打豆腐

打豆腐

黄豆是一种蛋白质含量很高的农作物。自古以来，黄豆以及豆制品就是我们中国人喜欢的食物之一。

在古代，大豆的名字叫“菽”，系传统的五谷之一。虽然“五谷”在古代有多种不同说法，其中最主要的有两种，一种指稻、黍、稷、麦、菽，另一种指麻、黍、稷、麦、菽。不管哪一种，其中都有菽。古文中对“菽”多有记载，如《诗经★豳风★七月》：“禾麻菽麦。”《小雅★小宛》：“中原有菽，庶民采之。”等。

过去，农村人穷，一年到头吃不了几回鱼肉，蛋白质来源匮乏，黄豆以及用黄豆制作的豆腐等豆制品就成了农村人蛋白质的主要来源。一般人家每逢婚丧嫁娶等红白喜事以及过年过节，都会打豆腐做菜碗。为此，打豆腐也是一项常见的年俗活动。每年腊月底，基本上家家都要打豆腐。

虽然我没有亲自打过豆腐，但是因为看得多，也大略知道打豆腐的过程。

打豆腐的第一道工序就是精选豆子。要打豆腐了，家庭主妇就会从瓮坛或麻袋、蛇皮袋子里面取出用来打豆腐的黄豆，用簸箕滚过、颠过，除去其中的杂质和瘪豆子、烂豆子，剩下颗粒饱满、圆润的好豆子，作为打豆腐的原料。

第二道工序就是泡豆子、磨豆浆。豆子选好后，用盆或桶装着，加入清水浸泡。浸泡时间，冬天一般要一天一夜，夏天气温高，只要上十个小时就可以了，总之以泡胀为原则。泡时可以换两三次水，保证豆子的洁净。

泡胀之后，接着就是磨浆。过去没有磨浆机，只能用石磨，一人推磨，一人用小瓢或勺子往磨眼里添加豆子，很慢，也很累人。像我这样的矮个子，推一会磨子就气喘吁吁，累得不行。

第三道工序就是袋豆浆，也就是过滤。豆浆磨出来后，舀到用厚纱布制成的过滤袋子里，袋子四角固定在一个“工”字形的把手上。把手中间有铁环，用绳子穿过铁环吊在房梁上。袋豆浆时，人的双手握着把手，上下左右不停转动把手，过滤袋子里面的豆浆就不停滚动，浆水汩汩地从纱布里流出来，流到下面的盆里，直到袋子里面不再有浆水流出，只有豆渣。这时，袋豆浆的人用纱布包住豆渣，使劲挤压豆渣，尽量将里面的豆浆挤干净。然后取出豆渣，再放入未过滤的豆浆进行过滤。

第四道工序是煎浆和点浆。将过滤好的豆浆放到大锅里，用柴草火烧开，边烧边搅动，防止糊锅。豆浆烧开后，一般要熄火焖一会再开锅。这时，豆浆上面有一层膜子，豆浆和锅面接触的地方，则有一层锅巴筋子。锅巴筋子铲起来后可以和豆渣一起炒着吃。点浆也叫点卤，就是人们常说的卤水点豆腐。烧开的豆浆从锅里舀出来，盛放在大陶缸里。卤水一般是石膏水和家里灶头油罐、油瓶里面的油脚子。点卤需要有一定的经验，否定，点老了出的豆腐少，豆腐过硬，品质、口感、营养都不理想；点嫩了，豆腐含水量太大，容易碎，不经盘，也不便做菜或做腐乳、晒豆腐干子等。

第五道工序为压制豆腐。豆浆点卤后，在缸里焖上个把小时，就会凝结成白白嫩嫩的豆腐脑，像是蒸好的鸡蛋羹一样。这时，主人一般会取出几个碗来，在碗里盛上豆腐脑，加入白糖，让家人喝上一碗热气腾腾的豆腐脑，算是先打下牙祭，不知道有多舒心惬意。如果这时有来家里玩的或打家门口路过的邻舍，主人也会热情地奉上一碗豆腐脑，请他们品尝。不知不觉间，这一碗碗滚热的豆腐脑，拉近了邻里之间的感情。

豆腐脑凝结成型后，再一瓢瓢舀起来，放进纱布制成的豆腐包里。豆腐包用四方形的框子定型，像蒸笼架子一样一层一层往上摞。将豆腐包从下往上一包包装满后，最上面盖上锅盖或木板，再压上大石块等重物，豆腐脑里面的水分都被挤压出来。这冒着热气的热水一般不会浪费，而是被用来浆洗衣物、被面、被里、床单等。

经过几个小时的压制，豆腐包里豆腐的水分基本被压干了。这时，再拿开上面的石块、木板，取出木框子，打开豆腐包，就是整块的成型豆腐，再用刀子按自己的需要将大块豆腐纵横切成几寸见方的豆腐块。就这样一层层打开，一块块切好，放在筲箕、木盆里，等它自然摊凉，打豆腐的工序就算结束了。

至于做干子、做千张，工序跟这差不多，只是豆腐包的材质、样式、大小以及包里面装的豆腐脑厚薄不同，具体技巧不一，只有专业人士才能熟谙其中的窍门。

豆腐的吃法很多，除了最常见的煎豆腐、烧豆腐外，一般还会把它切成不同形状，用油炸成豆腐角（果）、豆腐泡、豆腐丝，也可以切成条状，用盐腌制后晒干成豆腐干。这样的土制豆腐干，不同于打豆腐时直接压制成的豆腐干，它比较干硬，很有嚼劲，大多是跟豆豉一起加水蒸着吃，我们在菜场上买的豆腐干一般是配上芹菜、肉丝炒着吃。

豆腐的另外一大吃法就是霉制豆腐乳。方法是把豆腐切成一寸见方的小方块，均匀摆放在垫着干净整齐稻草的簸箕或筲箕、米筛、竹筐等容器上，置于阴暗潮湿的角落，上面再盖一层薄薄的稻草，让豆腐自然生出霉菌。

等霉菌长到一两公分长时，就可以装坛腌制。装坛腌制时，把豆腐乳一层一层摆放，一层层撒盐和其它自己喜欢的佐料。装好坛子后，盖上盖子密封、发酵。过十天半个月就可以开盖食用了。

打豆腐的副产品豆渣也是一道美味。

豆渣的吃法分两种，一种是吃新鲜豆渣。这种吃法简单、省事，就是把新鲜豆渣炒干水分后，再加入青菜等一起同炒，把青菜炒熟就成了。另一种是做霉豆渣。方法是先将新鲜豆渣炒干水分，再趁热把它捏成一个个皮球大小的园坨子，放在干净的稻草上，让它自然生霉。也有的不捏成团，而是平摊在簸箕上，用手压平压实，让它长霉。

霉生好后，先切成片，再切成条状，趁天晴放在晒垫上晒干。吃的时候，抓上一把放在碗里，沥米蒸饭时，加入米汤放在饭锅里蒸。等饭熟了，豆渣也蒸好了。这样的豆渣，闻着有一股浓浓的香气，吃起来味道鲜美，用豆渣碗里的米汤泡饭都能让人食欲大开，吃了还想吃，不知饱足。我读初中的时候，干红薯叶、干豆渣曾经是我最主要的下饭菜，每周回家都要带上足够吃一个星期的干红薯叶和干豆渣，每餐放在食堂蒸饭锅里蒸着吃。

可惜现在的豆渣大部分都做了猪饲料，很少有人再做这样的豆渣制品，市场上买的都是带着霉菌的湿豆渣，只能用来跟鱼或鱼杂等一同煮着吃，没有干豆渣那种特有的香气和鲜味。