一 火烧
我们的楼下,有好几家打饼子的。
各有各的招牌,有一家有自己的店铺,其余的,全在街道两旁摆着流动摊位。
打饼子基本不雇别人,常常是夫妻两口子搭档。男的和面打饼子,女的负责卖。
陕西的百吉饼太薄了,味道也太寡淡了。河南的灵宝饼子是用猪油起的层,整体口味偏干。运城的饼子,我们叫做火烧,大约放在全国,也是很有特色的。
运城的火烧必须用发面,发面可是个学问,发的不好,打出来的火烧死硬死硬的,口感很差。发好的面,还必须使劲揉,揉的越到位,打出来的火烧越劲道。百吉饼和灵宝饼,都可以用大的电饼铛来做。但是,运城的火烧可不行。地道的火烧,必须用碳炉子来烤,只有在炉膛里接受了火的洗礼,火烧咀嚼起来才有别样的味道。
火烧氛围良好总,一种是起酥的,一种是不起酥的。起酥的是三角形,我们叫做牛舌酥,是在擀好的面皮上加了一层热油和的酥面,里面通常还会加着茴香。不起酥的是圆形,只放一点油和茴香。但是,正宗的火烧,不管是否加酥,都是一层一层的。绝对不会像现在有些不地道的小徒弟一样,把火烧做成烙馍,中间死硬的一团,两边没有像连枝纹样一样的花边。放在以前,这是要被人耻笑的。这些小花边,是在面皮擀好,油盐都放好,卷到一半的时候,用麻钱(也就是铜钱)刻出来的。麻钱是打火烧的标配,长年累月,被油滋润的发亮。
我们镇上十字路口往北,以前就有一个老人打火烧,圆的一毛,三角一毛五。老先生打扮的干净利索,一晌一晌基本不说话。其实过去的老师傅,打火烧的时候,都不会说话,更不会吆喝,只把手中的小擀杖,耍的滴溜溜转。他们擀面的同时,还会用小擀杖敲击着案边,发出清脆的叮哒声。我以前很不理解,就是擀个烧饼,还敲案板做什么。一个老先生告诉我,这就是广告,这就是吆喝。因为你在擀面,不能说话,一说话,唾沫星子就会掉下来,影响客人的食欲。什么是讲究?这就是讲究。什么是规矩,这就是规矩。
我们村以前有几个婆娘做生意,在大街上卖调料,卖烙馍,一个个喊得声振屋瓦,唾沫星子四溅。现编的叫卖词到现在还在村里人中口口流传:“自家的油,自家的面,自家的娃娃拉的碳。“”””“黄亮黄亮。各个一样。”烙馍没有火烧那么讲究,村里的婆娘基本都会做,只不过好坏程度略有差别而已。火烧却不一样。没有学过的,根本做不出来的。
我们以前想吃火烧,都要去镇上去买。后来,我们村来了一个年轻人,火烧做的很地道,根本不用宣传,也不用请拖,一炉火烧出来,就立刻被抢光了。现在不一样了,年轻人干活多不实在,本事还没学成,总想着偷奸耍滑。三角的牛舌酥基本没人会做了,通通做成了圆形。说是酥油饼,只加一点点酥油面,味道和以前比较,简直就是天壤之别。
现在人聪明,头脑灵活,虽然不遵守老传统,却会开辟新项目。他们给火烧里面夹上麻辣串,或者鸡蛋,再高档一点,夹上肉。这样,利润一下子就上去了。可是,火烧吃什么?吃的就是那个表皮酥脆,里面煊软,偶尔有一个茴香粒,咬在嘴里,那个香味,一下子就渗进了五脏六腑。现在夹上这些东西,再在里面添上一勺肉汤,不要说尝不到酥脆,也尝不到煊软,茴香味根本吃不到,几分钟过后,里面早都成了湿乎乎的一团面疙瘩,这样的火烧,好吃在哪里呢?
有些东西,坚守下来,就是传统,一旦丢失了,就永远丢失了。每天我从这几家火烧摊前走过,再也没听见过滴答敲击案板的清脆声,再也没有闻见过好闻的茴香味和芝麻香味,再也没有吃到过以前的火烧,以前的滋味。
二 澄沙糕
豆沙糕,临猗叫做澄沙糕,我们这里乡下发音又有些读转了,叫做澄茶糕。运城其他地方怎么叫,我还的确没有调查过。
澄沙糕是用豌豆做成。把豌豆磨烂,去皮,然后放入锅内,加入食用碱,加入糖,用火熬制成糊状,然后放到盆中,冷却成糕。盛盆之前,可以加上柿饼切成的小快。据说这种做法,是从省城太原传过来的。太原的做法又传自哪里,就不可考证了。
夏天麦收前后,就是开始吃澄沙糕的时候了。城里村里的大街小巷,就会有人叫喊着,卖澄沙糕。好的澄沙糕,不但豌豆糕要做的好,里面放的柿饼也好,好的柿饼是深黄色的,肉质发亮,软而香甜,不好的柿饼就有些发黑,吃到嘴里硬而干。
三十多年前,食品没有现在这么丰盛,澄沙糕就是人们解馋消暑的一味零食。好在价格不是很贵,只要条件许可,大人们多会买上一块,一家人品尝。澄沙糕多放在一块案板上,上面扣着一个洋瓷盆。卖糕的人骑着自行车,一边转街,一边吆喝,听见你的招呼,就会停下来。你说要多少,他就会拿起小刀,一刀切下去,基本八九不离十。
在物质贫乏的时代,香甜的澄沙糕都是解馋的佳品。现在,走街串巷卖澄沙糕的基本没有了。超市中,每年春夏之交,都会有小盒装的澄沙糕出卖,两三元一盒。买其他东西的时候,我会捎带买上一盒。母亲不喜欢吃胎甜的东西,两个孩子也就是尝个新鲜。现在饭店的酒席上,在甜品中,偶尔也会出现澄沙糕,坐席的人,不像以前那样新奇,大多是夹上一筷子来尝尝,似乎是为了单纯地怀念一下旧时滋味,又或许什么都不是。
我喜欢吃澄沙糕,但是不喜欢吃里面的柿饼丁。一直就奇怪,为什么非要在里面放柿饼丁呢?难道就不能放别的东西?比如枣泥,比如花生芝麻,口味是不是会好一点?甚至就是放上果冻,口感都会比柿饼要好一点吧?
几十年过去,偶尔间灵光一现,我一下子想清楚了,豌豆糕加上柿饼丁,那就是万事如意啊,这不就是一个很好的彩头吗?传统的一些东西,总是带着很深的历史的文化的内涵,你只要往民俗的根本去找寻,就不难找出答案。