竹乡话笋

安吉自古就是有名的竹乡，千百年来，竹因为凌寒不凋、风骨劲节、虚心平意而被人们作为品格高尚的象征。由竹而衍生出的各类食品，也都被认为是珍奇、高洁的。传说中的凤凰就是“非竹实不食，非醴泉不饮。”安吉诗人吴均也在他的《与顾章书》中写道：“梅溪之西，有石门山者，……遂葺宇其上。幸富菊花，偏饶竹实。山谷所资，于斯已办。”所以自古高人逸士也都乐意与竹为伴，以竹实为食，笋当然就更不用说了。

唐朝白居易的《食笋》诗，专门写到安吉的笋：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”这首诗不仅写了安吉的笋质优价廉，而且写到唐人如何煮笋，如何吃笋。唐人将笋带壳与饭同煮，然后剥掉紫箨，手擎素玉，这也许同我们现在吃的手剥笋差不多，并且，所煮的饭也带有笋的清香，所以白居易每天“加餐饭”，以至于不再想吃肉。这样的江南足让他后来常常相忆。

白居易所吃的笋，我们称之为红竹笋，笋肉肥嫩如玉，晚春始出土，不管是生炒、水煮、与肉或咸菜同烧，都十分美味。也可以制作笋干；像唐人那样带壳烧的手剥笋也大多取材这样的笋。安吉的笋种类丰富，四季不断。冬天有冬笋；现在过年之前就有早笋上市；春天依次有早笋、毛笋、红笋、石笋、小野笋等端上餐桌；到了农历五月，还有一种笋壳带有斑点的笋，数量较少，十分美味；最迟的笋叫“九月白”，到农历九月才破土而出，壳白，很少，是难得的珍品。光绪版《孝丰县志》也有“《笋谱》：天目山笋五月生尽，六月其色黄，端午后方采鬻。旱岁则无。”的记载。除此之外，平时还有鞭笋，也就是嫩的竹鞭，以毛笋的最好、最肥美。

明清时期的老县志对安吉独特的竹笋都有所记载。清光绪版《孝丰县志》记载：“猫笋《前溪逸志》谓笋初出如猫头，故名，节间有毛，故又名毛竹。安吉《刘志》‘猫笋去壳，大锅煮之，去皮节，晒燥，以重物压扁，呼为绣鞋底。其不削不压者，俱名毛笋干。’冬笋，笋之未出土者，亦谓苔笋。冬初即掘之，味其鲜美。然多掘则害春息。鞭笋，七八月间行于土中者，味之珍齐于冬笋。箓笋，以黄枯竹笋烘而为干者。《郡志》云‘出归安及孝丰，大者谓之阔箓有名，泥里黄者，尤美。’茳（读光）笋，以茳竹笋煮熟烘燥者，亦谓青笋干者，其最佳者谓之笋尖。石竹青，熟石竹笋而为干者。《前溪逸志》‘脯其笋而藏之，翠色葱然，久不黦也。’黄箬，名金丝竹，与他处不同。”

安吉如今的竹子种类更加丰富，建有世界上竹子种类最多的竹子博览园。安吉笋的烧制也更加丰富多彩，最享有盛名的是“百笋宴”，并且常年食笋也不会令人生厌。难怪苏东坡会说：“宁可食无肉，不可居无竹。”常年食笋，自然不俗。