茨菇溜鸡

茨菇溜鸡

寒冬腊月，母亲被二奶奶请过去，给二爷的六十大寿帮厨。

二爷的生日在端午节后，正是农村抢收抢种的时节。农村人忙得脚下生风，恨不得多长出两双手来。吃饭、睡觉都想着地里的庄稼，哪里还有闲心去过生日？

二爷五十九了，从来没有祝过一次寿。眼瞅着就到了花甲之年，二奶奶和儿子们商量，给二爷提生日。

提生日，就是把原本在农忙季节的生日，提前到农闲时来祝贺。生日只能提前，不能推后。原本五十九，提前贺六十，那是添寿。原本六十一，还过六十生日，那就是秃寿了。不吉利，万万不可。

七十年代的寿宴，还在六大碗的时代。冬闲时的酒席，萝卜、茨菇是绝对的主打菜。

萝卜切条，焯水后白烧，加上淡菜或是小蛏。洁白爽嫩、汤白如奶、咸鲜味美。

茨菇刮净，焯去苦涩，高汤炖煮，加上老母鸡鸡脯肉，撒上碧绿的大蒜。色香味俱佳，令人食指大动。

萝卜、茨菇，不仅味美可口，最重要的是便宜、泼绰。因而寿宴的用量较大。

萝卜好处理，洗干净就可以切片、切条。茨菇长着竹笋一般的嘴儿，周身披髯毛，需要仔细刮洗干净，做出来的菜肴才会料白汤浓。若是留着清灰色的皮毛，客人会说帮厨的妇人邋遢。

因为用量大，茨菇来不及一颗颗刮洗。只能请有经验的人来涤。

涤茨菇是一项技术活。涤浅了，留着髯毛、青皮。影响观感和吃口。涤重了，一篮茨菇，只剩半篮。损耗大不说，大茨菇都刮成了肉子心，客人会说主家小气，买的落脚货。

母亲的工作就是涤茨菇。

母亲先在墙角找来几只破碗，用砖头敲碎成一堆硬币大小的瓷片。再在院子里一棵楝树枝丫上系好一根细麻绳，扣住一只硕大的竹篮柄。母亲试了试竹篮，调整到最适宜的高度，大约半人高。

做完这一切，母亲搬出装茨菇的蛇皮袋，在竹篮里倒了大约半篮茨菇。把敲碎的碗瓷放到茨菇篮里。

接下来就是一场力量和技艺的表演。

母亲弓步，站在楝树下，一手握住竹篮柄，一手握住竹篮的沿口。缓缓地把竹篮拉向自己的怀里，再推向对面，竹篮在母亲的手里变成了一只秋千。

来回几次以后，竹篮悠悠地荡了起来。母亲趁竹篮来到怀里的时候，突然用力把竹篮拉了过来，又猛然用力推了出去。

竹篮出去了，竹篮里的茨菇还依着刚刚的惯性，往母亲怀里向上的方向运动。和厨师颠锅一般，竹篮和茨菇成功地分开了。在茨菇落下之前，母亲拉回了竹篮，稳稳地接住。

如此往复，碗瓷渐渐地把茨菇嘴儿上的软壳和髯毛刮去了。母亲不时停下手中的竹篮，抄起几个茨菇查看，再小心地涤几次。直到刚刚刮去皮毛，又没有伤及果肉的时候，解下竹篮，拎到串场河的大码头上清洗。

母亲在清水中漾去皮毛和浮渣，拎着半蓝白白净净的茨菇，倒进一只大桶里。小心地捡出碗瓷，再去涤下一篮茨菇。

涤茨菇不仅是一项技术活，更是一件力气活。刺骨的寒风中，母亲不一会就热了起来，脱掉棉袄，穿着一件夹衣，在楝树下不停地翻动竹篮。

寿宴晚上才开始，中午简单地烧两个菜，一家人和帮厨一起吃饭。

我当年不足十岁，寿宴断断是不能上桌的。二奶奶中午把我也拉到了饭桌上。

午饭很简单，茨菇片炒百叶、大蒜嘟豆腐、青菜汤。最让我喜欢的，就是那一碗白烧的茨菇了。

掰成半瓣的茨菇洁白粉嫩，没在浓白的汤水里。上面有一层撕成条的鸡脯肉，撒着切得细细的大蒜。光明庄上的厨师存仁不无得意地介绍——这叫茨菇溜鸡。

焯过水的茨菇没有一丝苦涩，倒有着别样的清香甘甜。存仁做菜时，大约是加了高汤的。茨菇溜鸡，汤水咸鲜，令人难忘。

四十年过去，茨菇早就退出了酒席。

我和好多人讲起过这道令我长久回味的农家菜。好多人告诉我，这种做法不是溜，应该是炖，亦或是焖。溜讲究嫩滑，且要加芡。炖和焖讲究小火慢工、熬制入味。从理智上来说，我认同他们理论上的严谨。可在我的记忆深处，这道家乡土味，就叫做茨菇溜鸡。谁也说服不了。

成年以后，吃过各式宴席。却再也没有在酒席上，见到过我心心念念的茨菇溜鸡。去年冬天，我买回二斤茨菇、一只老母鸡。

茨菇仔细刮洗干净。认真地焯过水，再用手把茨菇掰成大小适中的几瓣。茨菇是要焯水过后用手指掰开的。用刀切开的茨菇，切口平滑，有明显的匠气。而用手掰开的茨菇，纹理清晰、随性朴实。就像串场河边的父老，一眼就可以看见泥土味的质朴。

老母鸡，小火慢炖，煨了一锅浓浓的鸡汤。鸡脯肉，同样用手撕成筷子粗的肉条。

按照记忆里的程序，我做了一大碗货真价实的茨菇溜鸡。

我坐在餐桌前，开了一瓶酒，开始享用属于我的美味童年。

不知道是我的厨艺不够，还是食材不地道。茨菇有淡淡的苦涩，鸡脯更是味如嚼蜡。

我枯坐在桌前，无比的沮丧——我亲手毁掉了记忆中的美好。

母亲曾经说我是三月的狗。清明时节，青黄不接，是条饿狗。可我现在的肚子，满满的板油。怎么看，也不像一条饥肠辘辘的土狗。倒像极了一条脑满肠肥的癞皮。

母亲说她是正月的牛，农闲冬休，是条福牛。可母亲一生辛劳，四十而殁。一辈子也没有长胖过，甚至身后连一张照片都没有留下。我不知道福从何来？

                                     2019 09 02