回味香椿

抓住香椿即将罢茬的尾巴，我又在一位大姐的菜篮子里挑了几把香椿。每一把都用一两根稻谷草捆扎的很整齐，数量不多，梗部还算肥实。拿在手里，总感觉稻谷草比香椿多，当然这样说有点夸大其词。10元3把，说贵不贵，说便宜还真谈不上，毕竟不是春天的第一茬芽子，而是已嵌入了初夏的味道。因为喜欢，价格不是主要的问题，但前提是香椿要嫩，没有木质化，老了就柴了，虽也叫香椿，但已经没有春的滋味，如同捆扎他的稻谷草，食之无味。

摘净、淘洗、焯水，香椿已处理完毕。焯水能降低香椿的苦涩味道，并让香椿展现出碧绿的色泽。鲜嫩的青中藏紫的香椿经沸腾的淡盐水洗礼，色彩立马低调了很多，青枝绿叶依然是主流，也添了些娥黄。在高温的刺激下，香椿富含的香椿素等挥发性芳香族有机物激烈的迸发出来，顿时满屋飘香。这种香味很独特，也很浓烈、持久，如同旷野里的风，毫不掩饰。这种香味又如同大街上经过一位女士，用着味道很夸张的香水，有人喜欢有人愁。

香椿是民间喜欢采食的“树头菜”之一，采食期很短，典型时令蔬菜。“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，这是总结香椿的一句民间谚语，说的就是香椿一年的好光景其实就半个月左右，初春的最为鲜嫩，过季了也就食之无味了。

大众喜欢香椿，不仅仅是“香”这么浓郁，也不仅仅是“春”这么简单，而是缠绵舌尖的百般滋味，千种离愁。民谚曰：“雨前椿芽雨后笋”，其时，枝肥质嫩，椿香浓郁，可做多种佳肴。香香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、凉拌香椿、香椿炒腊肉、干香椿蒸扣肉、干煸香椿干，等等，每一道菜都让人口舌生津，回味无穷。

汪曾祺在《豆腐》一文中就写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”凡此种种，异曲同工。

而我这次则另辟溪径，要做香椿酱。香椿焯水用凉水浸漂沥干水分，再按压使其彻底脱水，这一步主要是去掉香椿的苦涩，迅速用凉水浸泡可以提升脆爽口感。将香椿抹刀切碎备用，再备点姜沫和细碎的干辣椒，锅里放入植物油，量的大小根据香椿的多少调整。油热了以后，加入黄豆酱、甜面酱、蒜蓉酱、拌面酱，还有小炒酱。酱可以单一选择，也可以多酱融合。我喜欢多用几种酱，且按酱的主要配料来进行配比，这样做既不影响香椿的主体地位，不喧兵夺主，又能丰富酱的口感和层次。

酱在油温的加持下，释放出纯正的酱香，当酱在锅里不断冒泡时，加入姜沫蒜末，再倒入切碎的香椿，翻炒几下就可以出锅了，切记不能时间过长。炸好的香椿酱，酱香与椿香冲撞融合，既互相捧场，又独树一帜，香味复合，酱香浓郁，滋味绵长。其最大的特点，就是香椿既保持了脆的口感，也不失自己独有的香味，又借酱出彩，让鲜味更胜一筹。细细品味，鲜香宜人，完全是下饭神器。

香椿的香确实特别。我记得母亲每年晒黄豆酱的时候，如果酱太稠了，就会利用椿树皮来熬水稀释。成年的香椿树树皮粗糙，呈深褐色，还会渗出淡黄色流滴形胶质物体，这是香椿树体流出的芳香植物油脂，呈腊状，色如琥珀。需要煮水的时候，母亲会用镰刀割几块香椿树皮，用刷子洗刷的干净，然后放入锅中熬煮。煮出的水也呈黄褐色，散发出清香。等水自然冷却，然后用纱布过滤，再选一个大晴天的早晨将椿树皮水倒入酱缸中充分搅拌，此时熬的水和原有的酱充分融合，已分不出你我，达到了稀释黄豆酱并提香的目的。

香椿的香味极具穿透力和附着力，但味道浓郁的香椿却绝不只是“香”那么简单，正是这种复杂、浓烈又特别的气息，让喜欢他的人念念不忘，讨厌他的唯恐避之不及。

通过百度知道香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用。可健脾开胃，增加食欲，具有清热利湿，利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。

具有经济和药用价值的香堾，呈一度作为产业在老家得到发展。那个时候，老家那几座连绵不断的山丘种满了香椿树。那几座山曾经是我们年少砍杂柴的地方，长满了刺槐等杂树，也曾是我们勤工俭学捡羊粪的地方，后来全部被清理种上了香椿。我不知道有没有产生经济效益，只知道香椿树后来长成很高大的乔木，粗细与水桶有一比。如此说，是因为我们有邻居拉回了砍倒的树。木材呈黄褐色且具有红色的环带，纹理美丽，富有光泽，是制作家具、室内装饰的优良木材，现在市场上销售的木椅子很多都是用香椿树做的。后来的后来，香椿树砍完了，种上了金丝大枣，金丝大枣没有成功，又种上了核桃，因为缺乏管理核桃又失败了，现在又种上了药材。时间流逝，环境改变，但香椿树的味道一直都在。

庄子在《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也。”高大繁茂的椿树，古人视其为长寿的象征。如今香椿在有些地方真的已成为富民过产业，通过播种、扦插和分株繁殖等技术，充分利用温室大棚等设施，香椿苗和香椿芽都走上了百姓的餐桌。

立夏之后，椿树生长的更快，即使是新发的枝叶也会很快木质化，还想尝鲜那是不可能的了，好在现在有专门种香椿苗的，香味也清淡了很多，一般用来制作凉菜，和去掉皮的核桃仁搭配那是一绝，颜值和味道绝对有担当。当然，香椿苗炒鸡蛋仍然是经典的永流传。

老家的菜园边有一颗香椿树，应该是母亲以前栽下的，现在已长得很粗壮。每年春天，这棵春树都会早早的长出嫩芽。 只是我很少有机会吃到自家树上的椿芽，一是时机把握不好，二是椿树太高，让采椿芽成为难题。这不重要，重要的是老家有一棵香椿树。

2024年4月26日