旧时滋味

一 火烧

我们的楼下，有好几家打饼子的。

各有各的招牌，有一家有自己的店铺，其余的，全在街道两旁摆着流动摊位。

打饼子基本不雇别人，常常是夫妻两口子搭档。男的和面打饼子，女的负责卖。

陕西的百吉饼太薄了，味道也太寡淡了。河南的灵宝饼子是用猪油起的层，整体口味偏干。运城的饼子，我们叫做火烧，大约放在全国，也是很有特色的。

运城的火烧必须用发面，发面可是个学问，发的不好，打出来的火烧死硬死硬的，口感很差。发好的面，还必须使劲揉，揉的越到位，打出来的火烧越劲道。百吉饼和灵宝饼，都可以用大的电饼铛来做。但是，运城的火烧可不行。地道的火烧，必须用碳炉子来烤，只有在炉膛里接受了火的洗礼，火烧咀嚼起来才有别样的味道。

火烧氛围良好总，一种是起酥的，一种是不起酥的。起酥的是三角形，我们叫做牛舌酥，是在擀好的面皮上加了一层热油和的酥面，里面通常还会加着茴香。不起酥的是圆形，只放一点油和茴香。但是，正宗的火烧，不管是否加酥，都是一层一层的。绝对不会像现在有些不地道的小徒弟一样，把火烧做成烙馍，中间死硬的一团，两边没有像连枝纹样一样的花边。放在以前，这是要被人耻笑的。这些小花边，是在面皮擀好，油盐都放好，卷到一半的时候，用麻钱（也就是铜钱）刻出来的。麻钱是打火烧的标配，长年累月，被油滋润的发亮。

我们镇上十字路口往北，以前就有一个老人打火烧，圆的一毛，三角一毛五。老先生打扮的干净利索，一晌一晌基本不说话。其实过去的老师傅，打火烧的时候，都不会说话，更不会吆喝，只把手中的小擀杖，耍的滴溜溜转。他们擀面的同时，还会用小擀杖敲击着案边，发出清脆的叮哒声。我以前很不理解，就是擀个烧饼，还敲案板做什么。一个老先生告诉我，这就是广告，这就是吆喝。因为你在擀面，不能说话，一说话，唾沫星子就会掉下来，影响客人的食欲。什么是讲究？这就是讲究。什么是规矩，这就是规矩。

我们村以前有几个婆娘做生意，在大街上卖调料，卖烙馍，一个个喊得声振屋瓦，唾沫星子四溅。现编的叫卖词到现在还在村里人中口口流传：“自家的油，自家的面，自家的娃娃拉的碳。“”””“黄亮黄亮。各个一样。”烙馍没有火烧那么讲究，村里的婆娘基本都会做，只不过好坏程度略有差别而已。火烧却不一样。没有学过的，根本做不出来的。

我们以前想吃火烧，都要去镇上去买。后来，我们村来了一个年轻人，火烧做的很地道，根本不用宣传，也不用请拖，一炉火烧出来，就立刻被抢光了。现在不一样了，年轻人干活多不实在，本事还没学成，总想着偷奸耍滑。三角的牛舌酥基本没人会做了，通通做成了圆形。说是酥油饼，只加一点点酥油面，味道和以前比较，简直就是天壤之别。

现在人聪明，头脑灵活，虽然不遵守老传统，却会开辟新项目。他们给火烧里面夹上麻辣串，或者鸡蛋，再高档一点，夹上肉。这样，利润一下子就上去了。可是，火烧吃什么？吃的就是那个表皮酥脆，里面煊软，偶尔有一个茴香粒，咬在嘴里，那个香味，一下子就渗进了五脏六腑。现在夹上这些东西，再在里面添上一勺肉汤，不要说尝不到酥脆，也尝不到煊软，茴香味根本吃不到，几分钟过后，里面早都成了湿乎乎的一团面疙瘩，这样的火烧，好吃在哪里呢？

有些东西，坚守下来，就是传统，一旦丢失了，就永远丢失了。每天我从这几家火烧摊前走过，再也没听见过滴答敲击案板的清脆声，再也没有闻见过好闻的茴香味和芝麻香味，再也没有吃到过以前的火烧，以前的滋味。

二 澄沙糕

豆沙糕，临猗叫做澄沙糕，我们这里乡下发音又有些读转了，叫做澄茶糕。运城其他地方怎么叫，我还的确没有调查过。

澄沙糕是用豌豆做成。把豌豆磨烂，去皮，然后放入锅内，加入食用碱，加入糖，用火熬制成糊状，然后放到盆中，冷却成糕。盛盆之前，可以加上柿饼切成的小快。据说这种做法，是从省城太原传过来的。太原的做法又传自哪里，就不可考证了。

夏天麦收前后，就是开始吃澄沙糕的时候了。城里村里的大街小巷，就会有人叫喊着，卖澄沙糕。好的澄沙糕，不但豌豆糕要做的好，里面放的柿饼也好，好的柿饼是深黄色的，肉质发亮，软而香甜，不好的柿饼就有些发黑，吃到嘴里硬而干。

三十多年前，食品没有现在这么丰盛，澄沙糕就是人们解馋消暑的一味零食。好在价格不是很贵，只要条件许可，大人们多会买上一块，一家人品尝。澄沙糕多放在一块案板上，上面扣着一个洋瓷盆。卖糕的人骑着自行车，一边转街，一边吆喝，听见你的招呼，就会停下来。你说要多少，他就会拿起小刀，一刀切下去，基本八九不离十。

在物质贫乏的时代，香甜的澄沙糕都是解馋的佳品。现在，走街串巷卖澄沙糕的基本没有了。超市中，每年春夏之交，都会有小盒装的澄沙糕出卖，两三元一盒。买其他东西的时候，我会捎带买上一盒。母亲不喜欢吃胎甜的东西，两个孩子也就是尝个新鲜。现在饭店的酒席上，在甜品中，偶尔也会出现澄沙糕，坐席的人，不像以前那样新奇，大多是夹上一筷子来尝尝，似乎是为了单纯地怀念一下旧时滋味，又或许什么都不是。

我喜欢吃澄沙糕，但是不喜欢吃里面的柿饼丁。一直就奇怪，为什么非要在里面放柿饼丁呢？难道就不能放别的东西？比如枣泥，比如花生芝麻，口味是不是会好一点？甚至就是放上果冻，口感都会比柿饼要好一点吧？

几十年过去，偶尔间灵光一现，我一下子想清楚了，豌豆糕加上柿饼丁，那就是万事如意啊，这不就是一个很好的彩头吗？传统的一些东西，总是带着很深的历史的文化的内涵，你只要往民俗的根本去找寻，就不难找出答案。