陈鱼乐
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生在稻香村,却在缸里睡。
年节常用到,过量迷煞人。
那香喷喷的土家宴席,简直是武陵山区一壶耐人寻味的美酒。每逢红白喜事,高朋满座,团聚共餐,一次乡气浓浓的土家风情宴会,自然而然地在石家坝构筑起一道多姿多彩的饮食文化风景线。
石家坝土家人称“宴会”为“酒席”。构筑乡情、沟通亲情、独具匠心的“酒席”蕴藏着一系列浓郁的民风民俗民情和积淀丰厚的食趣文化。
土家人凡遇小儿加冠、送老归山、生日满旬、三朝洗儿、新科及第、乔迁新居时都要举办规模宏大、风味独特的“酒席。在办丧礼时,土家人有一个约定俗成的规矩: “人死饭门开,不请自然来。迄今流传。
“酒席”要办得热热闹闹、大大方方。院坝堂屋摆满自团邻借来的油漆或生漆桌凳,虽大小不等,新旧各异,但古色古香。开饭时,总管高声一喊: “坐席啦!”穿红戴绿的宾朋团邻,帮忙打杂者就围桌而坐。一次坐十几张桌子,这次未坐上的,下次再坐,直至坐完为止。坐席的规矩,很有讲究。一桌四方,方方的称呼相异,背对堂屋神龛的那一方称为“上席”,与神龛相对的一方称为“下席”,左右方分别称为“左右席”。坐席的人,多是自愿组合。围桌而站,长辈或年长者便被推入“上席”。同桌中的老者居多时,也颇为谦让: “你坐你坐,你是哥子。”辈份相同者,就不分上下,随便入席。年轻人、低辈份与年长者、高辈份同一席时,年轻人、低辈份一去就坐到“上席”位置,便会遭到众人指责:“没有教养!”。但无论坐哪方,脚都不能把脚在相邻凳子上,否则引起众斥:“有娘养,无娘教。”有时,母舅捶打教训教训其不懂礼貌的外侄,谁让外侄没有规矩,在父母不懂节又舍不得教训孩子时。
一张桌子,四条长凳,八个位置,都坐满了,大家便相互约请“来、来、来!”端着酒杯“喝,喝、喝!”“吃菜、吃菜!”酒杯或酒碗相互交碰,不时在碗边击响竹筷,以抖落筷上饭菜残渣。吃饭喝酒,要文雅有修养,不能囫囵吞枣,否则会遭至白眼,丢人现眼,自讨没趣。你若想拈某盘菜,不可捷足先登,一定要先打招呼,要不然下席后，人们便会悄悄叽叽咕咕“没有家教!”或曰:“像祖祖辈辈没吃过东西!”你先用筷头指向那个菜盘,同时环顾四周,发出邀请: “大家拈菜吃哟!”等大家的竹筷一起伸向盘中时,你方能拈回菜片。石家坝土家族人对那种不懂礼节,上桌就捞菜的人,很是看不起。假若你先吃饱,也不能将碗筷一甩,就离开席位,要放着空碗,起身向大家(从左到右)一一招呼:“慢慢吃哟!”。在招呼时,如你双手握着竹筷两端,以示失去父母双亲;如双手握竹筷一端,以示已丧父或母;如双手握住竹筷中间,以示父母健在。人家见你有礼有节,也会劝你:“莫客气，要吃饱哟!”你一定会回答:“吃饱了,吃饱了!“然后轻轻把竹筷放在桌面上,端坐等着,待大家都吃饱喝足后,众人才一道起身离开席位。席间,总管会代替主人说点谦虚话:“酒不好,要喝好；饭不好,要吃饱。”“主家手长衣袖短,恳请各位多多海涵。”
如果坐的一桌人都是平等辈份,就有开玩笑的话了,常常引人前俯后仰,乐不可支。坐上席的人说:“上坐龙来下坐虎,两边坐着疤屁股。”坐两边的人会反辱相讥道: “上坐乌龟下坐客,两边坐着大老爷。”引得满屋人哄堂大笑,气氛热闹,诙谐有趣。无论红白喜事还是逢年过节,都一样欢乐、激情、喜庆、和谐、闹热。
宴会是否办得满意,红案厨师是关键,所以刀师傅正常得一份礼钱外,还要多得包香烟,或还会增加一条毛巾,宴席上的菜碗一般是九个,最多为十二个,但不能是十个,特别忌讳“十碗”,石家坝土家族人心目中只有猪才吃“十(石)碗”。
石家坝土家族民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或鱼或鸭必上满九碗主菜而得名。有的地方称“八大碗”。后来变成“九碗三盘”十二个菜。陈垚曾发在中国作家网上的《九大碗》歌曰：
东家请我吃喜酒，八仙桌摆九大碗。
头碗蛋条垫豆芽，吃了宴席众人欢。
二碗凉拌土鸡块，喝酒吃饭心里酣。
三碗上来红烧鱼，鱼嫩味美红油满。
四碗老鸭炖魔芋，好吃不过排毒螨。
五碗端来粉蒸肉，半肥半瘦又柔软。
六碗出来盐菜肉，麻辣爽口微带酸。
七碗喜沙夹有糖，糯米底子珍珠饭。
八碗酥肉粉丝底，水煮微盐胃口欢。
九碗素汤随边上，不油不腻很安然。
主家酒席办得好，八仙闻到垂涎还。
除这“九大碗”外，还有三盘凉菜：一盘猪肉炒菜、一盘猪心肾舌肚、一盘海带丝或一盘糖果。
红事喜庆中的“九大碗”即“石家头碗”菜更具特色。所谓头碗，即是第一碗。凡是石家人或在石柱生活过的人，无不知晓那一大碗热气腾腾的“头碗菜”。
从古至今，头碗菜，花样较多，菜上叠菜。氤氲的热气中，一只素色大汤碗端上桌来，腾腾热气里散发出让人垂涎欲滴的阵阵香味。不论多少桌人，每桌都有这样一碗菜，一般有四层，偶有五层的。在清汤加葱花的碗里，底层是煮熟的白嫩嫩黄豆芽菜，其上是二层为开水烫好的绿茵茵的豌豆尖，接着第三层是平铺的粉里透油的酥肉八饦，第四层是蛋条八条平放着，每人一条，有的不置第四层，第五层是黄灿灿的油炸豆腐，每人一饦。
头碗菜中，难做的是酥肉和蛋条。酥肉要用上等好的瘦肉，洗净切成小饦，加上芡粉、水和各种作料，用油炸成，待冷却后再切成比大汤丸小一点的肉坨，放入大碗中素菜之上。办一次大酒席，一般就四五十桌人，八人一桌，每人一饦酥肉，要多少精瘦肉做成，可想而知，而淀粉不能多多，多了吃起来面荡荡、粉渣渣的，少了又嫌小，所以一般一比一比较适中，不大不小，吃在口里既不油腻又满口嘣香。蛋条的做法也有讲究：把鸡蛋破开，将蛋黄蛋清与芡粉、水一起拌均后，取适量放入烧开的油锅里，边放调均的鸡蛋芡粉粥边用锅铲向四周分赶，使水汽渐干，很快做成一张蛋皮；做蛋皮时，动作要麻利，火力不宜太大，手脚慢动作缓，火力又大，很容易将蛋皮做成糊锅巴，这样的蛋皮颜色难看又不好吃；只待水气八成干，就将蛋皮揭起翻身过来，将上面的翻到下面，下面的翻到上面来，再在锅中烙一会，熟透即可。然后捞出，待凉后切成条。每次只能做一张蛋皮，每张蛋皮只能切一二十条。做好头张，再做二张，做多少蛋皮，要因桌因人而定，既不能不足，又不能浪费。蛋条吃起来比较软和，满口钻香，又还爽口。
“头碗菜”，两素两荤，内容丰富。碗内乾坤大，寓意较深远。衡阳头碗有七层的，也有九层的，帅乡头碗就三层，而石家头碗一般是四层。四层寓意四季发财，五层喻示五福临门，除了是首上之菜、压轴菜外，还暗含团团圆圆全家福的意思。从古至今，一直在农村酒席中的头碗菜，如今也传到县城或黄水森林公园一些中餐酒楼里，使其闪亮登场，款待四方游客宾朋，酒楼中的头碗菜只有一荤一素或一荤两素。菜顶是弧形、半圆顶，下尖上圆，就像一个降落伞，造型美观，色彩艳丽，咸淡适中，味美可口，鲜香无比，十分安全的绿色食品受到客人啧啧称赞，连声说：“好菜，好菜！”
一次风味十足的土家风情宴席就是一幅土家习俗的风情画面。要是人多,席桌摆设在院坝的活,幽雅的环境,令人食欲倍增。无论是万紫千红的春天,还是绿荫咂地的夏日,层林尽染的秋色,亦或是皑皑白雪的冬时,都会给客人们增添无穷的情趣,无时不泡出土家亲人邻里的浓厚品质,纯朴精神!
