利津水煎包

黄河入海口的利津县铁门关，是我的故乡。有史书记载：自金代至清代，大清河在牡蛎嘴入海，入海口称“牡蛎海口”。此海口宽一里许，可停泊海船二百余艘避飓风。海门通畅，载重千石的大型商船进出方便。自金代起，在此海口筑城屯兵以控海滨之险，城名“铁门关”，铁门关内控金河，外锁海运要津，战略地位极为重要。明代在城内设武定千户所，是武定府军事机构，拥兵千人把守，成为重要的海防军事要塞，有“铁门锁浪”之称。

自元代清代国家发展海运，铁门关码头成了槽舸停泊处和货物集散地。富商云集，舟车络绎不绝。商号店铺鳞次栉比，日进斗金。到清代中期，铁门关城墙高厚，周围长五华里，关内外居民一千一百余户，成为当时远近闻名的繁华热闹的都会。光绪十二年，水淹铁门关，从此繁华热闹铁门关仅存遗址。

“先有铁门关，后有利津城” 。依河傍海、钟灵毓秀、人文荟萃的利津因河海而兴，“利津内控黄河，外锁海运要津”，历史美称“小天津”。历史悠久的利津文化底蕴深厚，旅游资源丰富。早在明清时期就已经成为了闻名齐鲁的水陆码头和商贸重地，有响当当的“铁门雄关，东津古渡，凤凰名城”的美誉。波涛滚滚的黄河流到这里，水势逐渐平稳，长达74公里的黄河两岸国家级自然保护区内，丹顶鹤、白天鹅、大雁、野鸭等珍贵野生鸟类成群结队；连成片的柳树林、榆树林、白蜡树林、杨树林、苹果树林、梨树林等随处可见；亭亭的芦苇、蒲草，骨节刚硬红艳的荆条林，春夏青绿秋日火红的翅碱蓬等野生植物遍布田野和滩区。是名副其实的“绿色长城、产业廊道、休闲水岸”。

肥沃的利津土地上不但盛产黄河口水稻、莲藕、大豆、玉米、高粱、小麦等优质粮食，黄河与近海还有半滑舌鳎、鲈鱼、鲻、梭鱼、蝦虎鱼、中国对虾、毛虾、脊尾白虾、鹰爪虾、脊腹褐虾、葛氏长臂虾、三疣梭子蟹、日本蟳、口虾蛄、天津厚蟹、三齿厚蟹、无针乌贼等等丰富的水产品，更重要的是还有被列为全国十大名牌的非物质文化遗产——利津水煎包。

利津水煎包始于清代，扬名于民国年间，迄今已有一百多年的历史。早在清朝光绪年间，利津县城和各大集镇，就有很多制作水煎包的铺户。做利津水煎包，首先要发面，要有新鲜的韭菜和猪肉，韭菜切碎放入盆中，猪肉要切成小丁，不能用剁馅或绞馅，那样就瞎了水煎包的味道了。从光绪到现在一百多年了，做水煎包的韭菜和猪肉从来就没共处过一盆之中。韭菜馅里什么佐料也没有，干干的就是韭菜。猪肉丁却是最有讲究的，一刀刀切成黄豆粒大小，事先要用面酱或酱油加各类调料腌制入味。包包子时舀一匙韭菜铺底，再舀一匙猪肉置入韭菜中间，包成圆柱形状即可。包子包好，调好面浆水，就进入煮的程序。先用一炉猛火攻热平底锅，锅底均匀地抹一层油，包子口全部朝下排放在锅内，将面浆水均匀灌入包子缝隙，直至水淹全军包子面半露为止，此时开始大火细攻，满锅里咕咕嘟嘟唱着香喷喷的欢歌，抑扬顿挫诱人心魂。

此时木柴堆叠，火焰赤红，香味四溢，牵着人的鼻子直往锅里边使劲儿。慢慢地咕咕嘟嘟的声音小了，锅底的火焰也小了，锅内的面浆水只剩下了三分之一，只见一把长柄大铲上下翻飞，眨眼之间一锅包子就乖乖地翻了个。果断地盖上锅盖，文火慢烧开始蒸包子了，此时只闻香气不见包子，唉，美味总是来之不易的吧，蒸包子的同时也蒸人呢！锅里的浆水越来越少的时候，听锅底开始噼啪炸响了，就得改用文火细细烤制，待浆水彻底收尽，揭起锅盖，提起细嘴油壶，瞄准包子的根部四周挨个注入豆油和麻油，油壶闪挪腾转之间，令人眼花缭乱。煎包煎包，现在就开始煎了，不大一会儿，包子的底部起了一层金黄色的焦壳，热气蒸腾中令人垂涎欲滴的包子终于可以出锅了。

一个白生生的大平盘，黄橙橙的煎包扣满，挤挤挨挨得如一轮初升的团圆之月，莹莹亮亮的，使人不忍下箸。但美色终究是抵不过美味，一筷子下去，先取一块薄脆的焦壳细细品尝，咸鲜适口，麦香味里带点甜头，一阵咔咔嚓嚓利落的酥脆之声后，水煎包的盖子下了肚。此时的水煎包可真是漏了馅，绿生生的韭菜，油亮不腻香味扑鼻的猪肉一一登台亮相了。这时候千万别把面皮和馅分开来吃，只需夹起一个，轻轻地咬上一口，松软弹牙的面香里裹着汤汁浓厚的绵长，透骨爽心的鲜香让人只打哆嗦。

科技在发展，时代在进步，如今的利津水煎包也不再品种单一。白菜馅的，大虾仁馅的，韭菜粉条馅的……用料之精，盛器之美，花样之多，只有想不到没有用不到。但是在我固执的乡愁里，都不及粗瓷大盘里那吃了许多年的韭菜肉馅来得更为踏实和满足。利津水煎包技艺做为文化遗产，自有它与众不同的一面，一样的面皮裹馅，不一样的煮，蒸，煎三道工序，水与油的交融之中，流淌出的肯定就是让人百吃不厌的独特滋味，吃一回绕舌三日不绝，而美好的回味永久。