金色美味

落日的余辉，金光闪闪，一波接着一波把大海的温馨涌向岸边，海的味道随船靠岸，走进家家户户。

海边人的美食就是这样来自大海。一年四季，鱼虾螺蟹，蛏鲟鲎蛎……美味、美食与日子一样多。日子中有节庆，美食中也就有了珍馐佳肴，金色的黄瓜鱼往往位列民谚中常念叨的“海上马蛟鲳”等之上。海边人常说“九月十月黄鱼起，海上况味赶潮急”。每年从九月份开始黄鱼就成了海边人餐桌上一道诱人的美味。

黄鱼的美味不以奇香异味独辟蹊径，而是适合众味中走上高贵之位。它以新鲜细腻丝滑“蒜瓣肉”的肉质，与一种淡淡而幽远的腥香，让人欲罢不能，还以通身的鳞片泛着金光，赋予了它吉祥的寓意与金贵的身价。百姓用通俗的“黄条”喻其身价，古代的读书人则以“琐碎金鳞软玉膏”来描绘。就这样，从古到今，黄鱼身份就是高高在上。一场场的宴席，它从不敢缺位。

黄鱼金贵味美，是因为它的生长对生态要求高，是因为它捕渔作业时间要求苛刻。虽说从上个世纪八十年代开始，三都澳海上进行大规模的人工养殖大黄鱼，但捕捞的时间依然要遵循古法，只能在夜里作业才能保证金色不退，才能金装裹玉，色味同献。

黄鱼的作法不难，因为它的美味足以让一个刚入厨的人也能烹出好味，于是谈黄鱼美食的厨艺就如与海水说咸味一样。然而黄鱼加工法不少，如：晒鱼干、红糟黄鱼、黄鱼阳春面等等。可提起这些，仿佛有了一些规则。晾晒大黄鱼的最佳时节依然是从秋天开始。这活我是从母亲那里耳濡目染中记下的。她在海边识云看天气，知道接下来的几天都是晴，一大早就挎着篮子出门，回来时篮子已经装满了大黄鱼，顾不上喝一口茶歇一歇，就在厨房外的水槽边忙开了。围上围裙，戴着袖套，利索地将一大袋鱼倒进大木盆中，仔细分拣，先挑出小虾、小螃蟹堆在一旁。接着程序便是刮鱼鳞、剖鱼身、掏内脏、开身开背、净体、抹盐，而后挂在竹竿上，放置阴凉通风处晾干。红糟黄鱼的程序于此差不了多少，只是最后一道程序是用红糟腌制。

中等大小的黄鱼则切段与阳春面一起，是海边人最喜爱的一道美食：黄鱼面，这是一直流传在海边的烹饪方式，都说高端的食材只需要最简单的烹饪，这道菜不需要过多的调味料，只需投入几片姜母，撒上几粒盐，倒入清水，接下来的程序就交给火来处理，当清水在锅里沸腾、翻滚时，将阳春面与黄鱼段同时放入锅中。火不仅让生食成了熟食，还划定了食物肉质从腥味到鲜美的界限，不一会儿香气便弥漫着四周，一道金色的美味，就这样伴随面条走过美好的日子。

煎烤食物的颜色往往能让人们食欲大增，米粒包裹着一腔香糯与温热，熨帖着人们的好胃口，煎烤黄瓜鱼又是另一种风味。至于条小的黄鱼一般选择先煎后焖，程序上比清蒸复杂了多，厨艺上也就更讲究。首先把解剖洗净后的小黄鱼用盐巴腌制，烧热油锅，掌握温度，而后将小黄鱼一只一只摆入锅中，经过油温的灸烤，外层变得焦黄酥脆，浓香四溢，火力的大小要拿捏得恰到好处，若一下锅火力太，则小黄鱼不酥脆还容易使鱼肉支离破碎，大火煎几分钟后便改成小火，加酱油闷烧，色泽光耀油亮，黄鱼内层的肉质依然如羊脂玉般温润且鲜嫩，甘美与浓郁兼得。要想吃这道金色美味，确实要花点工夫。

海边人食海味，特别是这金色的美味，最不讲究厨艺，因为他们认为真味不足，才得借助厨艺来提升，但最讲究的是一个新鲜，鲜才是千味百味之首。除此之外，还讲究的就是禁忌，就因为这两个讲究，金色的美味，有了美食文化。他们为了在金秋过后赶上新鲜的黄瓜鱼，他们要祭海，他们出海捕鱼，瓜对的鱼船深夜出海，朝霞中回归。岸上的人家，立马挑上黄瓜赶住市场，赶到岸上一家一户，哪怕人家不在家，人们可以把黄挂在大门前，好让家家户户都能尝到新鲜的黄瓜鱼，吃到鲜黄鱼的人，也绝对守信，将钱送到挑鱼人的家中。品食中他们绝不会用筷子直戳鱼眼，要让鱼目明亮。还有就是要收藏好黄瓜鱼的耳石，说是有了它贴身，行船更稳。当然禁忌是一种敬畏，正是有了这一敬畏，黄鱼的金贵之念与金色波浪同在。

大海日日潮来汐退，可永远褪不去那股咸咸的味。日子里每天有滋有味，可儿时记忆里的风味，越来越走深。小岛街上的鱼饼、鱼面店，一直传来“笃笃笃”的敲打声，是我再熟悉不过的，黄鱼刮鳞去刺后，鱼肉在案板上铺开，撒上一层红薯粉，用一个小木棒反复敲打成糊状，力道与劲道相辅相成，一天下来。纸张般薄透又劲道十足的鱼面坯子就做成了。鱼面与鱼饼，还有鱼皮馄饨，无须更多调料，只要一锅清水，几片姜母，起锅前加入几丝紫菜或几片青菜叶，一碗鱼面活色生香。