开炸

开炸是小孩子最喜欢也最期待的年俗活动。

 所谓开炸，一般是在除夕前一两天，也就是腊月二十八九左右，为了准备过年食品，包括菜肴、零食而制作油炸食品的活动。

 过去，在我的家乡，过年开炸要炸的东西主要有豆腐角、肉圆子、绿豆圆子等做菜碗的油炸食品，还有麻花、翻饺、面叶子等小孩子的零食。

 对于开炸，农村人看得很重。开炸时一般要大火，硬柴火大，又烧得持久，所以开炸时一般都用硬柴，不用平时做饭时烧的柴草把子。早在冬腊月时，家家户户就准备好了枯树蔸、木柴等硬柴。到了开炸的时候，灶里的火烧得旺旺的，把锅里的菜油烧得开始冒青烟、手放在锅上面感觉得到热度时，油就基本上烧开了，可以下料开炸了。

 过年开炸要炸的东西主要有豆腐角、肉圆子、绿豆圆子等做菜碗的油炸食品，还有麻花、翻饺、面叶子等小孩子的零食。

 豆腐含水量高，炸豆腐角是最耗时间最耗油的。现在在市场上买的豆腐角，只是外皮炸黄了，里面还是白花花的豆腐。我们炸的豆腐角，一般都要把里面豆腐的水分炸干，炸成蜂窝状。这样的豆腐角，煮着吃时，里面含着汤汁，非常鲜美；也可以切成丝子，炒芹菜，炒肉丝，还可以跟黄花菜、炒面条一起做合菜面，是一道本地独有的土菜。

 肉圆子也是家家都要炸的。过去，三圆席是最丰盛、最高规格的酒席。过年、过喜事办酒席，都要办三圆席。三圆指鱼圆子、肉圆子、珍珠圆子。珍珠圆子是糯米和瘦肉捏在一起蒸熟而成的，大多是办喜事时才做。一般人家过年自己吃，都是做绿豆圆子或者不加肉的纯糯米圆子，条件好的人家才会做珍珠圆子。

 肉圆子用五花肉和少量鱼肉混合剁碎后做成，炸起来不算特别费时。因为里面有肥肉，也不耗油，有时肥肉多了的话，随着肥肉里的油脂被炼出来，锅里的油量还会增加。

 绿豆圆子也是我老家的特色菜。主要做法是，把绿豆破壳，去掉表皮，将豆瓣泡胀后，磨成糊状物，再捏成圆子，放到油锅里面炸熟。炸到外面焦黄即可。因为是湿糊状物，炸起来也较耗时间。

 绿豆圆子吃着爽口，但因为里面较干，一般要用水煮胀了才好吃，最好是切开煮，容易煮透，不然吃起来噎喉咙。

 新鲜绿豆圆子没有放陈了的绿豆圆子好吃。放陈了的绿豆圆子因为吸收了空气中的水分，里面变得疏松，既容易煮透，香味更浓郁，口感也更好。

 炸了豆腐角、肉圆子、绿豆圆子后，其它做菜的食物炸起来就很快了，如花生米、兰花豆，一锅只要几分钟；有时还把腊鱼块或干全鱼拿来炸。干全鱼是吃年饭时做看鱼用的，除夕这天吃年饭时，另外有红烧全鱼或红烧鱼块、滑鱼等，看鱼留着大年初一再吃，寓意年年有鱼（余）。后来条件好了，不存在看鱼一说了，只要端到桌子上的菜，都可以吃。

 炸完了做菜碗的，再就是炸孩子们过年的零食，最常见的是麻花、翻饺、面叶子。

 麻花要事先搓好，所以炸麻花要麻烦些。家里孩子多的，可以等到开炸的那天下午边开炸边搓，现搓现炸。如果人手紧张，还要提前搓好，免得到时搞不赢。搓麻花很费时，有时一坐两三个小时。小孩子耐不住性子，只想早点搓完好自由去玩，或者到厨房里搞点炸好的东西解解馋。

 翻饺比麻花简单些，就是把两块长方形面皮叠在一起，从中间划一道口子，面皮两头分别从中间口子翻过，形成皱褶，然后放到油锅里炸熟即可。

 炸面叶子最简单，就是把面皮切成长方形，直接放到油锅里炸熟。有时也把苕果（苕棍子）、麦壳子（也是一种苕制品）用油炸熟，免得以后又要单独去炒熟。油炸的苕果（苕棍子）、麦壳子金黄色的，既好看，又酥脆，比炒制的要好吃不少。

 炸完这些，开炸活动基本结束，总用时三四个小时，多的人家五六个小时。一般从下午三四点开始，到晚上八九点结束。

 开炸结束后，所有的准备工作就做完了，只等第二天做年饭吃年饭，真正的过年也就开始了。