旧时滋味（四）

旧时滋味（四）

面

山西的面条花样繁多，我们临猗也不会例外。

临猗万荣一带的方言中，面条叫做旗子，子发音是兜。

傅作义将军就是我们临猗人，他的妻子从山西前去北京看他，他问妻子中午想吃什么，妻子回答说，就吃一碗旗子吧。他身边的工作人员根本搞不清楚旗子是什么。傅作义赶紧解释，旗子就是面条。

临猗人称呼孩子，喜欢用名字中的一个字再加一个孩字，称呼为某孩，或者加上一个子字，称为某子，在这里，子的发音，一样是兜。这是题外话。

临猗人常吃的面条有汤面，干面（也叫燃面），卤面，凉面，炒面，拌面，油泼面，臊子面，连锅面等等。汤面可以做成咸的，也可以做成酸的，山西人爱吃醋，一般的汤面都要加些醋，有些人吃油泼面的时候，也要放点醋，这是口味使然。卤面不是北京城所谓的打卤面，有的地方也叫焖面。做法也分干卤和湿卤。干卤的做法就是把面条放在箅子上蒸，面条一般不会太粗，太粗了不好蒸。蒸熟以后，再浇上做好的卤汁，湿卤的做法，是先把肉或者菜炒熟，菜在理论上可以是任何蔬菜，但是这里人多用长的豆角，再配上茄子或者西红柿就可以了。炒熟的蔬菜上倒上水，再把面条放在蔬菜上，水不能太多，也不能太少，原则是刚刚没过面条就好了。然后小火焖熟，即可开吃。比较而言，我更喜欢后一种做法。因为在焖的过程中，汤汁就会浸入面条内，吃起来更香。

臊子面，不是陕西岐山的臊子面。岐山臊子面里面要放醋，奇怪的是，喜欢吃醋的山西人，做出来的臊子面却不放醋。臊子里面多用胡萝卜丁、油炸豆腐切成丁、五花肉切成丁，炒熟，加水熬制而成，再讲究点，可以放点木耳丁，有一些做法还放上粉条渣子，调上一些香油，浇在煮好的面条上。再讲究一点，还可以给面条上放上一个荷包蛋。这就是戏文里面唱的：臊子面，打鸡蛋。一气吃了三碗半。

我是临猗人，但是不太喜欢临猗的臊子面，感觉那就是一碗萝卜烩肉加了几根面条而已。我反而更偏向于岐山臊子面，感觉更细腻，吃起来也是酸香可口，一碗下肚，大汗淋漓，每个毛孔里面都是舒坦的。岐山臊子面的食材也大同小异，只不过底汤需要专门熬制的鸡汤。我的一个朋友曾经专门卖过岐山臊子面，口感非常细腻。卖了一段时间，可能是不太挣钱，就不再做了。用鸡汤做底汤，也是他告诉我的。

凉面的做法，也不同于老北京。北京人喜欢吃芝麻酱，我们这里人做凉面的主要调味品就是醋和蒜泥。醋是用来消暑的，蒜是用来杀菌的，因为以前一般做凉面，都要用从井里面新打上来的凉水浸一下面条。井里面的水有细菌，而且太阴冷。所以，除了蒜泥之外，凉面上再放点辣椒油总是不错的调和与点缀。有条件的话，能给凉面加上一点切碎的薄荷叶子，味道就更加清爽，一碗面下肚，薄荷叶子的清香还在唇齿之间徘徊，不觉得就心旷神怡。薄荷可以助消化，提精神。夏天中适当使用，总归有益。前几年，我为了吃凉面，专门用花盆种了一丛薄荷，但是因为养护不得法，没多长时间，薄荷竟然死了。为此我郁闷了好几天。

连锅面是我们这里特有的作法，蔬菜主要用南瓜，再配上一点茄子西红柿之类的，炒熟加水，等南瓜熬面了，再把面条放入锅内，即成。喜欢吃香油再加点香油，或者加上一把自己炒熟的芝麻和花生粒，口感就更好了。

我们这里还有一种面食，叫做水疙瘩，有的地方也叫鳖跳崖。这种面食不用刀切，所以，不用占着一个老大案板，比较省事。把面在盆内揉成一个光滑的面团，然后在盆内加入凉水，稍微再揉一揉，这样就把一小部分面粉洗出去，面团内的含面筋比例就增加了。锅内水开，就用手随意把面团一片一片揪到锅内，这样揪出来的面片大小不一，薄厚不一，但是吃起来口感反而非常好，非常筋道，有嚼头。

因为我喜欢吃，我的母亲经常做这种水疙瘩，锅内的配菜也不外乎茄子南瓜而已，但是，四十年来，这一碗水疙瘩的滋味却总是那样绵长。

扯面是外边传来的做法，何时传来，已不可考。我们运城这边，以永济扯面最为有名。其实，扯面未必是永济人发明的，只不过因为永济人在外开饭店的多，所以才把永济扯面的招牌打了出去。三十年前，街上开饭店的，除了汤面炒面，也多会做扯面。每逢赶集的时候，大街上从东往西，就会支起好几家扯面的锅。因为赶集人多，这些摊子上多会招来一个小伙计打下手。老板做饭，老板娘收钱送饭，小伙计也送饭，顺带干些擦擦桌子之类的零碎活。十来岁的小男孩，心性正是不稳，看见漂亮女人过来，总要抬头或者斜眼看上几下。一次两次无所谓，次数一多，老板娘就直接开骂：收起你那骚眼。迎来送往都是客，老盯着人家看什么？小小年纪，要学规矩，要学机灵点。不要总那么骚情！

我吃过最好的扯面不是在街上的门店里，也不是在街上的路边摊，而是在当年的高中学校里。我们的高中当年在临晋镇北关外，距离镇子还有一段距离。学校大门东边南墙下，有两间屋子，闫师夫妻两个就在那里卖扯面。

闫师粗黑，大嘴小眼睛，一说话粗声大气，经常和学生开着善意的玩笑。其妻矮胖，短发齐耳。夫妻两个相貌虽不怎么样，做出来的扯面，却着实是润人脾胃。每到开饭的时候，狭小的扯面店内外，总是挤满了学生。热气腾腾的面汤在锅内翻滚着，一条条抻好的扯面，像白玉带一样随着面汤翻滚着，案上摆放着齐齐整整的几十只碗，碗内不过是虾米，紫菜，几滴香油，几点米醋，一点辣椒油而已。当热腾腾的面汤冲进碗的那一刻，所有的食材都随之旋转起来，一瞬间，汤汁也好，紫菜也好，仿佛都有了生命。

不知道有多少届学生吃过闫师的这碗扯面，更不知道，有多少同学曾经真诚怀念过闫师的着这碗扯面。在那些青葱岁月里，这碗扯面带给我们的，不仅是肠胃上的满足，更多的，还是那些愉快的交流和开心的欢笑。

我们曾经在小圈子里做过一个口头调查，假如能回到当年，你最想吃什么？答案竟然出奇的一致：闫师扯面。

我们曾经的往事啊，就这样流水一般溜走，渺无痕迹，又像云一样，时不时萦绕在眼前心头。不管什么时候回首，总有一份深深的感动，还有一份游丝一样的叹息。