香喷喷的甑子饭

　程世平

近日，老家一亲戚结儿媳，我应邀赴喜宴，有幸吃到了久违的用甑子蒸的米饭，那雪白的饭粒软硬合适，香气扑鼻，吃起来特别爽口，连吃两大碗还觉得不过瘾。

在电饭煲问世普及之前，吃甑子饭是我老家那一带每家每户的家常便饭，木甑子、篾编甑饼、篾编锅盖，是农家煮饭的必用工具，甑子形似木桶而无桶底，大小都有，人们根据需要自选。最大的甑子口径有１米多，一般用于婚丧嫁娶等大事，家庭煮饭用的甑子，一般２０至３０公分口径大小足够了。

作为家里老大，我十来岁时就在母亲的指教下学会了煮饭，当然沥米蒸饭是必休课。在我记忆里，蒸米饭的程序是，先将备用的大米淘洗干净，把锅里的水烧到要开时，将淘净的米倒入，烧大火煮，用锅铲不停地搅动，待锅内的米粒七成熟时，用水瓢舀起来倒入筲箕过滤，再给锅里掺入适量的水，将甑子放进锅里，甑内放入甑饼，把过滤的米粒倒进甑子里，盖上锅盖，用大火蒸上气后，再蒸十来分钟，一甑子香喷喷的米饭就蒸熟了。

用甑子蒸米饭难以把握沥米的时机和火候，如果米煮得过熟，就难以蒸上气，成夹生饭，若沥米早了，米煮得稍欠火候，蒸出的米饭又显硬，让老年人或有胃病的人难以下咽。要蒸出老少皆宜的米饭，但这个要领往往不好把握，即使那些常年在外做流水席的厨师也有失手的时候。有一次，我在老家参加一农村亲戚嫁女的流水喜宴，亲眼所见一大甑子米饭蒸了好长时间都上不来气，厨师心急火燎，先用长竹棍在甑子里的米饭插许多洞眼，接着央求主人赶快给祖先点香烧纸，以求先人显灵保佑。如此折腾一番后，那一甑子米饭终于上气了。早些年，我在乡间也曾耳闻目睹，大人们蒸饭时遇到类似情况，都称有鬼神作崇，赶快点香烧纸祈求祖先保佑，许多人都信以为真，我则不信有什么先人显灵保佑之说，根据我小时候煮饭的经验，应该是沥米的时机和火候没有把握好，把米煮得过熟，米汤滤不净，米粒稀稠紧裹不透气，自然久蒸不上气。用农家主妇的行话说，叫沥米过了点，饭被糊倒了，最有效的解决办法就是揭开甑盖，用筷子在蒸饭上面从上往下插数个洞眼，再加火蒸一会就上气了！

说真心话，用甑子蒸出的米饭，确实又香又好吃，过滤出的米汤浓浓的，表面还浮着一层米油，饭后喝一碗那才叫安逸！用米汤煮青菜，是家乡的一道美食，色美味鲜，谁都抢着吃。

然而，随着电饭煲的问世普及，因其简便实用，煮饭时间短，煮出的米饭香糯好吃，人们都热衷于用电饭煲煮饭，不再费神费力用甑子蒸饭了，这一祖先传承下来的厨艺与我们渐行渐远，木甑子、篾编甑饼、篾编锅盖这一套传统厨具,要么被搁置在杂物间里，要么被扔进垃圾桶，在城市居民家的厨房几乎看不见它们的影子，只有在偏僻的农村还可以看到，少许农家还在用它们蒸饭吃。

时光流逝，时尚轮回。吃腻了电饭煲煮饭的人们，如今又怀念早些年那甑子饭的香味了，有人甚至传言，时下之所以胖子多，是因为用电饭煲煮的米饭含糖高，吃了让人发胖，引发多种疾病。还是用甑子蒸出的米饭，因沥米环节将米油和糖分过滤后，所蒸出的米饭糖分少，营养好，有利于身体健康。近几年人们又时兴用甑子蒸米饭吃，被冷淡和嫌弃多年的木甑子、篾编甑饼、篾编锅盖，又被人们看好而成为抢手货。更令人费解的是，我小妹那一家人都是骨感型身材，竟然在几年前都将电饭煲凉在一边，改用甑子蒸饭吃了。最近她来我家看见还在用电饭煲煮饭，数叨我们观念落后，不讲营养，劝我们抓紧改用甑子蒸饭吃。我却不以为然，进城上班后就用电饭煲煮饭，把淘净的米放入锅里就不管了，煮饭期间，还可干别的事情，简便省时，早已成习惯。用甑子蒸的米饭虽然好吃有营养，但我还是稍嫌麻烦，尤其是沥米的要领难以把握，搞不好就煮成夹生饭。电饭煲煮的米饭是否对身体有影响，至今没有看到任何权威解释，因此不能听信社会上的传言，我就改变已经形成的生活习惯。当然，隔三叉五，用甑子蒸点米饭品尝品尝，变换一下口味，以此勾起童年那美好的记忆和浓浓的乡愁。足矣！