饭锅头炖小菜

饭锅头炖小菜

█胥加山

饭锅头炖小菜，是一个时代的缩影，也是一代人埋藏在味蕾里的乡愁。

农村有俗语，煮饭炖咸菜，忙死个老奶奶。可见那个年代，为了节省下时间忙农活，为了节省柴火，饭锅头炖小菜几乎在家家厨房里上演，操守饭锅头炖小菜手艺不单单是农家妇女，老人孩子也在行。最常见最简单饭锅头炖小菜，葱花炖蛋、苋菜菇炖豆腐、菜油炖蒸咸菜，至于虎头鲨炖鸡蛋，那是清明前后，或寒连天罱泥日，捕捉到虎头鲨，才可实施虎头鲨炖蛋这道美味的下饭菜，至于饭锅头炖咸肉，那是每个人年头到年味的味蕾向往，写到此，止不住又回忆起大锅灶、风箱、饭锅头炖小菜的那段岁月……

葱花炖蛋

葱花炖蛋，是饭锅头炖小菜最常见之一。

青黄不接的三春头上，少年成长的胃像冬眠了一冬被一声惊蛰雷声惊醒的小兽，胃时不时蠕动咕咕叫，口中的酸水不停生出……饥饿像个鬼魅始终缠绕在心头，只盼望着早点放学回家……

回到家，父母还在田里忙着农活，饿则思变，少年轻车熟路淘米生火做饭，最简单快捷的解决饥饿的方法，就是煮饭，外加饭锅头葱花炖蛋。

柴火被风箱拉得旺旺的，水开下米，停住了风箱，余火足够煮熟了米饭，半三尺锅的米饭，冒着热气，咕嘟咕嘟起来。少年从鸡窝里摸出两颗仍有余温的鸡蛋，就着洋钵子沿，透明的蛋清，金灿灿的蛋黄像两轮红日印在洋钵子里，少年来不及欣赏洋钵子里的油画，拿双筷子搅拌起蛋液蛋黄，洒点盐，滴几滴菜籽油，眼看着饭锅里的饭液汤快被米粒吸收，少年有点手忙脚乱起来，眼疾手快舀了几勺饭液汤加到洋钵子里，再次搅拌了几下，刚要把洋钵安放在饭锅头，黄中藏白的液体似乎缺少什么点缀，奥，青葱花忘洒了。好在厨房外就是菜园，掐几棵小青葱，水一冲洗，等不及用刀切了，少年麻利地指尖当剪刀……洋钵子安置到饭锅头，锅里的饭液汤几乎没了踪影，少年的动作过了一阵子赛跑，再次盖上锅盖，露出了胜利的微笑……

父母像约了时间，饭好，回来了，葱花炖鸡蛋涨满一洋钵子！少年给父母盛上两大碗洁白喷香的米饭，小心翼翼端着满满一洋钵葱花炖鸡蛋上桌，钵面金黄，青翠点缀，大开胃口。爹舀一勺葱花炖鸡蛋盖在饭碗上，娘舀一勺盖在饭碗上，少年舀一勺盖在饭碗上，葱花炖鸡蛋拌饭，咸淡相宜，饭软蛋嫩，饭香蛋香青葱香菜籽油香，藏在饭中，还有那夹着丝丝饭液汤香裹在蛋中，一大海碗葱花炖蛋拌饭，五分钟不到，到嘴到肚，口齿留香，缓解了饥饿，安慰了味蕾。一洋钵小葱炖蛋陪伴着几大海碗米饭，眨眼只留下粘在洋钵边的那点残渍，少年舍不得浪费，尽管肚圆得像个小皮球，还是来了一铲米饭盛到洋钵子里，米饭像贪食的舌，舔舐着洋钵子残留的炖蛋液……光钵的最直观效果是少年不停地打起了饱嗝……

娘笑了，爹也笑了……

咸菜菇炖豆腐

豆腐担子踩着一路的霜花，逢户吆喝——豆腐……卜页……茶干卖哟！

忙碌了春夏秋三季的爹娘，也有身子骨发懒的时候，他们早已培养起少年自做早饭的习惯，少年刚端起早饭碗，豆腐担的吆喝声近了，娘从床上传来吩咐，抽屉里有零钱，拾两块豆腐回来做中饭菜……

豆腐担人嘴里呵着热气，卸下担，给少年拾了两块方方正正洁白如玉的豆腐，外加半碗免费养豆腐的水，说是用他养豆腐的水即使不加豆腐炖咸菜菇，也鲜得要命，包多吃一碗饭……少年不厌恶豆腐担人王婆卖瓜自卖自夸，在少年的心里，豆腐担人和他们学生在大冬天早起，走村串户叫卖也不容易……

少年不喜欢冬天的中午吃饭锅头炖咸菜菇的菜，那种咸酸各半的小菜，想想就反胃酸，可咸菜菇炖豆腐，少年百吃不厌，是咸菜菇的咸酸点化醒了豆腐，还是豆腐化腐朽为神奇中和了咸菜菇的酸咸，那种咸适口，酸其分，咸菜菇苋菜茎的筋道，冬瓜块的米软，豆腐香中含酸……想着想着就要和着大米饭扒上几口……

少年目睹过娘腌咸菜菇的全过程。苋菜老了，无叶茎干饱满发红，外硬内嫩。一根根苋菜茎砍断清洗滚到切，堆放到圆柱缸里，一层层洒上盐，压着石块，没几日卤水渗出，搬至室外，吸收日月之精华，让时间伴随其自行发酵；入冬了，几只大冬瓜还没吃掉，娘舍不得喂猪，洗净，切开，去瓤，切大块，或沉或浮于苋菜卤水缸中。半月不到，娘蘸一筷子尝尝，咸酸可以，爹蘸一筷子品品，味道不错，可孩子不尝仅闻，一股呛人的咸酸，令他皱起眉来……

饭锅头炖咸菜菇的小菜，起初孩子是拒绝吃的，爹娘吃得津津有味，甜之辣味的……娘心疼少年长身体，人是铁饭是钢，娘变着花样，学着尝试，咸菜菇炖豆腐饭锅头炖小菜应运而生，不但打开了孩子的胃口，也让大人们有了尝鲜的机会，于是一传十，十传百，乡间多了一道饭锅头炖小菜——咸菜菇炖豆腐，带动了豆腐担的生意，也猛增了劳动的体力……

虎头呆子炖蛋

虎头呆子，在苏州人、上海人口中叫重塘鳢鱼（土步鱼），里下河地区叫其虎头鲨，更多的人习惯叫“虎头呆子”。或许是因此鱼头扁嘴阔，像个大扁头婴儿，身子懒得动，而衍生叫开的。虎头呆子喜伏在淘米码头的青石板上，人撩水淘米，它也不惊慌失措地躲藏，除非你真用手去捉它，才一摆尾游躲到青石板的夹缝里，让人感叹虎头呆子其实一点也不呆。

虎头呆子炖蛋这道饭锅头炖小菜，是上世纪六七十年代出生人的美味印记，做这道菜和煮饭炖咸菜、葱花炖鸡蛋、咸菜菇炖豆腐工序相差无几，只是在取材上有点繁琐，得天时地利人和，这道菜关键在虎头呆子上。

那个年代，不存在水污染，虎头呆子清明前后喜欢游憩在淘米水的河码头上，觅食产卵，白天要捕获虎头呆子不容易，看似笨头笨脑沉在水中的青石板上一动不动，待你真要用手去抓或网捕，这家伙鬼机灵得很，一摆尾电击一般穿游到青石板缝里……捕虎头呆子最好的办法是在晚上，缝衣针火烤弯成钩，穿上线，几条黑蚯蚓，一只放鱼的水桶，一只手电，简单的工具，就能大获丰收。手电对着水中的青石板一照，几尾胖乎乎黑黝黝的虎头呆子一动不动停憩在青石板上，蚯蚓钩朝其嘴边一沉，迅速咬钩，一提竿就是一条，而其他几尾完全不在乎同伴上钩，依然纹丝不动……一晚上，三四个河码头钓下来，第二天中午就有一顿爽口的虎头呆子炖蛋了……进入夏季，虎头呆子游到水深处，再补再钓是个难事，唯有等到冬天大队部安排社员罱泥，你有幸趁到罱泥船上。一罱子下去，夹上来不仅仅是淤泥水草，还有鱼虾，虎头呆子也不例外，眼尖的蹲守在罱泥船上半天，守个十几条虎头呆子不成问题。要不再笨的办法，去翻动新上淤泥的草塘，一船船新罱的淤泥被掀到岸边的草塘，被罱泥人遗漏的鱼虾一道和着淤泥水草掀到草塘，运气好的话，长竹竿翻翻泥草塘的表面，发现那儿有鼓动，一网下去，不是鱼就是虾，虎头呆子也在其中，诚然这种捕获虎头呆子要有上好的运气成分……

有了虎头呆子食材，虎头呆子炖蛋这道饭锅头炖小菜就迎刃而解了。虎头呆子去肠刮鳞挖鳃洗净，开水绰一下去腥，捞起备用；三四只鸡蛋敲开拌成液，葱花、盐、菜籽油，仅此而已。饭液汤舀半勺和蛋液拌匀，几尾已去腥的虎头呆子无需切断，一整条一整条或沉或浮在蛋液中，洒上盐，滴上菜籽油，缀上青葱花，端起放在饭锅头，盖上锅盖，剩下的就交给灶膛里的余火和饭锅里的蒸汽了……

一刻钟一过，掀开锅盖，鱼鲜香，蛋清香，米饭香，青葱香，菜籽油香，香香盈鼻……

夹一尾虎头呆子，双唇配合着舌尖一抹，那鱼肉嫩鲜得叫绝；舀半小勺炖蛋人口不咽，那炖蛋糯口得似含玉……即使闻一闻，深嗅一口，那虎头呆子炖蛋的鲜香气味，直教人欲罢不能，更别提和着刚出锅的大米饭，一口一个绝，一口一嘴香，一口满舌鲜……

如今，饭锅头炖小菜，即使在乡村的灶间也销声匿迹了，偶尔有也是葱花炖鸡蛋的家常菜出现在餐桌，也不是单纯的饭锅头炖，而是清水蒸，更别说咸菜菇炖豆腐和虎头呆子炖鸡蛋了，虎头呆子难寻，或许因水资源的破坏，咸菜菇难寻，恐怕是人们味蕾变得刁钻……所有这些饮食的改变，随之而来的便是各种亚健康和疾病侵略着我们的身体……

也曾在星级酒店他乡遇故知般偶遇到虎头呆子炖蛋或葱花炖鸡蛋道道菜，但品尝以后，始终唤醒不起沉在味蕾深处的故乡……这是味蕾的表面的盛宴？还是饮食深沉的悲哀？谁能给出答案！