潼南太安鱼

记忆中，太安鱼第一次进入我的视野还是上世纪八十年代初的事。映像中，坐长途汽车经过梁平、垫江段国道的路边，时不时有餐馆打着“太安鱼”的招牌，用大号毛笔写在大木板上，立在路边或挂在门前的树上，有的连木板都省了，干脆如刷标语似的写在墙上，就“太安鱼”三个大字，或白或红，除了正面，来去的方向都写，格外醒目。我当时的理解，“太安鱼”大概是当地生长的一个鱼种。长途汽车中途暂停就餐的决定权在司机，况且时值改革初期，大伙刚刚解决温饱，兜里根本没有余钱在匆匆的旅途中享受吃鱼这样的大餐，司机往往选择那些大众化的路边饭馆停靠。至于那些打着“鸡、鸭、鱼等”之类的特色路边餐馆，只是为那些先富起来的车老板、货车司机开的，对于像我这样刚参加工作，还在围着猪打转，满足于解决油水的小青年，也就无缘一探究竟，见识庐山真面目！

随着改革的逐步深入，大众的腰包渐渐鼓了起来，百姓不再围着猪打转，鸡、鸭、鱼等菜品进入百姓日常食谱，各种地方菜、特色菜、江湖菜如雨后春笋，偶尔也曾在有的餐馆菜谱中见到过“太安鱼”几次，但终究被埋没在眼花缭乱的菜品中，与之擦肩而过！直至二十余年后的2007年， 来到太安鱼的发源地——重庆潼南！

在潼南县城的东南面，距城十多公里的地方有一个太安镇，奔流不息的琼江河流经古镇，是潼南县的鱼米之乡。据传，太安鱼就起源于此，太安鱼也由此而得名。

我第一次吃太安鱼，是在太安镇的姊妹鱼庄。鱼庄距县城约6、7公里，在太安镇境内，距太安镇街还有3、4公里，是一个前不挨村，后不着店的地方。按理说这并不是一个开堂设店的地方，但是，横穿潼南县境内的205省道却在这里设了一个收费站和检查站，站口两端的路面都加宽了，便于车辆停放，这大概就是店家选在这里的原因吧。据朋友讲，这里做的太安鱼，是最正宗的，是潼南县最好的一家。他说服我的理由就是，县委书记、县长都到这里来吃，还有那些当官的、老板们，总之，生意好得很。记得那会儿到潼南的319高速刚开通、还在试运行阶段，其它普通公路还在收费。由于姐妹鱼庄地处县城至太安镇方向的公路那一边，要过收费站几十米左右，自驾就餐要缴6元的过路费！也有个别客人不过收费站，将车停放在卡口的这一边，然后步行过去，收费站的人并不管这事，问题是这边也有一家鱼庄，生意不好或太好时会抗议。这正应了那句古话：酒好不怕巷子深！

初吃太安鱼，就给我留下了很深的映像：酸辣开胃、嫩滑鲜香、油大味重！家常味。食后很容易产生酒足饭饱的酣劲。

我从小就爱吃鱼，在家乡吃过油炸坨子鱼，或干吃、或汤焖。那时候生活紧张，温饱都成问题，也只有春节才能一饱口福。若是平日里偶尔弄到鱼，小鱼就用腊猪油抹锅，先煎后炕，至两面金黄。要是大鱼，断不会油炸的，也只是熬一坨腊猪油，将宰成坨的鱼炒一炒，放上切碎的泡菜丁，加水煮一煮。那会儿，就是一小坨腊猪油也是希奇的。遇上夏天涨水的季节，捞到的鱼多了，大人也是会烦的，时常会将它们喂猪或干脆扔掉！除非是一两斤以上的大鱼。改革开放初期，人们生活逐渐得到改善，大家虽说仍紧盯着猪肉，鸡鱼也成了人们招待亲朋好友的正菜，吃法以豆瓣鱼、红烧鱼、糖醋鱼、蒜烧鱼、酸菜鱼为主。再后来，交通改善、南北货物流通更加畅快，人民的腰包也渐渐鼓了起来，餐桌上鱼的品种逐渐丰富起来，吃法更加多样化，既有传统的，也有新派的！豆花鱼、辣子鱼、邮亭鲫鱼、烤鱼、冷锅鱼、酸汤鱼、清蒸鱼、风爆鱼等等。不同的鱼，有不同的吃法。大凡名贵的，多以清蒸、汤锅为主，据说是为了更好的保持鱼的原味和营养。因苏东坡闻名遐迩的西湖醋鱼，1997年因到中国茶叶质检中心送检，在杭州吃过一次，给我的映像没什么特别，有点类似我们这儿的糖醋鱼，味道更清淡些。我记得，为了仰慕已久的西湖醋鱼和东坡肘子，特意在西湖边上选了一家上档次的酒家。傍晚，坐在绿树掩映的凉亭里，晚风徐徐，略带凉意，湖光山色，美食美景，遥想东坡当年……西湖醋鱼、东坡肘子相继上桌，我和同事迫不急待。传说中的两道名菜，给我们的感觉都太一般，对于我们这些重庆人，显得太淡，似隔靴搔痒，调动不了味蕾，打不开胃口，结果回到宾馆，我和同事各整了一碗方便面，才把胃安扶下去。鱼的品种记不起了（反正不是网上搜到的草鱼之类），大约一斤左右，整鱼清蒸、糖醋芡汁搁在盘子另一边，上面撒了切细的葱段。因毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”而闻名的武昌鱼，也是清蒸，味道清淡，肉质细腻。……

扯远了，还是书归正传。那几年，我因故经常去潼南，发现潼南人特别爱吃鱼，吃法上以酸汤鱼、太安鱼为主。或亲朋聚会、或宴请宾客。酸汤鱼是火锅吃法的一种，并非地方菜，也只是近十几二十年才兴起，主要是本地亲朋聚会。太安鱼就不同了，既可以亲朋聚会，也可宴请宾客，特别是招待外地客商，更是有一种自豪感、故乡情、地主宜在里面。从这一点来讲，太安鱼是上得厅堂、下得厨房，算得上是“雅俗共赏”了。在潼南呆过一段日子后，我居然喜欢上了这道地方特色菜。每有亲朋至潼南，总以两道主题待之，一游一吃。游：大佛寺、杨尚昆故居、杨闇公故居及陵园；吃：太安鱼！每次招待，总免不了一番隆重介绍，俨然也是一潼南人也！

我曾在几十家餐厅吃过太安鱼，虽然食材、配料、做法基本相同，但味道却千差万百。要吃上地道的太安鱼，千万不要选择什么酒楼、大餐馆，他们并不善于此道，毕竟太安鱼不是他的招牌菜。只有选择鱼庄，才可能一饱口福。虽说潼南所有的鱼庄都能加工出地道的太安鱼，但味道也是有区别的，也有伯仲之分。味道最正宗的有：姐妹鱼庄、围城鱼庄、999鱼庄、Y牌鱼庄等。偶尔也曾在路边摊、城里的鱼庄吃到过挺不错的太安鱼，但他们的味道不稳定，甚至大起大落。比如205省道往太安方向离县城3公里左右的一个鱼庄、金鸭坝外滩涪江渔船上的一个鱼庄（金鸭坝开发后，该渔船已移至1公里下涪江大桥的北桥头），我曾吃到过几次非常地道的太安鱼，但再去时，却大失所望，一打听，才知是厨师换了！姐妹鱼庄是几姊妹联合开的，老板亲自撑勺，所以味道相对稳定。但也有马失前蹄的时候。记得一次我曾在太安鱼中品出了猪栏的味道，一番细究，问题竟出在油上，原来店里的猪油是外面购进的桶装油，厂家熬制时加进了边脚油。Y牌鱼庄开在太安镇琼江河的石桥西头，由于生意火爆，老板便在县城电力大厦的斜对面开了一家分店，生意不但没有火爆，反而是食客寥寥！问题就出在厨师身上，本店的厨师仍留在本店，分店厨师做出的太安鱼味道远不及本店。客观来讲，分店做出的太安鱼，在潼南众多大大小小的鱼庄中，还算是比较地道的，但问题却出在，食客是冲着“Y牌鱼庄”这块牌子去的，不知不觉中拿本店作比较，使客人产生一种失落感，无形中影响了客人的正确判断！

相同的材料、相同的制作方法，不同的厨师，做出的菜的味道是不一样的，对于每个中国人而言，都深有体会！这也是中华饮食文化的一部分。对于追求味觉极致的食客而言，更是刻骨铭心！他们不但能从千差万百的味觉中分出高下，更能于细微中品出厨师的风格和身影！从这一点来讲，许多地方菜、特色菜动不动就搞加盟、搞联营，规模是扩大了，收入是上去了，但味道却表面化、扁平化，表面化、扁平化的结果就是大众化，出不了精品！

太安鱼作为一道传统的家常菜，必根植于民间。地处渝西的潼南，长年水源丰沛，涪江、琼江流经大部分乡镇，更有一条十五公里长的桂林人工运河……鱼产非常丰富。当地人不但爱吃鱼，更是会做鱼。是潼南人餐桌上的主菜之一。太安鱼作为家常菜，几乎家家会作，虽说大多不及鱼庄专业厨师的味道，但也是各有千秋。给我的感觉，每家味道的不同，主要取决于各家泡菜这个配料上。四川人家家素有制作泡菜的传统，而且每家每户泡菜的味道都不同，这一点大家都有切身体会。我曾在当地朋友家吃过最难忘的太安鱼。主人家做菜那认真的态度着实让人感动，家里的泡菜更是纯正而地道！做出的太安鱼堪与专业级的大厨媲美，口味浑厚柔和、余味绵长，就这点来讲，较专业厨师有过之而不及！细节决定成败，真正的美味，必须用心去做，其实做人、做事，也是这个道理！

随着潼南铁路、高速路的相继开通，人们的生活水平不断提高，旅游业不断升温，到潼南旅游的外地客商逐年增加（主要是去参观第四任国家主席杨尚昆故居），太安鱼这道地方传统名菜也迅速引起了人们的关注。特别是一年一度的潼南菜花节期间，鱼庄的客人更是个个爆棚，慕名前去品尝太安鱼的客人络绎不绝，真是一筷难求！重庆电视台、中央电视台，就太安鱼相继制作过专题片，进行过专访。太安鱼也由此而名扬天下，这道来自尚昆主席家乡的传统名菜，不再是养在深闺无人识的小家碧玉！

然而，这道传统名菜并没有因此而发扬光大，山窝里并没有飞出金凤凰，热闹之后，也没能在重庆主城抢占到一席之地。在主城大大小小的餐厅菜谱中也难觅宗影，偶尔在夹逢中寻见，做出来的菜也是不伦不类，要么是用油不对、要么火候不够、要么配料不对、要么刀法不对，烧出的鱼给人感觉就是一份普通的加了泡菜的烧鱼。我曾询问过几位大厨的制作过程，并问是在那儿学的。他们都是因为曾吃过或看到过人家做，然后再自己琢磨出来的，根本没真正去学过。这不能怪他们，太安鱼还真没地方去学，不但潼南没有人教，太安镇也没有，这一点颇耐人寻味！潼南大多数鱼庄的厨房都是开放式的，你要是感兴趣，可以观看整个太安鱼的加工过程，店家或撑勺的师傅并不介意。所有的配料、师傅的一招一式尽收眼底。俗话说“把戏”要过手，看会了不等于做会了，世上也没有哪个手艺是看会的！依样画葫芦，我曾试过许多回，往往是形似而神不似，终不得其要领，看来，冰冻三尺非一日之寒。况且我始终认为，厨艺跟音乐、绘画一样，是需要一定天份的。

太安鱼之所以没能走出潼南，在各种特色菜、江湖菜、新派菜层出不穷，竞争激烈的餐饮业抢占到一席之地，究原因，我个人认为，主要有两点：

太安鱼从杀鱼、加工、到上桌，至少需要40分钟左右，耗时较长，对于快节奏的城市生活而言，不谛是一处硬伤！你想想，快餐文化大行其道的今天，有几个人愿意在餐桌前静静地坐等一个菜？这就好比当今的人们看书，没有几个人能静下心来去阅读一部长篇小说一样，当代人普遍缺乏耐心，是一个浮燥的时代！反映到生活中，就餐的心态也是如此！

加工太安鱼的泡菜，需腌制一年以上。为了保证太安鱼的品质，店家必须自制，而且必须是传统工艺、土坛腌制！所以，店家就必须额外地租用场地来专门制作泡菜，成本会陡然增加，在餐饮业竞争激烈的今天，是它的一处软肋！再则，由于泡菜腌制时间较长，相对于都市餐饮业靠量取胜的竞争与生存法则，很难掌控！生意好时，合格的泡菜可能跟不上，生意差时，无法生存。久而久之，就会影响市场和店主的信心。（2015年10月于重庆沙坪坝）