旧时滋味（三）

旧时滋味（三）

油 糕

油糕和羊肉泡，是临猗人的两个最爱。

其他地方，对这种小食品的喜爱究竟有多少，我没有考证。反正，一个纯粹的临猗人，要是不吃油糕，那简直不可思议。他可能因此迎来许多质疑的目光，你竟然不吃油糕？

是的，临猗人喜欢吃油糕。用脚指头想一想都知道，香脆甜软的油糕，还有谁能不喜爱呢？我们家对面的这条街上，不足一百米，三家卖油糕的，假如加上不远处的老汉长年累月在那里支个小摊子卖红薯油糕，就是四家。

我们办公室的贾老师非常喜欢吃油糕，总是对我说，看你多幸福，出了门，就是卖吃的，你们对门那家油糕最好吃。

好吃的油糕标准是什么呢？大约可以概括为八个字，甜糯香脆，油而不腻。早以前的油糕，是用黍面做的，黍子长得像高粱，但是不是高粱。黍面油糕，那是沉浸在历史中的名词，我这么个年龄的人还听说过，也曾经吃过，二十来岁往下的人，不要说吃，可能连听都没听过。

现在的黍面非常少，几乎不见，谁家要是做了黍面油糕，那在短时间内，都是吃货们口中的一则新闻。所以，现在的油糕，多是用白面做的。

做油糕也需要用开水烫面，烫好的面搅拌均匀，不沾手的时候，取出来，放置冷却，然后按照比例搅拌干面粉揉好，再静置沉一沉，静置的时间长短因冬夏而异，夏短冬长。馅料有两种，一种是纯粹的糖馅，一种是豆沙馅。糖馅以前多用白糖，现在多是白糖黑糖混在一起，豆沙馅是自己做的粗豆沙，把红豆煮烂，稍微压制即可成粗豆沙。

把沉好的面切成包子皮大小，擀好，放入馅料，包好，即可放入锅内炸制。炸油糕，我们这里叫煮油糕，需要用文火，炸至两面金黄，即可出锅。喜欢吃糖的，还可以再在上面放点糖，不喜欢太甜，大师傅搅拌馅料的比例，也就刚刚好。

油糕和风葫芦一样，都要趁热吃。刚出锅的油糕，表面酥脆，口感甚好。高明的师傅炸出的油糕，表面自然带着一层酥脆，这层酥脆浮在油糕表面上，千丝万缕缠绕在一起，如蝉翼一般薄而透明，我们这里叫出签了。出签越多，就说明油糕做得越好。再高明一点的师傅，就可以把这层酥脆做得像一层纱衣一样裹在油糕周围，这种泡泡油糕，是饭店里酒席上的一道高档甜品。

我的堂嫂，十几年来，一直在我们镇子上的街道拐角那里，摆着油糕摊子，不论寒暑冬夏，一天的收入下来，也很可观。后来开了个小饭店，但是，油糕还一直是饭店里小吃的招牌。我们家对面的三家油糕铺子，每家每天都要卖出去两袋面。

近年来，政府开始约束红白喜事的场面，我们这里也一样开始约束摆席面的样数，但是不管怎么精简，即使是简单的流水席，都不能去掉了油糕和羊肉泡这两个灵魂，这两个支柱。每逢过事，主家就会请来两个油糕师傅，主家负责所有的材料，按照规矩，从第一天下午开始炸油糕，一袋面工钱是四百。两个油糕师傅多是夫妻两个，默契配合，互相合作，在众目睽睽之下，此时更要使出自己的看家本领。从烫面开始，一直到最后金黄的油糕被放在盘内，那都是一种表演，一种炫技。众人围在旁边，手端小盘，一边说着笑着，一边拿眼睛偷看着锅内的油糕。热腾腾的油糕才出锅，就会被这群吃货如风卷残云一般一抢而空。人们抢着吃，说明油糕做得好，说明主家人气旺。吃的人高兴，做的人高兴，主家更高兴。这个时候，才真正做到了和谐和睦。吃完了一席，人们议论最多的，不会是鸡腿怎么样，大虾怎么样，往往就是今天的羊肉泡做得怎么样，油糕好不好吃。

熬 菜

假如你到临猗来，尝完了油糕，吃完了羊肉泡，不要着急回去。转一转，看一看，看哪里有过事的，早晨早早过去，就能吃到临猗美食的又一道精华，熬菜。不要不好意思，过事的人家，不差你那两碗熬菜。可是你要是错过了这一次，下一次就不知道要到什么时候了。正所谓机不可失，时不再来。

所谓的熬菜，其实就是其他地方的烩菜。

你可不要小看了这道熬菜，虽然就是一大海锅的萝卜白菜豆腐粉条，再加几块猪肉，一勺干辣椒，几勺热油浇下去，一道普普通通的熬菜，立刻就有了生命，就有了灵魂，似乎立刻就抛着小媚眼，看着你巧笑着。立刻就有一种魔力，勾引着你的眼睛，勾引着你肚子里的馋虫。

虽说，一百个厨师有一百种做法，一百个厨师有一百种味道。但对临猗人而言，这道熬菜，是曾经的味道，是家乡的味道，是记忆中，珍藏的味道。就是这道简简单单的熬菜，说起来都像是相声里的珍珠翡翠白玉汤，深深勾引着每一个临猗人肚子里的小馋虫。不管他走到哪里，也不管他是什么身份，只要回到家乡，回到村里，能够有机会，在谁家过事的时候，吃到一碗熬菜，他都会感觉到此行不虚，他都能感到，自己和故乡还是那样的亲近。

你可能会说，不就是一锅大锅烩菜吗，说的这样玄乎。

是，本来就是大锅烩菜。可是，你假如自己在家里做，明明放的油还要多，明明放的料还要多，但就是做不出那个味道。似乎食材这个时候都成了有生命的精灵，在人多热闹的地方，做出来的饭也就热闹，也就有滋有味，也就香甜可口。

我这个人从小就矫情，几乎不在外边吃大锅饭。即使是给邻居家帮忙也是一样，邻居家嫂子气的骂我，我们家的饭里边有毒？我呵呵一笑。我吃饭不喜欢样样数数的，大鱼也好，大肉也好，吃到最后都是冷的。只有这一碗熬菜，我是不拒绝的，有荤有素，有汤有水，有滋有味，咸淡适中，鲜香可口。这不就是最好的生活吗？

这道熬菜的秘诀在那里，我至今也不知道。在汤上？在料上？在火工上？或许炉炭火做出来的饭，还真的别有滋味。其实想一想也是，做饭的过程，虽然简单，但是，真的就是一场修行。一场对人的修行，对各种食材的修行。只要修行到了，所谓的千滋百味，自然不在话下。