是先将牛肉剁成碎粒，大火热油将牛肉炒成肉酥。豆腐改刀成小方块，加盐高汤煨着保鲜。炒豆瓣酱、辣椒粉、豆豉、蒜茸、姜沫，加高汤做成油汤，再加入肉沫和豆腐丁烧。最后加青蒜苗段，用湿淀粉勾芡，撒上花椒面即可。此菜特点有麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、整八字箴言，突出的是川菜的麻辣味。

家常版的麻婆豆腐容易学，做起来没那么繁琐，在家做不必像饭店那样精细，都能做出个大概，不会轻易翻车。我回山东时给家人做过，平时自己在家也做着吃。如果按照那些注意事项稍加耐心一点，不怕麻烦，做出来的味道还是很巴适的。

看起来简单的一道豆腐菜，其实做起来不简单。就像凡事预则立，不预则废，做麻婆豆腐也一样，需要事先做好一些繁琐的准备工作，慢工出细活。相信花费心力精力认真以待做出来的食物，一定差不到哪去。从用不用心做一道菜上，也能总结出一些生活中的法则，让人有所了悟。很多事道理相通，这世上没有什么不花费心力就能随随便便的成功，付出与得到成正比。

麻婆豆腐味道好，食用疗效高，菜品富含动植物蛋白质、铁质、钙质、磷、维生素、碳水化合物等，能温中益气，生津止渴健脾，解毒润燥、补精添髓诸多有益功效，适合燥热体质之人，热病后进行调养最佳。也是一些特殊病患如高血压患者，血脂和胆固醇高，动脉硬化和冠心病患者可放心食用的美味佳肴。

麻婆豆腐，一道简单的美食，普通又不平凡，美味好吃且益处多多，历来深受各个人群喜爱。

五

作为一个北方人，我其实也吃不了过麻过辣，辣好像还好一点，太麻了委实难受。

曾经在陈麻婆豆腐店吃过几次饭，菜单上有些菜品标注有几度辣，用画有几个红辣椒作为标示，以供食客们选择，只是这麻不好确定。食客慕名而来到店里，既想品尝名菜的正宗味道，又因受不了过于麻辣，品尝之后有点受不了，我就很有感触。

成都本地有个名吃叫“红星兔丁”，系凉拌兔丁菜，大老板姓邹，他跟我大表哥是多年的老朋友。有一次他带着自家招牌菜红星兔丁和一些卤菜，到我大表哥家吃饭，刚好我也在，席间他还给我夹菜，让我尝尝他家的招牌。其实之前我早就吃过，便心直口快的说：“红星兔丁好吃是好吃，就是太麻了，也包括麻婆豆腐在内，麻得让我有点受不了。”在陈麻婆豆腐店里的菜单上，亦有各种成都的其他名菜名吃，其中也有红星兔丁这道凉拌菜。

当着一桌子人的面，当时邹哥只是宽厚的笑了笑，对我这非正宗成都人的吐槽，也不太好说什么，只是谦逊的附和着，并不与我做一时的口舌之争。后来我一想，跟麻婆豆腐一样，红星兔丁也是经营了多年的老字号，生意做得也很成功，很受人欢迎，成都人爱吃兔子那是全国出了名的。其菜品肯定自有可取之处，我仅代表个人感受，并不具普遍性。

这就是川菜独有的特色，不管是麻婆豆腐还是红星兔丁，不管是炖煮还是凉拌，川味重油重辣重麻，让人吃得酣畅淋漓，就是自带一股豪爽的江湖气、市井气、烟火气，要得就是够味。吃不了麻辣只是我们个人的问题，地道川菜就是这样的秉性，祖祖辈辈一直传承下来的特色，经过多年多方验证过的味道，经久不衰。

“食客未入堂，早闻扑鼻香”，就是陈麻婆豆腐给人的第一印象，作为蜀地特色传统名菜之一，吸引着各地众多食客光临。很多人到成都旅游，地道的川味菜品不能不尝，否则就有些遗憾。就像我们去外地旅游，也不会放过当地美食，至于好不好吃和吃不吃得惯是另外一回事，总要品尝过才好。毕竟那是不一样的感受，除了人文历史风景，饮食也是文化的一方面，从而更好的了解一个地域的方方面面。

中华饮食博大精深，各地的食物能传承至今，都有其独到之处。一方水土养一方人，饮食文化多姿多彩，不拘一格，才构成了中国著名的八大菜系，还有诸多小分支和众多美味小食，数不胜数，无法尽述。

早些年，在成都青羊宫马路斜对面，有家陈麻婆豆腐老店。有段时间，爱人就在离此不远的省医院住院，他的病情倒并不影响其胃口。有一次我问他想吃什么，他说想吃陈麻婆豆腐店里的烧什锦和麻婆豆腐，我们便溜达着走了过去，进店点餐。要了一份烧什锦，也叫全家福，因为里面内容丰富，有鱿鱼、丸子、酥肉、肚条、鹌鹑蛋、玉兰片、青笋等，白味清淡，汁鲜味美。再来一份麻婆豆腐，红油靓丽，麻辣鲜香，两个菜量都不小，足够两个人吃。特别是麻婆豆腐最为下饭，挖几勺嫩豆腐倒入米饭里拌起来吃很过瘾。那家老店的菜品味道很正宗，一白一红，一淡一辣，两个菜都很好吃，成都话叫：“巴适得板，安逸惨了。”

还记得整个店铺是木制结构的老楼房，很有些年代感，古色古香，让人恍惚之间，仿佛回到了很久以前的陈麻婆老店，品尝起正宗的老成都味道，烟火气十足，意味深长。可惜的是后来因为一场突发意外火灾，这家店铺被烧没了，从此再也没了昔日的痕迹，取而代之的是全新的高楼大厦，让偶尔经过那里的我，回忆起来还有点怅惘若失。

我们曾在这里吃过饭，好味道犹在记忆里保存，店铺却已经荡然无存。老店铺、老味道、老感觉，随着岁月飘散，都消失在茫茫现代城市的钢筋水泥森林中……

六

陈麻婆豆腐店在成都市内还有许多家分店，位于西御龙街的陈麻婆豆腐总店，我们也去吃过多次。

那一年我妈妈、姐姐他们一行人来成都，我招待他们去总店吃。麻婆豆腐乃招牌必点菜，因姐夫擅长厨艺，对各地菜系菜品颇感兴趣，总喜欢研究上一番，他一直想见识一下正宗的川菜。差不多只要他看一看，尝一尝，估计就能做出个大概来。

外甥女则因平时喜欢吃螃蟹，对店里豆腐系列中的蟹黄豆腐更感兴趣。事实证明她没点错，对于不太擅长吃辣的人来说，这道菜品绝对是最佳推荐，味道非常鲜美，嘴巴根本不想停下来。店里当然还有许多其他豆腐系列菜品，以及各种成都名小吃、川菜等，品种繁多。多年以后外甥女还提起过，再来成都时要去陈麻婆豆腐店，再吃这道菜，我姐姐和外甥女，她们都是川味爱好者。

在成都杜甫草堂附近，浣花溪公园马路对面，还有家陈麻婆豆腐旗舰店，我们较熟，也去吃过。这边游客多一些，游完杜甫草堂、浣花溪公园和博物馆，就可以就近去品尝一下著名的陈麻婆豆腐。因距离景区较近，这家店生意兴隆，上座率较高，有时候到了饭点需要排队，可以事先在网上预约排号订座。酒楼装修风格传统大气，古色古香，典雅喜庆温馨，二楼设有雅座，很有老成都的韵味。

作为一座最具人间烟火气的美食之都，成都各种好吃的食物多的不得了，无处不在，随处可见，满大街飘香。都说酒香不怕巷子深，好吃的川味也是如此，也许就在某一个不起眼的小巷子里，就存在着一家让味蕾难忘的美食，那些好吃嘴们总能闻着味找过来。

说不尽的美食，道不尽的豆腐，豆腐里还包含着悠悠的乡愁，让远在他乡的人儿惦记着这一口，有着最中国的口味和最中国的意味。自古以来，豆腐便被赋予了诸多的文化内涵，制作豆腐的技艺和关于豆腐的吃法，被世代传承至今，还会继续传承下去。麻婆豆腐，就是豆腐菜品中的杰出代表。

百年传承陈麻婆，万里飘香豆腐情。