美味太谷饼

一

我第一次被山西太谷饼的美味“征服”，还是在小的时候。

我在上小学前，有一次因跑得急促，一出院门就与一位骑车的人相撞了。当时，我的小腿部被疼了，便大声哭喊起来，还滔滔不绝地诉说路人的不是，甚至还开口骂起来。路人似乎被我吓蒙了，愣在那里不知所措。

正在院门口纳凉的父亲见我被撞倒，急忙过来扶我。那个路人见有管事的人，急忙向父亲解释。但父亲看得真切，连忙挥手说，这不关你事，是我儿子跑得急，不能怨你的！你走吧。路人走开后，我心里就有些不平衡，便继续哭喊。父亲哄我不下，慌乱中答应给我买太谷饼吃。就这样，我逼着父亲到了供销社。

父亲花钱买了一个太谷饼，让我吃。我因祸得福，从父亲手里接过那个外焦里黄、冒着香气的太谷饼，急不可耐地伸向口中。我先是兴奋地咬了一口，满嘴里都是那种沁人心脾的浓郁香甜。我吃得津津有味，禁不住歪头咧嘴偷笑。我感觉这是一种从没想到的味道，不仅香甜，而且有一种惬意的浸润感，感觉比任何吃食都好吃。这是我第一次享受了太谷饼的美味。

此后，我对太谷饼的美味念念不忘，只是那时家里穷，生活十分拮据，我很少能吃到太谷饼。直到半个世纪后的今天，我也时常被太谷饼馋到，尽管自己的血脂较高，在忍不住时，也要买一包太谷饼来解馋。

二

我吃过很多饼，现做现吃的或现买现吃的饼，有烙饼、煎饼、各种馅儿饼、糊塔塔、春饼、火烧、甜面饼、酱香饼、合子等，困难时期还吃过玉米面贴饼（一种贴于锅壁直接蒸熟的厚饼），虽都各有特色，但其味却都是香、甜、咸、辣的单一口味，并无太谷饼的那种香甜合一美味。可久放的饼，有巴饼即石头饼、干面饼、翻身饼即用熬子烤熟的方格面玉米饼、油酥饼等，其香味都远不及太谷饼的浓烈，而且口感粗糙、坚硬难咽。总之，这些饼与太谷饼相比，根本就不是一个厨艺层次和质量水平。

太谷饼主要产自山西省晋中市太谷区，因地名而得名。制作太谷饼的主料是白面粉。选料严格，必须是上年十月种植，次年六月下旬收获的本地老沙麦粉，还要求生长期必须达到210天以上。太谷饼的辅料为白糖、饴糖、食油、碱面、芝麻和水六种，这些辅料选自哪里也是有严格要求的，不符合要求就会影响太谷饼的口感味道。

太谷饼的直径一般为12公分左右、厚约3公分，是一种扁圆形的甜饼。当然了，现在也有了一种直径仅为一半的太谷饼，质量与这种大直径的不差分毫。太谷饼饼面的芝麻分布要均匀，呈棕红色，边缘有细小的裂纹。这些都是太谷饼的外形要求，是绝对不能出错的。太谷饼的内部呈蛋黄色，须是小蜂窝状，气孔分布均匀。

太谷饼气味芳香，不粘牙，口感为甜绵香酥。富含维生素A、B、C以及钙、磷、铁等矿物质和微量元素，享有“糕点之王”的美称。这些含量都有指标规定，对成品检验时，都必须达标。太谷饼具有健脾养胃、开胃消食等功效，是早餐主食的首选，馈赠好友的佳品。

太谷饼的好，让顾客们很激动，并得到了很形象的称赞：这太谷饼可不是一般的饼，刚出炉时就像水一样，把鲜饼放在不同的器皿里，会随所放器皿的不同形状弯曲成碗底状、茶杯状、盘子。而且掰开一个饼子会呈现出颗粒构成状，轻轻摩擦，饼身就会像高粱米一样均匀洒落一堆。这饼还酥软易化，入嘴后，饼就自然融化，如同含食糖果一般，余香沁人心脾。太谷饼的厨艺很过硬，常温下保存半年，味道依旧新鲜可口。不仅如此，它还有美食身份证。于2006年，“太谷饼传统制作工艺”被审核通过，列入了山西省第一批省级非物质文化遗产名录。俗话说，金杯银杯，不如老百姓的口碑，这太谷饼啊！

20世纪50年代，太谷饼还被编进了著名歌唱家郭兰英演唱的民歌《夸土产》中。清脆的歌声让听众难以忘怀，并被民众传唱，从此，“平遥的牛肉，太谷的饼……”歌声响彻全国，太谷饼美味也声名远播。

三

太谷饼美味虽被认可，但其起源却众说纷纭。传说最早的是在明朝，按此推算，太谷饼至少也有300多年的历史。太谷有一个叫王志的掌柜，所产之饼色泽金黄，形似金钟，故名金钟饼，金钟饼就是现在的太谷饼。这在《明史》中都有记载。

另一个传说是在明末清初。太谷城东南不远处有个沟子村，这个村现在已与太谷城连成了一片。村里有位阔太太，临睡时总要吃饼子，这成了她雷打不动的生活习惯。仆人们从太谷城里买来饼子，供她睡前食用。可这位阔太太难交待，不是嫌饼子油腻，就是嫌饼子干硬，还嫌饼子没味道、不新鲜，这让仆人们都很为难。像这样在吃食上难交待的人，现在比比皆是，尤其是一些富家子弟，对食品挑三拣四，其家人们都很反感，有的甚至气得咬牙切齿。但恨归恨，这种情况却是双刃剑，这位阔太太对吃食的过分挑剔，居然成了发明太谷饼的直接动力。城里有个开饼子铺的老板，听说这种要求之后，竟潜心研究起饼艺来。一番的努力，研发出了这种由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清等制作而成的甜饼，不软不硬，香味浓郁，而且耐放。阔太太食用后连声叫好，成了其每天晚上必吃的食物。这种甜饼，就是当今太谷饼的前身。

还有一个传说，就是清朝咸丰年间，沟子村有位开饼子铺的掌柜，看到太谷商贾云集，富人们贪图享受，便想方设法去挣钱，研发起饼子制作来，经反复试验，终做出了这种享誉后世的美味太谷饼。

总之，不管哪种传说，太谷饼厨艺都是老祖宗传下来的，这是我们太谷人的骄傲，我们必须让其发扬光大。

四

太谷饼的美味在历史上曾吸引了一些名人品鉴，留下了一些真真假假的故事。

说是八国联军侵华那会，慈禧太后被迫离京，逃亡途中路过太谷。有位饼子铺掌柜就献了太谷饼。慈禧食用后，连连称赞。后来返京时，又路过太谷，竟没忘太谷饼美味。在食欲的驱动下，她竟有意将那家店铺随驾带入京。可那家店铺掌柜，怎么不愿离开故土，托了太谷的一位巨贾说情，才免了进京之事。人情这东西是双刃剑，能把好人拉下水，能把大方的人变成贪婪者，也能救人于危难之中。这位店铺掌柜，本因厨艺受到顾客的青睐，还博得慈禧太后的称赞，却因慈禧的贪吃和食欲惹出了离开故土的麻烦，靠着太谷巨贾的人情，他才得以解脱。最后，太谷饼被慈禧定为宫廷贡品，身价陡增。

早在清乾隆年间，时任直隶总督的清朝大吏的太谷人温成慧，把太谷饼作为地方名吃，赠予皇亲国戚，达官好友。清翰林院大学士纪晓岚享用后，赞誉有加，并写入了其名著《阅微草堂笔记》的后记中。这太谷饼的美味是经得起考验的，连这些大官都特别认可。

太谷饼的制作技术与销量，随着经济发展不断攀升，名气也越来越大。城内最早生产太谷饼的，只有零星几个店铺，设备很简陋，产量也很低，都是那种前销后制的场所，价格昂贵，一般人都吃不起。到了清末，太谷饼产量逐渐增加，销到了京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。

20世纪90年代，太谷饼作坊已十分普遍，竟有了年产10吨以上的作坊，但都是作坊式制作技术，质量也管理十分艰难。太谷人是有传承精神的，近年成立了行业协会，专业管理太谷饼的质量和销售，产品管理逐渐走向了精细化。由于管理及时到位，质量管控被逐渐强化，产品质量变得十分稳固。政府服务观念不断转变，也为太谷饼发扬光大创造了有利条件。生产销售进一步加快，一些厂家的太谷饼年产量达到了100吨以上。全县太谷饼年产量，也于2006年达到了8000吨。自2007年起，太谷饼的销售到了网上，民众购买太谷饼已十分便捷，2022年年产量已提高到1万4千余吨，达到了一定的生产销售规模。太谷饼这个老祖宗传承下来的名吃，已被逐渐社会化，成为了全国化饮食事业之一。

如今的太谷饼，已不再是富商巨贾、达官贵人等少数人独享的高档点心，早已成为物美价廉的大众化美食。民众不仅把太谷饼用于大型社会活动中，而且普及到了日常生活中。走亲戚、看朋友、早晚餐都用上了太谷饼。太谷饼已成了民间的重要生活构成要素。

我每年的正月，都会刻意享受太谷饼的美味，依旧吃得那样津津有味。太谷饼不仅在民间使用，就连政府部门也纷纷将太谷饼作为礼品赠送给社会功臣、弱势群体，比如各种社会救助、工作奖励等。但唯一没有改变的，是每一代太谷饼传承人坚守的原则，他们不仅想让更多的人吃到太谷饼，而且想让老祖宗传承下来的厨艺更加完美，他们要将太谷饼传统厨艺发扬光大，让这一美食更好地造福人类。