舌尖上的《竹笋干》

舌尖上的《竹笋干》

每个人都有自己的故事和自己的青春，只是都埋在心里不愿诉说。

而沐浴在春风里的‘竹笋干’，一直是我生活里的时光，最富有饮食情趣的象征，如今，却有几分过错的伤感。

昨天，朋友来串门顺便捎带了一袋竹笋干给我，重量约500克，袋子封顶上还冒然冠名着（山珍海味）的字样。我的眼睛足足的盯了它几分钟，思绪从疏远的厨师工作中做了一次短暂的遐想，瞬间又回归到生活的实质里，然后再去感受那曾经的熟悉。不竟然，那些朴实微小的生活细节竟然轻敲了我的记忆，让眼前的这袋竹笋干勾起我47年前的生活情怀。

梦想总是考验着寂寞，当知青回城充满庆幸和欢愉的时候，年轻人心头没有那么多心思去挑选工种，也没有那么多舆论裹挟相对抗的张力，只有许多孜孜以求回城的需求和就业的目标，不经意间，我竟被分配到了长沙纺织厂食堂做炊事员的工作。

在找到工作的起点后，疲惫也只是一双匆忙赶路的脚而已。生活就是一个鄙视接着另一个鄙视。联想到当下，50 60年代的那一泼‘前无古人，后无来者’的一代人，他们受尽了磨难，吃够了苦头，但也锻炼了坚韧不拔、吃苦耐劳的品质，能回城找到工作，虽说是干厨师之事，但心理足以且慰风尘漂泊的旅人。

上班是会呼吸的痛，她活在我身上每个角落。47年过去了，当食堂那种叮叮当当案板的切菜声甚嚣尘上时，当锅碗瓢盆呱噪之声冒出时，当这袋竹笋干再现眼帘时，一切让人在真实之中发现‘布帛菽粟’的微光，并且相信彼此仍将陪伴你我生活的一日三餐。从而使心底积压的生活琐碎和存在感终于得以表达，为此，写上此文很有必要。

竹笋干，其实就是把新鲜竹笋晒干脱水而制成的一种竹笋食品。竹笋干的制成竹笋干采用鲜春笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成。

记得苏轼在《初到黄州》中有句诗；“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。为此，笋香便在我脑海里留下了深刻的印象，它贯穿在我肠胃里好几十年。

在餐饮上，五花八门的流行元素，总是几年就变，但唯独只有竹笋干的配料元素和独特的制作风格，在餐饮吃笋的历史上传承了几千年，它既留住了中国人的心，也留住了中国人的情。而《诗经》中就有“其蔌维何？维笋及蒲。”的记载，可知竹笋作为蔬菜的历史有多悠久。

近几年去街头下馆子早已风靡社会各阶层了，不管是黄昏的夜宵摊，还是三餐下饭，看上去很不错的竹笋干做成的菜肴和那些食客咀嚼吞咽的声音及享受美食的表情，都能让人隔空产生愉悦感。

如果不是这袋竹笋干的制作和烹饪的繁琐，从外表上很难看出它曾经在食品里料中所充当的角色。所以，民间俗有‘山货鲜在一笋间’之说，很难想象，食品中如果缺少了竹笋干这种配料，餐桌上的美味佳肴将会暗然失色。

中国是竹笋之乡，三明将乐县加工的笋干是‘闽笋干’是主要产地之一，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，俗有‘山珍海鲜’之称。并且在全国及日本和东南亚国家名菜佐料中久负盛名。

我的师傅曾经告诉我说；笋干是一种干货食材并不能直接吃，而且还十分坚硬，很难浸透浸软，所以在食用前一定要提前泡发。具体操作方法如下：

1、把笋干先用热水浸泡一天至软。2、换水将竹笋淹没,（可放点减）煮开5-10分钟后换水再煮开,静置1-3天(夏季1天,其他季节时间可长点)。3、按2.要求,重复4-6次后,竹笋水已见清亮，4、然后捞上来按笋干的纹路剥切开片或横切成丝，最后再放入水中煮开待发涨，当竹笋已经泡发好了，用时捞起随时就可以待用了。干笋子切好后作配料时，还需要先把笋子先在锅中煸炒干水气，然后再放油煸炒，最后用肉汤煨炖，这样炒出来味道会更好吃一点。

春来秋去，六年多的厨师工作，在师傅们的传授下，耳濡目染，我学会了红案中许多烹饪手艺。了解中国烹饪技艺是讲究色、香、味、形、意、养。还了解烹饪有时有煎、炒、煲、烩、蒸、卤、焖、炖等多项工艺。特别是对食品的一般原料；片、丝、丁、条、块等的刀工切法以及原料的造型、颜色搭配、调和美味、而使人们于进膳过程中，得到视觉、嗅觉、味觉的综合享受。

而竹笋干的做法就是综合了上述多种烹饪手法，因此，它可以千姿百态，而且使其精致到了每天每餐，或许这就是现代都市酒楼、餐饮业黑白不分明的秩序。美食当前，我总能有所思，还有品后的体味。几道竹笋干做出的珍馐美馔，让人垂涎欲滴、馋性千娇。这非比寻常的韵致又或是我47年前分配在食堂工作青春躁动的开始。

日光倾城而下，时光的摆上印记在身后层层腐朽。人生没有失败，只有粉碎!然而，就是这样东西，使人更珍惜自我的时光。

微言大义，见微知著，在平凡的生活中，用温暖的文字来抚慰心灵，感觉在普通人的日子里，谁没有柴米油盐的压力，谁又没有一地鸡毛的琐碎？反映在70年代的社会生活中，折射在大相径庭的形象里，追寻着时光所夹杂着的那若有若无的味道。

70年代工厂的食堂里，基本都是馒头、稀饭和几米高蒸笼的‘小钵子饭、大锅菜’。菜肴的花色品种，相比酒店来说要少的多。而且在烹调方式上以炸，煮，蒸，炖为主，小炒类的菜比较少。对比酒店大厨制作的菜肴在“色，香，味，型”上的讲究，就更不在一个档次。但几分钱一份的素食、一角两角钱的荤菜，无不彰显着那个年代的生活痕迹。偶尔的蒸扣肉、炸肉丸、红烧鱼、做卤菜或是什么小炒之类的菜很少出现的，切竹笋干更是希见的现象，除非需要招待外面来的领导或者‘贵客’。

然而，作为美味佳肴能挂在肠胃壁上的‘竹笋干’却在餐馆，酒店、宾馆里是十分的常见。什么毛竹笋干尖炒肉、水发竹笋干烧肉、竹笋干焖肉、竹笋干贝菌菇汤、（竹笋干）南乳焖五花肉、牛腩炖竹笋干、竹笋干蒸咸鱼等等且是不胜枚举。

早先年，去了一趟师父家，他用一些竹笋干为我做了一道（笋干红焖牛腱）的菜，看着端上来的这道菜，尝试一块，我依然惊讶不已，香菜盖在上面，真正绿色天然，返朴归真，辅以“煮、煲、蒸、炖”的传统做法，锁定营养，留住香味。

后来师父悄悄地告诉我，做这道菜，讲究的是原料和配料。主料，牛腱适量、笋干适量，辅料；姜适量、桂皮适量、花椒适量、草果适量、香叶适量、小茴香适量、干辣椒适量、橘皮适量、八角适量、红烧酱油适量、冰糖适量、葱蒜适量、微辣口味、焖工艺、一小时耗时、普通难度。

做法与步骤；1、牛腱改刀成小块，焯水备用，笋干提前泡发中途多换几次水，姜葱蒜切好，2、热锅温油，放入姜葱蒜。3、放入辅料里的干料，炒香。最后撒把干辣椒，继续炒香。5、放入牛腱，翻炒。6、放入几粒冰糖。7、放入一勺红烧酱油，继续翻炒，让牛腱上色。8、倒入电压力锅，放入笋干，加入没过牛腱的水，上压后炖40分钟，开盖调入适量盐即可。

师傅做的笋干焖牛腱子肉简太好吃，笋干吸进了腱子肉的肉香，吃进嘴里既有笋的鲜香又有腱子肉的香气，实在是相得益彰。更值得称道的是，菜里面的干笋子，完全将主角牛肉的光辉掩盖，而赋予这一极为复杂的美味和鲜活的味蕾。

午饭后，我搬出藤椅子坐在他家的阳台上，靠着墙壁，微微闭着双眼，享受着阳光与（笋干红焖牛腱）的幸福，品味着一种情趣带来的温暖，追寻着那妙不可言、齿颊留香的味道。老壳里还是在思索着中午的那道菜。

说实话，‘笋干红焖牛腱’在本质上，笋干只是美味中的一种表演的食材，但这个食材的搭配与主角牛腱子肉、加上适当的配料、在师父的捣艺下，一道鲜美多汁，麻辣鲜香，珍馐美味的笋干就香飘十里了，难怪满桌上的人说：所有这些的基础，都是笋干的作用。

传统与现在，总个笋干的做法，都是以竹笋为原料，去掉壳后通过蒸煮、烘干等工艺制成。由于笋干色泽金黄，呈半透明状，泡好的笋干肉厚脆嫩，也被人们称为玉兰片。它还是食品届中的特产和有名的山珍之一。

其实笋干不仅是做配菜来使用，而且它的成分还有相当高的营养和药用价值。人们使用它以后既能预防三高又能美容养颜，还能提高身体的抗衰老能力。

据南京市林产化工厂研究室测量，笋带有糖原2-4%，人体脂肪类0.2-0.3%，蛋白2.5-3%，并带有胱氨酸、磷酸等18种碳水化合物和多种营养元素，及其磷，钙等身体需要的营养元素。比如由毛笋做成的"烟笋"，100克中带有19克多的蛋白，及其丰富多彩的钙、磷、铁等无机质。据中医科学研究，因为竹笋干带有多种营养元素和甲基纤维素，具备抗癌、防癌功效。长胖的人吃笋以后，也可促消化，降低人体脂肪。

印度诗人泰戈尔曾说过；‘不要因为你胃口不好，而抱怨你的食物。’竹笋干绝对是餐桌上一道少不了的主菜料，炒菜要用它，汤菜也要用它，可以说竹笋干成了中国传统菜谱中的佳肴，味香质脆。虽然如此，但一切发轫都始于切竹笋干开始。它让人在植物的真实转变之中发现了希望，然后相信由一种植物转变到山珍海味之佳肴的‘涅变’。

过去在民间，大凡逢遇红白喜事，厨房师傅首先就会造一个‘宴席菜单’，里面的采购项目中有一个很重要的采购品种就是‘竹笋干’或叫（玉兰片），一斤竹笋干泡发后大约能有2至3斤湿笋子。

每回跟随师傅出去帮这些‘红白喜事’的忙时，我记得，切湿笋干是最费力的活儿，首先你得准备一把好菜刀，菜刀要稍重，刀口必须磨得锋利，否则切不了多久手就会切的起泡，几个小时切下来，你还得反复荡韧刀口，还必须有强劲的脚力和手腕力支撑，好在身子骨还强壮，但是，每当切完后，我还是累的够呛。湿笋切下来，一般以切笋丝为多，切片次之。笋丝以炒肉丝和鱿鱼或墨鱼丝为主，笋片多以做杂烩和烩肚片、鱿鱼片及烧鸡鸭等。

在数年食堂工作和多次‘红白喜事’中的帮忙中，我学会并掌握了许多常见的烹饪技法，而且还能熟能生巧、偶尔创意。像大家熟悉的竹笋香菇炒肉就是其中一种。配料就是常见香菇、青椒、发好的笋干、猪的后腿肉。这道菜的制作方法相当简单，和大家平时炒肉的过程差不多。

值得注意的是；当炒时就要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定、依照材料、火候、油温高低的不同、可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。虽然都是通过加温，使食品由生变熟，但其中变化之理是非常深奥的。

竹笋干的烹饪不能不说就是一个食材中的传奇，而身处传奇当中，需要注意的是，由于笋子比较吸油，炒这道菜的时候，油需要放得比平时做其他菜多一些。这样做出来的才会好吃。另外还要交代的是；笋干在做菜之前一定要泡去其中的涩味，当然也有一些种类的笋干本身就没有那种涩味，这样的笋干加工起来就比较方便了。笋干中还含有大量的粗纤维，有助于我们消化和吸收，还能对便秘有奇效。

竹笋干作为大家常见的食材搭配，写尽了中国饮食文化的一枝独秀。这正如中山先生所说；“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美，而中国烹饪法之精良，又非欧美所可并驱。”

对此，我想不管换任何一个话题，只要身处在这个空间，无论是臭豆腐和猪血丸子的芳香，还是竹笋干作为食材的搭配所烹饪出的佳肴，都将会击中你我的回忆。每一个人的青春，把你带回上世纪70年代的老长沙，那时，一切都还匮乏，你可能享受不多。

如今，都沉醉在热闹的消费中，我们却已老了。《中国烹饪》的宗旨是：探索天下食风，彰显四海美食，引领食尚文化。‘中国所发明之食物，故大盛于欧美’的饮食文化将成为一个搅局者，并且高调传颂着自己的伟大使命，随即又将餐饮的烟火气息，诠释成世上最美的风景。我依然还在舔舐着舌尖上的《竹笋干》。

2021.6.8草于家