味道

离开故乡的时间长了，常常惦记着故乡的味道，也就是人们所谓的舌尖上的味道；心心念念的是家的味道。家的味道里常常更多的是对于亲人们的想念。

小时候，一家人的日子过得艰难，缺吃少穿，但母亲总会尽自己所能，缝补浆洗让一家人一年四季都能穿的体面，粗粮变细粮每天一家人都能吃上顿可口的饱饭。五谷一起炒熟磨成香喷喷的炒面，佐以庭院秋末红透了的软柿子拌成团，就是一家人最香甜的食品。日常里小麦面只能打打牙祭，主食多以玉米高粱面为主，高粱面压饸饹，玉米面发甜糕、打搅团，统统佐以少许清油炝过的酸菜，一家人吃起来就香甜可口，津津有味。那些艰难的日子就这样在母亲的精心操劳中，被一家人一口口咬碎咽下了。

舌尖上的味道或故乡的味道更多是想起来就口唇生香，让人味蕾有着深深的记忆，能带给人们欢愉和美好的，这其中尤以地方特色美食为佳。在故乡，不管艰难还是幸福顺遂的岁月都能带给人们生活愉悦和惬意的，也让人难忘的美食还是玉面。

玉面，是彬州地方的一道硬菜。相传是古公亶父居豳时，由姜女所做的一种面食。彬州人家里过红白喜事，或逢年过节，不管家里贫富，玉面作为一道酒席上主要的下酒菜，是每家每户都必须要上的主要菜肴！

彬州玉面属于经典的地方菜，它根植彬州的土地，离开彬州的水土，就算你厨艺再高有十八般武艺，也休想做成地道的彬州玉面。要吃一口地道的美食玉面，就算你是皇帝老子，也得屈尊前往彬州，方得吃上一口真正的玉面。

如今，作为一种地方美食，玉面走出农家灶头成为商品上市后，就和彬州梨一样，有着豳地的胎记，根本就不用申请什么知识产权保护。因为，只有彬州人用彬州的水，用彬州黄土高坡生长的优质麦子，经过一道道口口相传的传统手工操作，才可以制作出色如玉石，吃起来弹牙劲道美味可口的美食玉面。

彬州玉面，也有人叫淤面或御面。玉面者，以其色如玉石也；淤面者，以其制作工序而言也；御面者，是市场环境下的广告之辞也。正宗的玉面，只有到彬州市才可以吃到。其他地方的所谓玉面少了彬州玉面传统的制作工序，色香味就无法和彬州市的玉面相比。

小时候，故乡人制作玉面，往往从每年的夏收就开始准备。盛夏烈日高照，乡亲们顶着火辣辣的太阳，从地里把已经熟透、颗粒饱满的上等麦子用磨得闪光麦刃子一镰一镰割倒，又分别打成汉子腰一样粗的麦捆，几十捆旋在一起，让阳光爆晒一两天，让热烘烘的夏风吹干了麦穗上最后的水分，然后，用架子车一车车拉回打麦场上，选地势高、走水利索的一处干爽的平地，由队上的庄稼把式打底，把一个个麦捆头对头一圈一圈平放在地上，打好了底，然后又在上面一层层一圈圈压实放稳麦捆，并逐层扩大，到了中腰又要逐层收缩，没有预算，没有设计，仅凭一双眼睛，所有的麦捆都被垒砌，垒成了一个造型漂亮的麦垛。

等上十天半个月，等打麦场上大部分麦子已经碾打完了，选上一个阳光很毒的日子，把麦垛一层层打开，在平展干燥的打麦场上把一个个麦捆打散，让阳光使劲地暴晒上三四个小时后，小麦的秸秆不时发出一声声裂开的脆响。这时候，秦腔吼起，几头老牛拉着石碌碡进场，随着一声声鞭子在空中炸响，碌碡吱吱咛咛唱起了乡亲们夏日里最爱听的丰收之歌。让几套老牛拉着的碌碡慢慢悠悠地碾上几百遍，捡去麦草，借着夕阳下山前的一缕清风扬出麦圾，打麦场中就剩小山一样黄橙橙的麦粒，又在打麦场上晒上一两日，等夏日的滚烫的太阳滑下了村西边山的另一边，燥热的夏风变得凉爽了，黄橙橙的麦子也变得凉凉的了，马上，大家七脚八手把干干净净的麦子装进粮仓的草囤中，草囤是用干透了的麦草一圈圈编织成的，尖尖的麦囤散发着小麦特有的醇香。

过上几个月，当雪花在故乡漫天飞舞的时候，人们把麦囤中的小麦在石磨上一圈圈的磨成了粉，家家户户就开始为过年过节和家里过事准备下满满一瓦瓮洗玉面的面粉。

做玉面，一般要几个技术熟练的女人一起协作完成。按照需要，用葫芦做成的瓢舀出面瓦瓮中早已准备好的面粉，在一个很大的陶瓷面盆中用甜井水拌匀揉成面团，然后，又给面盆添上一半甜井水，把面团放入盆中，几个人围成一圈几双手反复搓揉面团，直到一大团面洗成一小块面筋为止。

这道工序说起来简单，实际做起来很难。如果，面粉有问题，不是选上等的麦子，麦捆没有经过十几天垒起来慢慢发热蒸发掉麦粒中的最后水分；或者面和水的量掌握不到位，洗着洗着，最后就不见面筋了。面筋跑了，等于洗玉面宣告失败，这会让一起忙乎了半天的人感情十分沮丧。

这一步如果成功，还要对洗出的面水用箩子仔细地过上一边，等盆中面水沉淀后，舀出上面的清水，把粉浆盛入大铁锅中，一人坐在灶前专职司火，温火慢煮，同时，用一根粗擀面杖边炼边搅，等面浆炼成了劲道的一团，就从锅中取出，放在案板上揉成细长条，放入笼屉中和面筋一起蒸熟待用。

那时候，村上人家里过事，亲戚中一些小脚老太太常常被安排坐在热炕上择豆芽，㓲玉面。故乡的冬天，山川寂静，屋外雪花飘飘，屋内烟火气息缭绕。被蒸成细条的玉面放在炕几上，一般有二十多公分长，一公分多厚三四公分宽，㓲玉面时，玉面上面被抹上一层黄亮的熟菜籽油，老太太拿起一头磨得闪亮的收麦子用过的镰刃，斜着二三十度角，一刀一片，一刀一片，㓲下的玉面带着刀花、轻薄如纸。转着圈装好盘，吃时上面倒上辣椒油、芥末油、蒜泥等佐料，玉面中间放一朵小青菜和几小块面筋，吃客们眯开眼笑地小口嘬酒，大口朵颐着弹牙劲道柔软爽口的玉面，大冬天的一个个汉子都会香的面红耳赤，满脸流汗！

关于彬州玉面，还有许多传说。古公亶父由豳迁岐，姜女也把做玉面的技艺带到西岐一带，由于水土相异，玉面被做成了面皮。如今，岐山有名的美食面皮，其实也是彬州玉面的一个系列，和今天彬州玉面饸络属于玉面三吃之一种而已。玉面作为走不出去的地方美食，有它的地理的局限性，实则也是地方传统美食传承永远的秘密。还有人传说文王作丰，武王居镐后想吃先祖居豳时的美食玉面，慈禧逃亡西安也有人献上了邠州玉面，其实，这些都是人们让玉面变御面的一种“历史”补白罢了。