旧时滋味（五）

凉 粉

凉粉似乎是天下人的美食。

西安城的回民街也好，城中村也好，街上的美食，都少不了凉粉的身影。西安人好神侯，刀尖上的事都说的跟天一样大，你在他的摊位前吃上一碗炒凉粉，能够听他曲曲折折给你说出许多自己所谓的传奇来。吃完了，你拍屁股走人，他沉吟片刻，继续说给下一位听。

我那年领着孩子和老母亲，外出游玩，路过开封，驻足两天。到了开封的夜市，发现开封人喜欢吃凉粉，似乎更有甚者。后来得知，凉粉最早就是在北宋时代出现，而开封作为当时北宋的首都，自然是引领风气之先。山陕同源，晋豫同根。山西和陕西的凉粉，应该都是从河南传过来的。三家一体，做法自然也就有些大同小异。

凉粉的做法，在运城大体有两种。一种是凉调，一种是热炒。

凉调凉粉当然离不开山西人最喜欢的醋，这是凉调的精髓，若是没有了米醋，这道凉粉立刻就会失去了灵魂，失去了生命，想象中的美食，一下子变得索然无味，食者自然一下子失去了品尝食物的快感。

凉粉若是凉调，是不能用刀切的。有一种专门的工具，铁皮做成，上有小孔，师傅拿着在一大块凉粉上飞快的转动一圈半圈，就能剔肉一般剔下来许多两头尖中间粗的凉粉条，拌上米醋、食盐、蒜泥、辣椒油、花椒油、最后再加一点芥末汁，一道美食就此诞生。可不要小看了最后的几点芥末，这可是凉调凉粉锦上添花的点缀，爱吃芥末的人，喜欢的就是那个生劲。一筷子凉粉下去，鼻腔里面立刻就起了满满的辛生之味，这种滋味，一直延伸到额头。稍稍过后，食者就会有一种刚打完喷嚏那样的舒畅感。

芥末整株就似油菜，开花结子也几乎相像。不过芥末籽比油菜籽更小。好的芥末汁就是用纯粹的芥末籽捣碎加水而成的。我的母亲曾经在自家的果树园里种了小半排，收获了很多芥末籽，我送给了张老师多半碗，他高兴地连说，这是好东西。

不喜欢吃芥末的人很多，那点辛生气太刺激了，叫很多人一尝之后，再也不敢动筷子。就算喜欢吃，也不能吃太多，这滋味，比高度的白酒都要上头。一次吃得太多，喉咙里鼻腔里都是辣的，眼睛通红，泪流不止。

炒凉粉的作料，大体不外乎姜丝、蒜泥、干辣椒，当然还有花椒粉。我们这里炒凉粉，用的是铁鏊，黑而厚重，经热耐火。铁鏊之下，就是蜂窝煤的小泥炉。炭火不大不小，师傅也不慌不忙。俗话说，心急吃不了热豆腐，心急也一样吃不了热凉粉。

炒凉粉是要用时间的，不可能像炒小油菜那样扒拉两下子就出锅了。炒凉粉炒的就是一个功夫，吃凉粉吃的就是一个耐心。凉粉要切成方寸小块，铁鏊上浇上食用油，然后放上蒜末姜丝和干辣椒，使劲煸炒，蒜末要多，炒出蒜香味，放上凉粉，来回翻炒，翻炒的过程之中，可是适当加点水，在水汽的蒸腾之下，凉粉内外都能热透，蒜姜的香味，也才能充分融入到凉粉之中。我个人认为，炒凉粉要炒到粉底黄脆，才算是炒到了时候，这个时候的凉粉，是最好吃的。

做凉粉的粉面有很多种，但是，运城人偏偏对红薯粉面情有独钟，其他的粉面似乎都是浮云。粉面还可以做成粉皮，吃起来比凉粉劲道，口感要好一点。做法同凉调凉粉一样。也可以把粉面加水熬制到一定程度，舀到圆孔的箅子之类上面，下放一盆水，然后稍微使劲压粉面，就可以做成粉鱼，粉鱼的做法也同凉调凉粉一样，或者也可以加上做好的其他汤汁。每到夏天，大街上就有一个老头，推着自行车，四处叫卖：凉粉，粉皮，粉鱼，声音清晰而悠长。

我们巷以前有一个女人，曾经在街上卖过一段时间凉粉，我们叫她荣婶。她个头不高，容貌不美，但是性情开朗，说起话来幽默风趣，只要有她在的地方，总会响起一阵欢快的笑声。她娘家很穷，从小就受穷受惯了。每每提起以往，都是用调侃的口气叙说。她们家的地畔离我们家不远，我的父亲生性善良，开朗大度，在村里还算有三分人气。我的父亲死后，她好几次开玩笑说：“我以后死了，也埋到村东地里，没事了，就和二哥下棋。”我的父亲下棋几乎成痴。

我总是说荣婶的性格好，谁知道两年前，她竟然自杀身亡。知道的人都惊讶不已，母亲叹息了好些天。都以为她那么开朗的性格，凡事都能想得开。谁知道竟然走了不归路。她卖的凉粉怎么样，我不知道。但是，偶尔吃起凉粉，我总会在不经意之间，想起这个好性格的农家妇女。